金钱草
2023-06-11 20:57:41
发面是每家每户天天做的事情，特别是北方人喜欢吃发面馍。一天蒸一次或两天蒸一次。北方人喜欢吃馍，南方人喜欢吃米，这就是生活习惯。
发面时酵母是放面中还是放温水中和面？对于这个问题，我主张把酵母放在温水里和面，能充分均匀地稀释酵母，再加点白糖激活酵母发酵，缩短发酵时间。
如果酵母直接和面颗粒不能很好容解，延长发面时间，并且酵母味更大。以前，蒸馍自己留面头，蒸出来的馍更好吃。现在，为了省事用酵母粉发面，实际酵母粉发面馍沒有自己留面头蒸的馍好吃，麦香甜味更浓。
对于现在人们快节奏的生活方式，大部分人买馍吃。我觉着只要时间充足还是自己蒸馍吃。不论从卫生条件等各方面，自己蒸馍，蒸包子吃的开心和放心。这是我蒸的菜包和肉包向大家展示一下。
我是趴窗看雨的小龟，我来回答这个问题。
发面时酵母放面粉中或者放温水中和面，这二种方法都是可以的。但是，为了确保发面的成功率、让酵母充分地发酵、并且缩短发面的时间，最好选择后者，也就是提前将酵母溶解在温水里。这里面需要注意以下几点操作技巧：
1：为了发面效果好，我们一般需要合适的面粉、酵母与水的比例，并且要特别注意水温一般来说，300克面粉：3克酵母： 150克温水，这个比例是比较适中的。酵母用温水先溶解化开，确保颗粒完全溶在水中，如果直接把酵母放面粉中的话，很可能在和面的时候由于水温较低或者和面时不够均匀，导致和好的面团上还会发现少量酵母还是呈颗粒存在的。这里水的温度控制在30度左右，可以用手试一下，与手温差不多就可以了。和面时一定不能用过凉的水或者热水和面，要用温水，因为凉水不能将酵母粉激活，而热水则会把酵母粉中的菌直接烫死。2：加入白糖来促进发酵为了提高酵母菌活性，在和面时，建议加入少量白糖来帮助促进酵母的发酵，如果准备的是300克面粉和3克酵母，可以加入10克左右的白糖。在和面时，将白糖直接倒入面粉中即可。3.为什么和好的面团要讲究面光、手光、盆光?对于和好的面团，不是只要做到把面和成一个面团就行了，一定要确保面团是光滑的。区别在于：光滑的面团上表面细腻，而不光滑的面团表面上面还有面疙瘩、较大的面颗粒，这样的面团在发面过程也会影响发面时间和发面的效果。所以，在把面揉成一个面团之后，要再继续揉三分钟，直至面团表面光滑。 4.面团在什么条件下发酵?和好的面团放至面碗中，要盖上盖子放至阳光下、暖气旁、或者将面碗坐在30度左右的温水盆中进行发酵，发酵的时间长短根据温度而定，一般二个小时左右是可以发好的，如果室内温度很低，也可能需要四个小时才能发好。5. 怎么判断面已经发好了?一般来说，可以通过参考下面三点现象：
1：面团明显膨胀变大，至少是二倍，而且表面呈蜂窝状。
2：用食指在面团上戳个洞，不回缩。
3：用手提起面团，会发现很多拉丝。
以上三点如果全部都出现，说明面已经是发好的了。
6. 虽然面已发好，但并不代表就能蒸出白白胖胖的馒头或者包子，还要谨记以下几点：1：发好的面团要充分揉制排气，这样可以让面团变得更均匀，做出来的馒头或者包子不会有气孔。
2：包好的馒头或者包子，还需要放在蒸锅里或者案板上进行二次醒发，等包好的馒头或者包子再一次发起并且手感发轻的时候，才能开火蒸制。
3：要冷水上锅，并且蒸好的馒头或者包子不要马上揭盖，关火焖5分钟再揭锅，这样馒头或者包子的外皮才会格外蓬松而不塌陷。
以上就是我对发面时酵母是放面粉中还是放温水中和面的回答，如果你有不同的看法和观点，可以随时留言。
每天的柴米油盐让我们对琐碎繁杂的厨事早就没有了“若如初见”的感觉，但可是然而but,“不计得失、浑然忘我、乐在其中”依然是我们每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龟，爱生活、爱美食，和你一起分享食物的美味和故事，喜欢我就~关注！~点赞！~支持我吧~-~
做为以面食为主食的北方人，家里使用酵母发面的频率是很高的，基本每周都要制作一、二次发酵面食。
发面时酵母是放面粉中还是放温水中和面，有什么区别一，首先来了解一下酵母的特性
酵母是一种真菌，也是营养非常丰富的食物。它富含蛋白质、维生素、无机盐、微量元素和酶。
和面的方法编辑
和面“三光”的方法
和面里面有学问，仅就水和面粉调和而言，就挺复杂的，如擀面条、包饺子要用冷水和面，包烧麦要用开水烫面，摊春卷皮则须把面团调稀等，方法各异。
正确的和面法：和面时不能一次将水加足。面粉倒在盆里或面板上，中间扒出一个凹塘，将水徐徐倒进去，用筷子慢慢搅动。待水被面粉吸干时，用手反复搓拌面，使面粉成许许多多小面片，俗称“雪花面”。这样，既不会因面粉来不及吸不而淌得到处都是，也不会粘得满手满盆都是面糊。而后再朝“雪花面”上洒水，用手搅拌，使之成为一团团的疙瘩状小面团，称“葡萄面”。此时面粉尚未吸足水分，硬度较大，可将面团勒成块，将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上，即可用双手将葡萄面揉成光滑的面菌。此种和面法叫“三步加水法”，可使整个和面过程干净、利索、达到“面团光、面盆光、手上光”的效果。
面团吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富强粉为例，每500克面粉，擀面条的面团，吃水180-200毫升，包饺子的面团吃水200-210毫升，包包子的发酵面吃水225-250毫升，第一步加水60%-70%，第二步加水20%，最后加足。只要这样和面就能达到“三光”。
常用热水面团制作的食品
热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点。
热水面协和适宜制作蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等。
和热水面团的方法
热水面团的调制方法是将面粉倒入盆内，加热水（60-100度）用面杖搅拌，边倒水，边搅拌，搅拌动作要快，特别是冬季更要敏捷，才能使面均匀烫熟。用水量要在调制过程中一次掺完掺足，不能在成团后调制。因为成团后补加热水再揉，很难揉得均匀。如太软（掺水过多），重新掺粉再和，也不容易和好，还影响面团性质，而且吃时粘牙，最后一次揉面时，必须洒上冷水再揉成面团，其作用是使制品吃起来糯而不粘，面团和好后，需切成小块晾开，使其热气散发，冷却后，盖上湿布条备用。
常用温水面团制作的食品
面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团。
温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白，这种特点，特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。
和温水面团的方法
温水面的调制是将面粉放入盆中或案板上，加适量的温水，水温要准确，过高会引起淀粉糊化或蛋白质明显变性，过低则淀粉膨胀，蛋白质不变性，过高或过低都达不到温水面的特点，加水量应按品种的不同要求加，使水和面充分结合，初步成团后，要在面板上摊开或切开，让热气散尽，完全冷却再和成团，揉匀揉透，盖上湿布备用。
常用冷水面团制作的食品
冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面”。
冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。
和冷水面团的方法
冷水面的调制方法是将面粉倒入盆中或案板上，掺入冷水或水温较低的水（夏天用冷水加点盐，防止面团“掉劲”，俗语常说：“碱是骨头盐是筋”，冬天用略高于常温的水拌和），边加水边搅拌。水不能一次掺入，因为一次掺水过多，粉料一时吸不进去，将水溢出，流失水分，反使搅拌不均匀，故要分次加水，掺入比例为2：1。但也要根据气候以及面粉的质量等情况酌情掺水。当面和水搅拌成为雪花片后，要用力捣揣，反复揉搓，揉到面团十分光滑不粘手为止。面团调制好后，一定要放在案板上，盖上干净湿布，静置一些时间，即“饧面”。饧面时间一般为10-15分钟，有的可达半小时。面团要成形时，双手要用力“揉上劲”才能保证成品质量。