祝由师
2023-05-07 21:03:31
炒茄子不发黑的小技巧：
1、切好的茄子一定要放入清水中、加少许的白醋浸泡，这样可以防止茄子氧化变黑。
2、在炒茄子之前一定要用盐把茄子腌出水分，挤干水分，在茄子表面裹上一层淀粉，这样烧出来的茄子更爽滑不油腻。
3、建议大家烧茄子时，先进行过油，过油在制作，怎么都不会变黑。
4、炒茄子途中，建议加3滴柠檬汁，可以使茄子不变色，而且吃着会加鲜嫩。
6、在炒制茄子时，油温一定要高，不然茄子会塌，而且茄子也会变色（高温可以让酚氧化酶马上失去活性）。
茄子的挑选
第一个窍门：目测法
茄子首先要看表皮，表皮可以判断是否新鲜。不管是紫红色还是紫黑色的茄子，都要表皮光滑鲜亮，如果比较暗淡没有光泽，就是放的时间比较久了。其次是看茄子的花萼和茄子连接的部分，这部分会有一些白色的地方，如果这些白色的地方越多，说明这个茄子越嫩，还没完全长成熟。如果基本没有这些白色的地方了，说明这个茄子有可能长老了。
第二个窍门：捏一捏
有些茄子的品种，尤其是青色茄子蒂的茄子，茄子皮几乎全是紫色的，没有白色的部分，很难从颜色上来判断是否是嫩茄子，那么就要用“捏一捏”这个窍门了。
鲜嫩的茄子，捏起来茄肉是软的，能比较轻松的按进去一个坑。老的茄子捏起来有比较扎实、比较硬的感觉，弹性也比较大，这种茄子切开以后就会有明显的茄子籽，有些老。
茄子是我们日常生活中很常见的一种蔬菜，尤其到茄子上市的季节，很多人都会买回去做菜吃，什么焖茄子，炒茄子，蒸茄子，凉拌茄子等等，都是不同口味的家常菜，除了蒸茄子和凉拌茄子能吃出清淡的味道，一般炒茄子和焖茄子，超费油，而且最后腻的有点不健康，即使烹饪技术在丰富也不知道该如何避免多油不健康的炒茄子。其实，在制作炒茄子或者焖茄子的过程中，多加这一步就可以吃到健康又美味的茄子了！西安唯典小吃培训中心小编也很喜欢茄子，所以烧茄子也是很平常的事，这妙招也是在一次无意之间，尝试到的，没想到很意外！
对了，一般大家在做茄子时，是不是很喜欢削皮。其实，做茄子的菜系时，唯典小编建议大家不要出去茄子皮，因为茄子去皮之后内瓤中的铁元素被空气氧化会迅速变黑，而且在茄子皮中，尤其是紫茄子皮中含有丰富维生素E和维生素P，生素E有卓越的抗氧化能力，对于抗癌抗衰老都有重要的作用，维生素P能增强人体细胞粘力，柔化血管壁，增强毛细血管的弹性，防止微血管出血，故对心血管病、败血病等有很好的防治作用。因此在吃茄子不要去皮的情况下，别着急下锅，多加“这一步”，茄子不吸油还特别香！
将准备好的茄子用清水清洗，然后切成5厘米左右的小块，将切好的茄子放置在容器中，切记放入适量的盐，这些盐会把茄子中的水分控出来，使用这样的茄子去炒制，在翻炒的过程中会变得更加地美味。除了准备茄子外，还可以弄一些青辣椒丝，在锅中进行一定的翻炒后，然后再加入一些提前准备好的熟肉末，炒一定火候后，加上一些淀粉勾芡，等到炒好后，在锅中加入调味料和葱花，然后将其盛出。 这样做出来的炒茄子是不吸油的，而且汤汁的味道也会很好，并且颜色看起来更加地诱人，吃起来也没有油腻味道，不仅下饭，还营养健康！
要说唯典小编是怎么得知这一妙招的，其实在炒蒜苔的时候得到长辈的指点，说蒜苔用盐腌制几分钟在翻炒，出来的味道特香，所以小编也用茄子试试，没想到不仅不吸油！味道更是下饭好菜，每次端上餐桌，就茄子的永远为主菜，也是光盘最彻底的菜肴！怎么样，你学会了吗?
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茄子是生活中的最常见的紫色蔬菜，它的做法简单，可是每次炒好后茄子都会变成黑色，是怎么回事呢？今天小编就来教大家炒茄子不变色的方法。
茄子为什么会变黑？
众所周知，茄子只要一切开，就很容易变黑，这是什么原因呢？这是因为茄子中存在一种叫“酚氧化酶”，遇到氧气之后，就能够和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应，产生一些有色的物质。反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。
这种酶虽然讨厌，却也有弱点：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法干坏事。掌握这个规律，就可以制服它。
如何炒茄子才不变黑？
方法1：多放油
炒茄子时，最好适当多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，再加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。
原理：油多的时候，茄子一下锅就被油包裹住，首先就隔绝了空气。油温本来就高，油传热又比水快，于是茄子的温度很快升高。超过70度，酶就大部分失去活性了。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就彻底没有作乱的机会啦！这样炒茄子，即使是不削皮也照样保持比较好看的颜色。
方法2：盐水浸泡
将切好后的茄子马上放入淡盐水中浸泡，在临烹制时捞起并沥干，就不会变色了。
方法3：把茄子炸透
做烧茄子时，因为先要把茄块放在油锅里炸透，所以酶已经被充分地杀灭，捞出来放其他调料后，也不会再有变黑的事情发生了。
不过，小编还是要提醒大家，茄子是很吸油的，常吃难免会有发胖的风险，所以建议改用蒸茄子或茄子煲的烹饪方法，味道更全面，还少油哦！
1 茄子变黑原因
茄子为什么会变黑呢？是因为茄子中含有一类叫“酚氧化酶”的物质，这种物质遇见氧气会和茄子里面酚类物质发生化学反应，生成一些有色的化学物质；时间越长，颜色会变深，先从红色变到褐色，再从褐色变为黑色。这种物质惧怕高温，酸，维生素C，只要不遇到氧气就不会发生反应。
2 凉水浸泡茄子准备好一盆凉水，将茄子切片后立马放入凉水中浸泡，最好能将水盆放在水龙头下，将其打开，水流小一点，这样就避免了氧气茄子直接接触，阻止了有色物质的生成。
3 食醋浸泡茄子准备好一盆水，加入食醋，再将切好的茄子放入其中浸泡，食醋能一定程度上抑制酚氧化酶的褐变，使茄子不会变成黑色。
4 柠檬汁处理茄子想要茄子不变黑，最直接有效的方法是在炒茄子时加入柠檬汁，柠檬汁中的维生素C和酸类物质含量丰富，柠檬汁中的酸能阻止酶的褐变，维生素C则可以把氧化的物质还原成酚类，这样有色物质就不会生成了；番茄酱，西红柿也可代替柠檬汁。