注意蒸菜要洗净控干水分,使用大火蒸制,关火之后要取出晾凉。这样蒸出来的蒸菜就会又干又散。
蒸的工艺相对于其他烹饪,更能保持食物营养和原汁原味,油脂较少,所以堪称夏日最适宜的健康饮食方式。各地吃食里均有蒸菜传统,大部分用于祭祀祖先、过年过节、婚嫁迎娶等民间大事儿。而各地对于蒸都有着不同的阐释,光是蒸就有多种方式。
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注意事项:
原料要新鲜:因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水,调味品也不易渗透到原料中,所以食材质地要嫩、多汁。蒸食选料多用鸡、鱼、鸭、猪肉、豆腐、南瓜、山药、莲藕、土豆、冬瓜等,牛蹄筋等干硬的东西,不适合蒸。
要蒸东西请先等锅内的水滚再放入材料,蒸时要隔水蒸,但若是要炖东西,则就直接放在水中加热。
-蒸菜
粉蒸是原材料经过调味、拍粉以后,再用旺火、足气加热,使原材料软烂的一种蒸制方法。在我们泰安这边粉蒸素菜,叫蒸溜菜,一般会选用菠菜、土豆丝、胡萝卜、木耳等制作。将素菜拍粉蒸以后,口感比较软,吃起来滑溜溜的,很劲道。每到春天也会蒸一些时令野菜如面条菜、茼蒿或者白蒿等。这种吃法最大程度保持原材料的营养不流失,并且少油少盐,是一种科学合理的食用方法,而且是懒人制作的福利。
题主说到的蒸菜散不开,其实不仅仅是面粉的问题,还涉及到制作时的工艺,下面依我的经验详细介绍一下做好粉蒸菜的窍门。
1.调味要加油:将素菜清洗干净,沥干水分(不需要太干,但也不能太多,洗好稍微一控即可),加入盐调味,再淋入少许葱油,加油蒸后的成品口感滑嫩并且有效防止粘连。
2.粉的选择:我们一般在制作带叶的素菜是用的普通的中筋面粉,只用这一种就足够。如果像粉蒸土豆丝或者胡萝卜丝会用到澄面,也就是小麦淀粉,这样蒸出的成品晶莹剔透。
3.粉量比例要适当:
我们一般采用粉占原材料的10%-20%,即原材料500克,会用到大约50-100克粉,这样的量既能裹匀原材料也能使其轻松散开。
4.拌粉要均匀:这个应该很好理解,要使每一棵每一条原材料都要沾匀粉,如果水量不足,也可以用手淋洒少许水再裹匀。
5.放在蒸屉上要摊匀,切记不能太厚:尽量摊开的松散一些,薄一点,使其受热均匀,避免粘连。
6.要用旺火蒸:这个不难理解,拌好粉的原材料要等蒸锅开锅以后再放入,并持续用旺火蒸,如果没开锅或者用小火蒸,蒸制过程中会有大量水蒸气,降落在拌粉的好看原材料上,菜品就发粘,导致散不开。
7.蒸制时间要适宜:一般带叶的也就旺火五分钟,蒸的太过也不容易散开。
8.蒸好以后要立即抖散:这样抖有利于水气的快速蒸发,防止粘连。这样操作完,可以立即装盘趁热吃,也可以做冷菜,带一碟红油蒜泥汁蘸食。