猪肉怎么烧的很烂

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛羊肉的制作有着丰富的实战经验，牛肉想要煮的软烂其实并没那么复杂，而饭店煮牛肉也是不会用硝盐的，下面我就针对问题做个详细的解答！

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硝盐是亚硝酸盐的一种俗称，它和食用盐的外观很相似，都是白色的晶体形状，而且具有食盐的咸味！

硝盐在肉制品的制作使用中有两个作用，一个就是其具有的抗氧化作用，另一个就是其具有抑制细菌，起到防腐的作用！而这两个作用一般在卤菜行业中使用的较广泛，而在饭店的肉类食材加工中很少有用到的！

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因为卤菜店做的卤菜都需要进行上色，无论是用天然色素给肉类食材上色的，还是用糖色上色的，都会遇到卤肉氧化发黑的情况发生，所以有很多商家为了保持卤肉的鲜艳靓丽颜色，就会使用硝盐作为护色剂使用，其次就是无论是卤肉还是卤水中在含有了硝盐后，都可以有效的延长保质期，所以硝盐也是一种廉价的防腐剂！

硝盐的误解：

至于问题中所提到的硝盐，可以使得肉类食材的肉质变得软烂的这种说法，其实是错误的，硝盐在肉类食材的制作使用中，主要的作用就是上面所提到的两点！另外就是亚硝酸盐超量使用和食用是对人体有害的，大家在购买卤菜时，切记不要选择那些颜色十分鲜艳的，因为一般卤肉十分鲜艳的颜色，都是需要用到一些色素，而加了色素的卤肉都会搭配着亚硝酸盐或者含有亚硝酸盐成分的护色里的使用，只有这样才能够保持卤肉颜色的新鲜艳丽。

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1.酸性食材可以让牛肉变得软烂

酸性物质可以软化牛肉的肉质纤维，例如，炖牛肉的时候，加一些西红柿，就可以让牛肉更容易软烂！同样的道理，加入一些山楂，苹果酸，柠檬等食材，都可以让牛肉变得软烂，但是其缺点就是除了西红柿以外其它的酸性食材可能会影响到牛肉的味道！

同样的道理，碱性食材也可以让牛肉变得软烂，而问题中的小苏打就是其中之一，嫩肉粉中就含有小苏打！如果要使用小苏打软化牛肉的话，可以选择腌制方法，也可以在水中加入小苏打，然后将牛肉放进去浸泡，两者均可！

2.啤酒可以加速牛肉熟烂的过程

在摇晃啤酒的时候，会有很多泡沫的出现，这就是啤酒中所含的二氧化碳的气体，而二氧化碳可以改变牛肉组织结构，降低牛肉肉质纤维的韧性，所以起到软化牛肉的作用，同时啤酒中含有的蛋白酶也可以将牛肉中的蛋白质分解成氨基酸，从而使得牛肉软烂！

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其实牛肉想要软烂的口感非常简单，也不需要加入任何辅料，让牛肉变得软烂，主要就在于煮牛肉的火候，很多人煮牛肉，炖牛肉之所以口感又老又硬，原因就是火候太大导致的！

正确的炖煮牛肉的方法：

大块牛肉冷水下锅，然后大火烧开，打去血沫子后，就一直用效果炖煮，直到牛肉软烂为止即可！切记一定不要用大火炖煮牛肉，因为大火炖煮牛肉，会导致牛肉短时间内失水严重，从而造成牛肉的肉质纤维变得又老又硬，这就是牛肉发柴塞牙的原因！

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其实牛肉很好煮，提前用冷水泡一晚，第二天冷水下锅煮一下捞出來控水，鍋里换上好水，等水温上來了把牛肉放里，再放入你想放的材料，如葱姜，煮肉料，酱油老抽，花椒大料等急火煮开，然后漫火漫漫煮，火越小趣好，時不時用筷子扎一下烂了捞出沥干，当时别切容易碎等第二天再切，又硬实好切又烂呼好吃。

关键是火候，先将新鲜牛肉在凉水中（自来水）浸泡一小时，再放入锅中加凉水，水没过牛肉，开大火烧开后将牛肉捞出，重新换水将牛肉放入锅内，这时水要一次加够，避免中途添水，待水烧开后大火煮半小时，这时不要盖锅盖，再转小火煮一个半小时，这时将锅盖盖上（锅开算共两小时），关火后继续在锅中泡一小时，之后捞出自然冷却即可切片食用了。

另外，煮牛肉调料以花椒、草果、生姜、小茼香为主及适量良姜，食用盐。

1、冷水入锅：

热水下锅肉表面迅速收紧，不利于煮出血渍脏物。旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用，从而使肉软化。

2、与茶一起炖：

炖肉前一天，先用芥末在肉表面涂抹均匀，当炖肉时用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。炖肉时可用干净的白布包一些茶叶同煮，这样肉易烂，而且有特殊的香味。

3、加酒或者醋：

因为酒或醋有软化肉质的作用，当炖肉时按1公斤牛肉放2到3汤匙酒或1到2汤匙醋的比例炖肉。

4、加山楂或萝卜：

加适量山楂或者萝卜，可以使牛肉熟得更快，而且去除异味。

　　一、炖猪肉

　　1、后加盐：盐能加速肉中所含的蛋白质凝固，使肉不易煮烂，所以盐不能太早加

　　2、放山楂：炖肉时，放入几片干山楂可以让肉烂得更快

　　3、加热水：如果炖肉的中途需要加水，就必需加热水，加冷水会让肉变硬

　　4、小火炖：火候要保持在水沸微开为最佳。用小火炖肉，既能够保持肉汤的温度，又能使汤的香气不容易挥发掉，炖肉熟得快，肉质也会变得松软。如果用大火炖，会让肉中所含的蛋白质因促热性导致肉变硬

　　二、炖牛肉

　　1、老牛肉质地比较粗糙，不易煮烂。可以先在牛肉上涂一层芥末，放置6-8小时，再用冷水冲洗干净，就可以烹煮了,经过处理的牛肉，不仅容易煮烂，而且肉质会变嫩,煮的时候，再加入少许酒和醋，牛肉会更易煮烂

　　2、炖牛肉时，将一小撮茶叶用纱布包好，与牛肉一同放入锅中煮，牛肉会很快就炖熟炖烂，而且牛肉的味道也不会受到影响

　　3、如果牛肉有些老硬，可先将生姜洗净切成小块再捣碎，再将姜末放入纱布挤出姜汁，将姜汁拌入切成片的牛肉中，拌匀使牛肉的表面都沾上姜汁，之后腌制约1小时左右，就可以烹煮了。用这方法煮的牛肉不但容易烂，而且还没有姜味

　　4、炖任何肉类，都不能先放盐，否则肉就炖不烂

　　5、此外，怎么炖肉容易烂?诀窍是炖肉时一定要用小火儿炖才能炖烂。如果炖牛肉，还可以加入一些啤酒，不仅味道会更好，而且容易煮烂

　　三、炖羊肉

　　1、羊肉经过炖制以后，更加熟烂、鲜嫩，易于消化。如果在炖的时候再加上合适的中药或营养上能起到互补作用的食品，滋补作用会更大，如当归羊肉汤、枸杞羊肉汤、黄芪羊肉汤、羊肉萝卜汤、羊肉豆腐汤、猪蹄羊肉汤都属于此类。

　　2、烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个窍门，那就是“羊肉萝卜牛肉茶，猪肉文火加山楂”这是因为，在煮(炖)羊肉时，放进一个大白萝卜，萝卜上钻几个眼儿，羊肉的膻腥味就可以去掉了

　　3、将新鲜羊肉(或羊肋条肉)剁块，青萝卜切滚刀块，(一定要青萝卜才好吃)，水沸后放入洗净的肉块，水要没过羊肉，去浮沫，滴少量醋去腥，放切段的葱白，姜片，适量花椒粉(花椒粒味道更好)，几粒枸杞，慢火炖烂;这时倒入切好的的青萝卜，可根据个人喜好放入少量香菜，待萝卜熟软时，放入适量盐即可

　　4、注：如买的羊肉膻味重，可加少量桔子皮

　　四、炖肉时怎么配菜

　　1、牛肉配土豆：牛肉营养价值高，并有健脾胃的作用，但牛肉纤维粗，有时会刺激胃黏膜。土豆与之同煮，不但味道好，且有着保护胃的作用

　　2、羊肉配生姜：羊肉补血温阳，生姜有止痛祛风湿等作用。相互搭配，生姜既能去腥膻味，又能有助羊肉温阳祛寒

　　3、鱼肉配豆腐：鱼肉中蛋氨酸含量丰富，苯丙氨酸含量少，而豆腐却恰恰相反，两者合而食之，可取长补短。其次豆腐含钙较多，正好借助鱼体内维生素D的作用，提高人体对钙的吸收率，非常适合老年人和孕妇食用

　　4、鸡肉配栗子：鸡肉为造血疗虚之品，栗子重在健脾，更有利于鸡肉营养成分的吸收，造血机能也会随之增强。老母鸡汤煨栗子效果更佳

　　5、鸭肉配山药：老鸭既可补充人体水分又可补阴，并可消热止咳。山药的补阴之力更强，与鸭肉伴食，可消除油腻，补肺效果更佳。

　　6、猪肉配洋葱：洋葱能够促进脂肪代谢，降低血液黏稠度，减少猪肉脂肪高的“副作用”。其实，猪肉基本属于“百搭”，配合有滋润效果的冬瓜、百合等炖食，都是不错的选择