水煮鱼怎么做入味

您好，我是优质美食领域优质原创作者芸姨，很高兴回答您的问题。

水煮鱼用什么鱼又嫩又好吃呢？现在我和大家分享一下我的经验和做法。水煮鱼一般用草鱼和黑鱼，这两种鱼刺少，味鲜，特别适合做水煮鱼！

做法与步骤

1:把草鱼去掉磷和五脏，把它清洗干净，在把肉和鱼骨分离，鱼骨切成块，鱼肉斜刀切成片，鱼头切成两半。

2:先把鱼头，鱼骨放在一个小盆里，放入料酒，，白胡椒粉，食盐，葱姜丝，少许生抽，花椒，麻椒，把它搅拌均匀腌制15分钟，15分钟左右在把鱼片放进去，打上一个鸡蛋清，放上少许生粉，在用手把它搅拌均匀腌制五分钟左右就可以了。

3:起火烧油，油温五成热把葱姜蒜爆香，在放入花椒，麻椒，辣椒，炒出香味之后，在放入水煮鱼料包继续翻炒，完全炒香之后放入冷水，大火烧开，水开后先把鱼头放进去煮3分钟左右，在把鱼骨放进去，在煮1分钟左右，在把鱼片放进去，大火烧开转小火慢炖1分钟左右，这样一道美味可口的水煮鱼片就做好了。

4：在把做好的鱼片倒进一个汤盆里，上面放上姜沫，蒜沫，葱花和香菜，在用热油浇在上面，这样一道色香味俱全的水煮鱼就做好了，

我是芸姨私房菜，希望我的回答能达到您的满意，祝您平安幸福！

水煮鱼也称为江水煮江鱼、水煮鱼片，最早流行于重庆市渝北区翠云乡。

水煮鱼通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成。“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是其特色。

以上内容来源于网络，并不能充分说明水煮鱼的特点。水煮鱼是地道的川菜，起源于川渝地区，流行于京城，以“麻、辣、鲜、嫩、烫”为主要特点，大致分为两个版本，一种是带汤的水煮鱼，一种是无汤全油的水煮鱼，也被称为沸腾水煮鱼，第二代第三代水煮鱼都是半汤半油的形式，依然划归于第一种水煮的方式。在厨师行当里，叫“水煮鱼”多指沸腾水煮鱼，即全油的水煮鱼。这种做法的水煮鱼早期选用的鱼只有一种即：草鱼。

这种以草鱼为主的水煮鱼在2000年左右，火爆于京城，以北京沸腾*鱼乡、麻辣*诱惑等为代表的企业里大卖，主打菜的水煮鱼就是水煮草鱼，当时售价还不便宜，38元一斤，每条鱼不低于三斤，也就是说在当时一份水煮草鱼售价在100元以上，在京城也开启了沸腾水煮鱼之风，盛行于各个川菜馆。

直到2004年左右，水煮鱼开始有了品种上的细分，可以用黑鱼、鲶鱼、巴沙鱼、鲈鱼、桂鱼等鱼类制作，或按斤计算或按份收取费用，大都以刺少肉鲜嫩的鱼为首选和主推。所以题主所问的，水煮鱼用什么鱼，肉质比较嫩一些的问题，一道完整的水煮鱼不仅仅是从选择鱼的品种上体现鱼肉鲜嫩，还应该从烹饪制作上来呈现其特点，总结了一下，应该从以下六个方面来深度了解水煮鱼鲜嫩好吃的特点：

一、鱼的选择。

上面已经说了，早期的水煮鱼是以草鱼为主的，鱼肉鲜嫩、价格实惠、食客喜欢等因素，所以广受餐厅推崇，虽然鱼肉鲜嫩但草鱼也有一点小瑕疵，就是细刺太多，很容易卡在喉咙里。这也是选择其它淡水鱼或海鱼的一个原因。

但无论用哪一种鱼，除了巴沙鱼以外，都要选用鲜活的鱼来制作这道菜，鱼肉的新鲜程度直接决定了水煮鱼的质量，如果是死鱼或者冰鲜鱼，鱼肉就失去了Q弹鲜嫩的口感，所以鲜活鱼一直是保证水煮鱼鲜嫩的前提，餐厅里也都是现场宰杀当天售卖为主，这样才能保证鱼肉的新鲜程度。水煮鱼可用哪些鱼来制作，我粗略的统计了一下：草鱼、鲶鱼、黑鱼、花鲢、鲟鱼、鲈鱼、桂鱼、石斑鱼、鳝鱼、嘎鱼、龙利鱼、鲤鱼等十几个品种，但鱼肉的鲜嫩还来源于鱼肉的处理。

二、鱼肉处理。

鱼的选择很关键，鱼肉的处理手法也很重要。像淡水鱼都需要清水浸泡去除内部的血水，再经过上浆嫩化才能有鲜嫩多汁的效果。水煮鱼的做法是配菜炒制，鱼肉腌制、上浆、焯水、炒制、熬油、浇热油等几道工序加工而成，鱼肉的处理方法大都以片成鱼片为主，也就是说不管用哪种鱼，都需要将鱼肉取下，片去大块的鱼骨，取其净鱼肉片成大片，再用清水冲洗血水、腌制底味、蛋清和淀粉上浆抓匀，并且静置一段时间，这样才能达到鱼肉鲜嫩爽滑的口感。

三、配料选择。

水煮鱼的配料以黄豆芽为主，也可加入金针菇、青笋、宽粉、木耳、藕片、油麦菜等质地较为脆嫩的食材作为水煮鱼的垫底蔬菜，即可解除全油的油腻感，又可增加菜肴的口感和风味，使水煮鱼的味道更加丰满。

四、汆烫处理。

鱼肉片腌制好以后，要经过水的高温处理成半成品或成品，再经过高油温的浸泡。汆水处理是将腌制上浆的鱼片放入沸腾的宽水中，通过水的加热处理使鱼肉蛋白质快速凝固，迅速锁住内部的水分，使鱼片变色成型后捞出，一般不需要汆烫至全熟，而是在七八成熟即可，因为还要经过下一道高温处理的程序，使之在次加热熟化。

汆烫处理要求是沸水下锅，微沸状态浸煮至鱼片变色即可，一般同时在一分半左右，视火力和鱼肉的数量而决定。这也是决定鱼肉是否鲜嫩的关键，煮过了鱼肉散碎，煮的时间太短，鱼肉未断生，也会造成鱼肉不熟的情况，所以汆烫的火候也相当重要！

五、底油熬制。

水煮鱼最关键的一步是底油的熬制，麻辣香的味道来源全在于这锅老油里面，需要用到菜籽油，增香提味的香辛料用小火加热，浸炸的方式萃取香辛麻辣精华，使水煮鱼麻辣鲜香烫。水煮鱼的底油会用到菜籽油，还会用到四川、贵州或河南的花椒和辣椒，比如汉源花椒或大红袍花椒，子弹头辣椒或者二荆条、河南的新一代辣椒等，还会用到质量上乘的麻椒（青花椒），这些调料起到了麻、辣、香辛的决定性作用，而其它地区的花椒和辣椒辛辣程度都不足以支撑这道水煮鱼的菜肴，达不到麻辣香的效果。

六、热油浇淋。

这也是最后一道工序，油要够热，既要进一步加热使鱼片达到成熟的程度，还要够麻够辣够香，在这个环节不仅要用提前熬制的老油，还要加一部分新油，再加入花椒、麻椒、干辣椒、芝麻等增加味道。油的温度要达到七成以上八成左右，才是最佳温度，也就是要超过210度到达240度左右，油冒青烟的时候即是八成热了，也是临近油的燃点，注意安全操作。

需要食材：龙利鱼1000克、鸡蛋2个、黄豆芽200克、葱1颗、姜1块、蒜子50克、小葱2颗

需要调料：盐4克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉2克、料酒10克、干辣椒段200克、辣椒王50克、花椒50克、麻椒100克、菜籽油2000克、香油5克、白芝麻2克、水淀粉20克

制作过程：

1、龙利鱼化开后控干水分，片成略厚一点的大片。葱洗净切段，姜去皮切片。

2、将鱼片放入大碗里，放入盐、味精、鸡精、胡椒粉和料酒腌制底味。如果追求色泽可不放胡椒粉。

3、打入两个蛋清和鱼片抓匀，放入水淀粉抓匀，给鱼肉上浆。浆好后淋入一点油，静置半小时左右，使鱼肉彻底浆化。因为鱼片含水较多，所以可用干玉米淀粉进行上浆。

4、黄豆芽和油麦菜洗净，入沸水锅中汆烫一下捞出。

5、炒锅上火烧热放入少许底油，放入葱姜少许干辣椒爆香，放入黄豆芽和油麦菜翻炒至断生，加入盐和味精调味，炒匀后倒出。

6、起锅上火烧热倒入适量清水，加入少许料酒，加入适量盐和味精，烧开后放入鱼片汆烫至断生捞出，沥干水分，放在豆芽上面。

7、起锅上火烧热放入菜籽油，放入葱段姜片蒜子炸香后捞出，再放入香叶、桂皮、八角、小茴香、草果、丁香、白蔻、砂仁熬至变色后捞出，再放入上述比例一半的花椒、麻椒、干辣椒和辣椒王炸香静置十个小时左右，即成老油。

8、在鱼片上撒上干辣椒段，起锅烧热放入三分之二的老油，三分之一的色拉油，烧至八成热时，放入花椒、麻椒炸香，均匀的淋在干辣椒和鱼片上面，最后撒上白芝麻和小葱段，水煮龙利鱼制作完成。

一、水煮鱼是川菜的一种制作方式，虽然也有水煮的过程但有别于水煮肉片，以上所述是指沸腾水煮鱼的做法，如果带汤的做法要比较简洁一些，即用火锅底料熬开加汤，放入浆好的鱼片煮熟就可以了，或者再淋一点热油，在家里制作也可以采用这种方法，不需要用那么多油脂。

二、鱼肉鲜嫩的保证是需要鲜活的鱼来提供，死鱼或冰鲜鱼鱼肉没有弹性，煮出来也不会鲜嫩，也没有Q感，只有现宰杀的鱼，鱼肉组织才鲜活有弹性，鱼肉也足够新鲜。第二点就是上浆，上浆是保证鱼肉鲜嫩的关键，通过蛋清和淀粉的高温糊化，在鱼肉表面形成一层薄薄的保护膜，达到锁住鱼肉水分的作用，进而使鱼肉有鲜和嫩的口感。

三、最后浇上的热油温度要达到八成，花椒和麻椒需要清水冲洗一下，直接放入锅中炸制，而干辣椒段则洒在鱼片上。这样可避免油温过高将辣椒炸糊，需要再次加入花椒和麻椒和干辣椒比例为1:2:4即可。一份2斤的鱼片约需要麻椒50克、花椒25克、干辣椒100克。

关于水煮鱼用什么鱼，肉质会嫩些的问题，如果非要从这些鱼类中选出一种来，较鲜嫩的鱼肉应该是龙利鱼，因为其无刺本身肉质就比较细腻，是众多鱼类中非常鲜嫩的品种。我的回答就到这里了，希望对题主有所帮助。

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水煮鱼分地点来决定当地最好的鱼品种，我是贵州山区的人，我们这里海拔在一千四到一千八百米左右，生长有几种冷水鱼，其中有裂腹鱼，黄刺鱼，石巴子等都是好品种的冷水鱼。

鱼嫩和做菜的手艺有关，要鱼嫩可切片煮火锅，边放鱼片边吃，鱼肉变色即可。

煮清汤无腥味得冷水，冷油，姜等调料一起和鱼煮，水沸两分钟加葱花就可以开吃了，这是我们地方最常见的清汤鱼，如喜欢吃豆腐，用豆腐一起煮也是很鲜嫩的！

原料：草鱼或鲤鱼1000克。辅料：豆芽500克。调料：郫县豆瓣酱50克、辣椒30克、花椒20克、姜一块、蒜半头、八瓣1个、桂皮1小块、胡椒粉10克、料酒1勺、淀粉1勺，盐适量。做法：1、片下鱼肉，切成薄片。鱼头和鱼排分装备用。片鱼的方法可以见这里。3、鱼片用料酒、胡椒粉、半小勺盐抓一下入味，再拌入淀粉备用。

水煮鱼的做法

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1

片下鱼肉，切成薄片。鱼头和鱼排分装备用。片鱼的方法可以见这里

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2

鱼片用料酒、胡椒粉、半小勺盐抓一下入味，再拌入淀粉备用

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3

豆芽放入加了盐的热水中，烫熟，铺在盆底备用

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4

锅中放入一勺底油烧热，加入花椒、辣椒，离火烧入味。这样不会把辣椒烧黑。然后捞出一半的花椒、辣椒备用

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5

然后在锅中，继续加入郫县豆瓣酱，把油烧成红色。在烧出红油的锅中，加入姜末、蒜末、八角、桂皮，一起翻炒爆香

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6

在爆香的锅中，加入鱼头、鱼排，翻炒5分钟

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7

然后加入3000ml的热水、1勺盐，大火烧开

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8

汤烧开后，继续煮10分钟，然后滑入码好味的鱼片。鱼片入锅后不要用筷子搅拌，否则鱼肉容易变散

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9

再次沸腾后,维持活力2~3分钟，就可以了。注意不要煮太久，否则鱼肉会由嫩变硬

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10

把烧滚的鱼汤，全部倒入已经码好豆芽的盆中

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11

在锅中，放入30克油，烧到冒烟。把第一次爆香盛出的辣椒花椒洒在鱼汤的表面上。把烧热的油，迅速倒在盆中，听到好听的嗤嗤声，美味无比的水煮鱼汤就做好了