水煮鱼怎么做入味

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水煮鱼怎么做入味

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夏枯草

夏枯草

2023-06-07 17:15:06

水煮鱼的家常做法介绍如下:
1、把切好的鱼片放生姜末,料酒,盐,一点糖,胡椒,味精,也可以放点酱油一起腌个1-2小时,让它入味;
2、将腌好的鱼片放到滚水里过一便,让其6分熟,沥干,盛起。煲底下可铺层生菜打底上面放上半熟的鱼片;
3、鱼片上放葱段,蒜片若干;
4、半碗油在小锅里加热,放入姜末,蒜末,干辣椒,花椒,中火让其出味出色;
5、油往鱼片上一浇即可。

最新回答共有5条回答

  • 多肉君
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    2023-06-07 20:20:08

    您好,我是优质美食领域优质原创作者芸姨,很高兴回答您的问题。

    水煮鱼用什么鱼又嫩又好吃呢?现在我和大家分享一下我的经验和做法。水煮鱼一般用草鱼和黑鱼,这两种鱼刺少,味鲜,特别适合做水煮鱼!

    做法与步骤

    1:把草鱼去掉磷和五脏,把它清洗干净,在把肉和鱼骨分离,鱼骨切成块,鱼肉斜刀切成片,鱼头切成两半。

    2:先把鱼头,鱼骨放在一个小盆里,放入料酒,,白胡椒粉,食盐,葱姜丝,少许生抽,花椒,麻椒,把它搅拌均匀腌制15分钟,15分钟左右在把鱼片放进去,打上一个鸡蛋清,放上少许生粉,在用手把它搅拌均匀腌制五分钟左右就可以了。

    3:起火烧油,油温五成热把葱姜蒜爆香,在放入花椒,麻椒,辣椒,炒出香味之后,在放入水煮鱼料包继续翻炒,完全炒香之后放入冷水,大火烧开,水开后先把鱼头放进去煮3分钟左右,在把鱼骨放进去,在煮1分钟左右,在把鱼片放进去,大火烧开转小火慢炖1分钟左右,这样一道美味可口的水煮鱼片就做好了。

    4:在把做好的鱼片倒进一个汤盆里,上面放上姜沫,蒜沫,葱花和香菜,在用热油浇在上面,这样一道色香味俱全的水煮鱼就做好了,

    我是芸姨私房菜,希望我的回答能达到您的满意,祝您平安幸福!

  • 教育的魅力
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    2023-06-07 20:20:08

    水煮鱼也称为江水煮江鱼、水煮鱼片,最早流行于重庆市渝北区翠云乡。

    水煮鱼通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成。“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是其特色。

    以上内容来源于网络,并不能充分说明水煮鱼的特点。水煮鱼是地道的川菜,起源于川渝地区,流行于京城,以“麻、辣、鲜、嫩、烫”为主要特点,大致分为两个版本,一种是带汤的水煮鱼,一种是无汤全油的水煮鱼,也被称为沸腾水煮鱼,第二代第三代水煮鱼都是半汤半油的形式,依然划归于第一种水煮的方式。在厨师行当里,叫“水煮鱼”多指沸腾水煮鱼,即全油的水煮鱼。这种做法的水煮鱼早期选用的鱼只有一种即:草鱼。

    这种以草鱼为主的水煮鱼在2000年左右,火爆于京城,以北京沸腾*鱼乡、麻辣*诱惑等为代表的企业里大卖,主打菜的水煮鱼就是水煮草鱼,当时售价还不便宜,38元一斤,每条鱼不低于三斤,也就是说在当时一份水煮草鱼售价在100元以上,在京城也开启了沸腾水煮鱼之风,盛行于各个川菜馆。

    直到2004年左右,水煮鱼开始有了品种上的细分,可以用黑鱼、鲶鱼、巴沙鱼、鲈鱼、桂鱼等鱼类制作,或按斤计算或按份收取费用,大都以刺少肉鲜嫩的鱼为首选和主推。所以题主所问的,水煮鱼用什么鱼,肉质比较嫩一些的问题,一道完整的水煮鱼不仅仅是从选择鱼的品种上体现鱼肉鲜嫩,还应该从烹饪制作上来呈现其特点,总结了一下,应该从以下六个方面来深度了解水煮鱼鲜嫩好吃的特点:

    一、鱼的选择。

    上面已经说了,早期的水煮鱼是以草鱼为主的,鱼肉鲜嫩、价格实惠、食客喜欢等因素,所以广受餐厅推崇,虽然鱼肉鲜嫩但草鱼也有一点小瑕疵,就是细刺太多,很容易卡在喉咙里。这也是选择其它淡水鱼或海鱼的一个原因。

    但无论用哪一种鱼,除了巴沙鱼以外,都要选用鲜活的鱼来制作这道菜,鱼肉的新鲜程度直接决定了水煮鱼的质量,如果是死鱼或者冰鲜鱼,鱼肉就失去了Q弹鲜嫩的口感,所以鲜活鱼一直是保证水煮鱼鲜嫩的前提,餐厅里也都是现场宰杀当天售卖为主,这样才能保证鱼肉的新鲜程度。水煮鱼可用哪些鱼来制作,我粗略的统计了一下:草鱼、鲶鱼、黑鱼、花鲢、鲟鱼、鲈鱼、桂鱼、石斑鱼、鳝鱼、嘎鱼、龙利鱼、鲤鱼等十几个品种,但鱼肉的鲜嫩还来源于鱼肉的处理。

    二、鱼肉处理。

    鱼的选择很关键,鱼肉的处理手法也很重要。像淡水鱼都需要清水浸泡去除内部的血水,再经过上浆嫩化才能有鲜嫩多汁的效果。水煮鱼的做法是配菜炒制,鱼肉腌制、上浆、焯水、炒制、熬油、浇热油等几道工序加工而成,鱼肉的处理方法大都以片成鱼片为主,也就是说不管用哪种鱼,都需要将鱼肉取下,片去大块的鱼骨,取其净鱼肉片成大片,再用清水冲洗血水、腌制底味、蛋清和淀粉上浆抓匀,并且静置一段时间,这样才能达到鱼肉鲜嫩爽滑的口感。

    三、配料选择。

    水煮鱼的配料以黄豆芽为主,也可加入金针菇、青笋、宽粉、木耳、藕片、油麦菜等质地较为脆嫩的食材作为水煮鱼的垫底蔬菜,即可解除全油的油腻感,又可增加菜肴的口感和风味,使水煮鱼的味道更加丰满。

    四、汆烫处理。

    鱼肉片腌制好以后,要经过水的高温处理成半成品或成品,再经过高油温的浸泡。汆水处理是将腌制上浆的鱼片放入沸腾的宽水中,通过水的加热处理使鱼肉蛋白质快速凝固,迅速锁住内部的水分,使鱼片变色成型后捞出,一般不需要汆烫至全熟,而是在七八成熟即可,因为还要经过下一道高温处理的程序,使之在次加热熟化。

    汆烫处理要求是沸水下锅,微沸状态浸煮至鱼片变色即可,一般同时在一分半左右,视火力和鱼肉的数量而决定。这也是决定鱼肉是否鲜嫩的关键,煮过了鱼肉散碎,煮的时间太短,鱼肉未断生,也会造成鱼肉不熟的情况,所以汆烫的火候也相当重要!

    五、底油熬制。

    水煮鱼最关键的一步是底油的熬制,麻辣香的味道来源全在于这锅老油里面,需要用到菜籽油,增香提味的香辛料用小火加热,浸炸的方式萃取香辛麻辣精华,使水煮鱼麻辣鲜香烫。水煮鱼的底油会用到菜籽油,还会用到四川、贵州或河南的花椒和辣椒,比如汉源花椒或大红袍花椒,子弹头辣椒或者二荆条、河南的新一代辣椒等,还会用到质量上乘的麻椒(青花椒),这些调料起到了麻、辣、香辛的决定性作用,而其它地区的花椒和辣椒辛辣程度都不足以支撑这道水煮鱼的菜肴,达不到麻辣香的效果。

    六、热油浇淋。

    这也是最后一道工序,油要够热,既要进一步加热使鱼片达到成熟的程度,还要够麻够辣够香,在这个环节不仅要用提前熬制的老油,还要加一部分新油,再加入花椒、麻椒、干辣椒、芝麻等增加味道。油的温度要达到七成以上八成左右,才是最佳温度,也就是要超过210度到达240度左右,油冒青烟的时候即是八成热了,也是临近油的燃点,注意安全操作。

    水煮鱼—-》龙利鱼柳—-》嫩滑多汁—-〉老少皆宜

    需要食材:龙利鱼1000克、鸡蛋2个、黄豆芽200克、葱1颗、姜1块、蒜子50克、小葱2颗

    需要调料:盐4克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉2克、料酒10克、干辣椒段200克、辣椒王50克、花椒50克、麻椒100克、菜籽油2000克、香油5克、白芝麻2克、水淀粉20克

    制作过程:

    1、龙利鱼化开后控干水分,片成略厚一点的大片。葱洗净切段,姜去皮切片。

    2、将鱼片放入大碗里,放入盐、味精、鸡精、胡椒粉和料酒腌制底味。如果追求色泽可不放胡椒粉。

    3、打入两个蛋清和鱼片抓匀,放入水淀粉抓匀,给鱼肉上浆。浆好后淋入一点油,静置半小时左右,使鱼肉彻底浆化。因为鱼片含水较多,所以可用干玉米淀粉进行上浆。

    4、黄豆芽和油麦菜洗净,入沸水锅中汆烫一下捞出。

    5、炒锅上火烧热放入少许底油,放入葱姜少许干辣椒爆香,放入黄豆芽和油麦菜翻炒至断生,加入盐和味精调味,炒匀后倒出。

    6、起锅上火烧热倒入适量清水,加入少许料酒,加入适量盐和味精,烧开后放入鱼片汆烫至断生捞出,沥干水分,放在豆芽上面。

    7、起锅上火烧热放入菜籽油,放入葱段姜片蒜子炸香后捞出,再放入香叶、桂皮、八角、小茴香、草果、丁香、白蔻、砂仁熬至变色后捞出,再放入上述比例一半的花椒、麻椒、干辣椒和辣椒王炸香静置十个小时左右,即成老油。

    8、在鱼片上撒上干辣椒段,起锅烧热放入三分之二的老油,三分之一的色拉油,烧至八成热时,放入花椒、麻椒炸香,均匀的淋在干辣椒和鱼片上面,最后撒上白芝麻和小葱段,水煮龙利鱼制作完成。

    小贴士

    一、水煮鱼是川菜的一种制作方式,虽然也有水煮的过程但有别于水煮肉片,以上所述是指沸腾水煮鱼的做法,如果带汤的做法要比较简洁一些,即用火锅底料熬开加汤,放入浆好的鱼片煮熟就可以了,或者再淋一点热油,在家里制作也可以采用这种方法,不需要用那么多油脂。

    二、鱼肉鲜嫩的保证是需要鲜活的鱼来提供,死鱼或冰鲜鱼鱼肉没有弹性,煮出来也不会鲜嫩,也没有Q感,只有现宰杀的鱼,鱼肉组织才鲜活有弹性,鱼肉也足够新鲜。第二点就是上浆,上浆是保证鱼肉鲜嫩的关键,通过蛋清和淀粉的高温糊化,在鱼肉表面形成一层薄薄的保护膜,达到锁住鱼肉水分的作用,进而使鱼肉有鲜和嫩的口感。

    三、最后浇上的热油温度要达到八成,花椒和麻椒需要清水冲洗一下,直接放入锅中炸制,而干辣椒段则洒在鱼片上。这样可避免油温过高将辣椒炸糊,需要再次加入花椒和麻椒和干辣椒比例为1:2:4即可。一份2斤的鱼片约需要麻椒50克、花椒25克、干辣椒100克。

    关于水煮鱼用什么鱼,肉质会嫩些的问题,如果非要从这些鱼类中选出一种来,较鲜嫩的鱼肉应该是龙利鱼,因为其无刺本身肉质就比较细腻,是众多鱼类中非常鲜嫩的品种。我的回答就到这里了,希望对题主有所帮助。

    感谢阅读,我是今天菜不咸,超级喜爱美食的餐饮人,喜欢美食的朋友可以关注我,想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流,有不同的建议也可评论区留言,再次感谢支持!【原创内容 抄袭必究】

  • 升学就业查老师
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    2023-06-07 20:20:08

    水煮鱼分地点来决定当地最好的鱼品种,我是贵州山区的人,我们这里海拔在一千四到一千八百米左右,生长有几种冷水鱼,其中有裂腹鱼,黄刺鱼,石巴子等都是好品种的冷水鱼。

    鱼嫩和做菜的手艺有关,要鱼嫩可切片煮火锅,边放鱼片边吃,鱼肉变色即可。

    煮清汤无腥味得冷水,冷油,姜等调料一起和鱼煮,水沸两分钟加葱花就可以开吃了,这是我们地方最常见的清汤鱼,如喜欢吃豆腐,用豆腐一起煮也是很鲜嫩的!

  • 八桂之家
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    2023-06-07 19:19:58

    原料:草鱼或鲤鱼1000克。辅料:豆芽500克。调料:郫县豆瓣酱50克、辣椒30克、花椒20克、姜一块、蒜半头、八瓣1个、桂皮1小块、胡椒粉10克、料酒1勺、淀粉1勺,盐适量。做法:1、片下鱼肉,切成薄片。鱼头和鱼排分装备用。片鱼的方法可以见这里。3、鱼片用料酒、胡椒粉、半小勺盐抓一下入味,再拌入淀粉备用。

    水煮鱼的做法

    步骤step

    1

    片下鱼肉,切成薄片。鱼头和鱼排分装备用。片鱼的方法可以见这里

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    2

    鱼片用料酒、胡椒粉、半小勺盐抓一下入味,再拌入淀粉备用

    步骤step

    3

    豆芽放入加了盐的热水中,烫熟,铺在盆底备用

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    4

    锅中放入一勺底油烧热,加入花椒、辣椒,离火烧入味。这样不会把辣椒烧黑。然后捞出一半的花椒、辣椒备用

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    5

    然后在锅中,继续加入郫县豆瓣酱,把油烧成红色。在烧出红油的锅中,加入姜末、蒜末、八角、桂皮,一起翻炒爆香

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    6

    在爆香的锅中,加入鱼头、鱼排,翻炒5分钟

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    7

    然后加入3000ml的热水、1勺盐,大火烧开

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    8

    汤烧开后,继续煮10分钟,然后滑入码好味的鱼片。鱼片入锅后不要用筷子搅拌,否则鱼肉容易变散

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    9

    再次沸腾后,维持活力2~3分钟,就可以了。注意不要煮太久,否则鱼肉会由嫩变硬

    步骤step

    10

    把烧滚的鱼汤,全部倒入已经码好豆芽的盆中

    步骤step

    11

    在锅中,放入30克油,烧到冒烟。把第一次爆香盛出的辣椒花椒洒在鱼汤的表面上。把烧热的油,迅速倒在盆中,听到好听的嗤嗤声,美味无比的水煮鱼汤就做好了

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