大家好,我没事的时候最喜欢的就是给家里人做上一桌子的菜肴,这不今天又有空了,于是一大早便到市场中去买菜了,在厨房中的我觉得特别愉快,每当看到家里人吃得特别开心时,我也变得特别高兴。每一次我出手给家人做饭的情况下呢,我还会买上一条鱼,随后给家人做上一道相关鱼的菜式特色美食。在许多的鱼种特色美食之中,红烧鱼块及其鲫鱼汤的特色美食一直都是我最拿手的,都是我最喜欢去完成制做的。
在对鱼种特色美食开展制做的情况下呢,许多人喜欢用滚油对鱼煎一道,那样做出来的鱼类才能比较容易进味,针对煎鱼这一步,不清楚大家在制作鱼的情况下,有没有去开展添加一些食物呢,反正我每一次不管煎什么鱼,一定不容易立即入锅,多多这一步,鱼不粘锅不皮破。
1、在对鱼开展油炸的情况下,不晓得大家有没有遇到过这种具体情况,那便是在煎鱼的时,鱼的外表皮非常容易便会发生皮破的状况,或者烧焦的问题,这种煎出的鱼类呢,味儿是会受非常大危害的。2、为了能处理煎鱼时鱼皮破和烧焦的状况呢,好多人也因此科学研究了许多的方式,有些人说用生姜添抹一遍底锅,也有些人说选用冷油对鱼开展慢炸,针对各种各样观点,你永远不知道哪一种才会更好用。
应对什么观点呢?我并没有尝试过,都没有使用过,但是我在家里煎鱼的情况下呢,我仅用一个方法,这个方法呢我早已用了十几年,每一次煎出的鱼都尤其详细,想要学习得话,就跟着我一起一起来看看,要如何去对鱼开展油炸吧。煎任何鱼,不要直接下锅,牢记这2步,鱼不粘锅不破皮,香嫩入味。
怎么煎鱼才能不破皮?这是令很多人都头疼的难题。
1、煎鱼之前用厨房纸把鱼身擦干,或者沥干水分;
2、小火煎鱼,避免油温过高把鱼煎糊;
3、鱼入锅后不要随意翻动,待一面完全煎好后再翻身煎另一面
4、冷锅冷油,加一勺淀粉,任何锅都适用,
5、在锅(平底锅或炒菜锅都可以)里加入适量油,加入一小勺干淀粉,晃动锅使淀粉和油在锅里分布基本均匀,然后开火,待油七分热,下鱼煎,鱼定型后再翻身。这样做不但鱼皮不破,而且不会溅油,不用担心会被烫着。
5、热锅热油,加一点盐,空锅烧热,放油,待油烧热,油里放点盐,待盐在油里溶解,晃动锅,让油跑满锅面,再放鱼开始煎。简单,屡试不爽!
6、给鱼抹上粉再下锅煎,鱼洗干净后沥干水分,两面拍上薄薄的一层普通面粉或者淀粉。加热锅里的油(油要稍多一些),烧至有点冒烟,放鱼,先煎一面,拿铲子能平着将鱼推动了(小火煎1分钟左右),再煎另一面,不要随意翻动。这样做也不易溅油哦~
7、给鱼抹上鸡蛋液再下锅煎,用生姜在锅里擦一遍,然后放油烧热;鱼下油锅前,表面抹一层鸡蛋液;用不沾锅,最好是平底的那种,这样煎鱼比较方便;可以多带点油,油温热后就下鱼,调节火候至小,慢慢地煎。
8、电饼铛煎鱼,不用翻面!用电饼铛煎鱼,不用翻面,也自然两面金黄了,很好用!电饼铛本身就有不粘功能,煎鱼可以少少刷一点油。煎好的鱼,外焦里嫩,特别好吃!
9、热锅,姜片擦锅,再倒油,锅要热,油要凉,倒油前用鲜姜擦锅。
10、最后一步:煎好一面后关火,等鱼凉了再翻身继续煎,一面煎好后直接关火,休息十几分钟等油温降下来再翻另一面继续煎,百试不爽。
这就是最好的办法,你值得拥有!
如何煎鱼才能不破皮?这常常困扰着许多厨房新人,但是老手们常常有各类锦囊妙计可以解决这个问题。
方法一:煎鱼是最好使用平底锅,使鱼能够受热均匀,如果没有平底锅,其他的锅也可以替代,但是煎鱼的效果可能不如平底锅。同时,如果不是用平底锅,需要较大的用油量。
方法二:先将锅洗净烧热,再放油,轻轻晃动锅底,使油能够均匀覆盖锅的底部。 等油七分热再放鱼。值得注意的是,最好在热锅时用姜片擦一下锅底。
*如何判断油热的情况?油面平静,冒起大量的青烟,将一根筷子探入油中,筷子的周围有密集的小气泡,锅与油的交界处有明显的波动,这个时候就适合放鱼了。(如果有测温仪,油温在180摄氏度左右。)
方法三:煎鱼前先用厨房纸将洗净去鳞的鱼擦干,使鱼的表面尽量没有水分。如果鱼表面还有水分的话,不仅会粘锅,还容易溅油伤人。
方法四:下鱼后减少翻动,最好等一面完全煎好再用铲子翻面。《道德经》第六十章中有“治大国若烹小鲜”的比喻,也从侧面说明了烹调小鱼时要尽量减少翻动,以保证鱼的完整性。
方法五:在洗净擦干的鱼表面抹上一层薄薄的淀粉(也可以用面粉替代,也有人喜欢用蛋液)后再下锅煎。
也有在鱼两侧斜切几刀、在鱼上涂抹食盐等方式,想要煎鱼时大家可以多尝试几种方法,找到最适合自己的。
(图片源于网络)
我们在煎鱼的时候,会发现由于油的高温很容易让鱼和锅粘在一起,导致,我们鱼皮脱落,这样的话看起来就比较难看。那么我们有什么办法,可以不让鱼掉皮呢。
方法知道两种
1、如果你有钱,可以去卖那种,价格与质量好的不粘锅。那样的话就不会粘在一起了。
2、就是在我们煎鱼的时候,我们在油中放点盐,这样就不会脱皮了,是不是很简单,也许这种方法大家都知道。
3、还有就是在放油前,把锅用火先热一下,然后用生姜片涂抹锅底。然后放油,再煎鱼这样也可以防止不脱皮。
呵呵,大家可以试试。但是不是所有人都是可以的。总的来说一定要有一点烧菜的基础。如果你是新手,还是有一定难度的。俗话说,熟能生巧!!
煎鱼不破皮最关键是要把鱼身上弄干,千万不要有水分,鱼下锅时油要够热,翻面时避免油喷出,要维持鱼面的美观性。今天就给大家分享煎鱼不掉皮的五个妙招。
总结一下煎鱼不掉皮的五个妙招:
1、用厨房纸和拍干淀粉双管其下,把鱼表面处理得干干的。
2、锅要洗干净擦干,在加热时拿姜擦锅,锅里撒盐,是我家一直流传的不沾锅的秘方。
3、锅烧热后再倒冷油,待油热后再放鱼。
4、鱼下锅后,转小火煎,在一面完全煎好前不要翻锅。
5、给鱼翻身之前,把火调到最小或关掉20秒左右,待鱼稍加冷却收缩,也会减少掉皮的风险。
一般而言,做到上面的1。3。4三项就基本能保证煎出条有完整鱼皮的鱼来。
顺便分享豆瓣鲫鱼的做法:
材料:鲫鱼
调料:盐,淀粉,姜丝,大葱丝,料酒,醋,糖,郫县豆瓣酱
煎鱼不掉皮的方法:
1、鲫鱼清理好冲洗干净后把鱼身内外抹上盐稍腌会。用厨房用纸把鱼身擦干,拍上薄薄一层干淀粉。
2、锅放灶上加热至冒烟后(锅边加热时边拿生姜块擦锅)倒入适量油,撒少许盐到锅中待油热后再放鱼,转小火煎至挨锅的那一面鱼身四周变黄后,把火转到最小或关掉,停顿几秒钟再翻面,将另一面用同样的方法煎好。瞅瞅,出锅就是这个样子了,还不错吧,呵呵,就是尾巴那差了一点点。。。3、锅里留少许底油,下葱姜丝煸出香味,放入郫县豆瓣炒至出红油。加入一小碗水,加盐,糖,醋,少许料酒煮开。4、放入煎好的鱼,煮几分钟后起锅装盘。5、锅里的汤汁再次烧开,勾入少许水淀粉,大火收汁,浇在鱼身上,再撒上葱花即可煎鱼不粘锅用姜在锅中擦一下,这样就不容易粘锅了
妙招
1、煎鱼时,鱼下油锅后不要马上翻动。等把鱼皮煎至金黄色时再翻动。
2、烹醋是为了去腥提鲜,这时候多加点醋也不怕,因为还要炖煮,所以不怕出锅后会有酸味儿。 煎鱼不破皮儿的妙招:将锅洗净擦干烧热后,用姜在锅里来回的擦拭,然后放油,待油热后,再将鱼放进去煎。这样煎出来的鱼不会破皮儿。
3、将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀,再将洗净的鱼或者鱼块分别放入碗中,使鱼裹上一层蛋汁,然后放入热油锅中煎。这样煎出的鱼也不会粘锅。
不粘锅
1.煎鱼用锅一定要刷洗干净,坐锅后用一块鲜姜断面将热锅擦一遍,再将油倒入,用锅铲搅动使锅壁沾满油,油热后放鱼,煎至鱼皮紧缩发挺,微呈黄色即可。
2.如是鲜鱼,将鱼洗净后,晾去水分,下热油煎即不粘锅,如是腌鱼煎前应洗干净。
3.把鱼或鱼块沾一层薄面,或在蛋液中滚一下,放入热油中煎。
4.将锅烧热后,倒些凉油涮下锅,马上倒出,再倒入凉油后下鱼煎,煎鱼时火力不宜太猛。
5.将锅烧热后多放些油,鱼晾去水分,先将鱼放在锅铲上,再将锅铲放入油锅中,使鱼隔铲预热,然后放入油中煎之。
6.在热油锅中放入少许白糖,待白糖色呈微黄时,将鱼放入锅中,不仅不粘锅,而且色美味香。
香辣煎鱼
材料
鱼腩肉500克,姜末少许,蒜末少许,朝天椒4个,生抽,盐
做法
1.鱼腩肉500g,洗干净,把肚子里那层黑膜用刀刮干净,晾干水后斜刀切成长条
2.撒盐拌匀腌2,3个小时,若时间不够可以倒入少量料酒用盐腌半个小时左右. 姜蒜切末,尖椒切碎,葱切花备用。
3.锅烧红后倒入油,油稍微多一点,油热后把腌好的鱼块依次小心快速放入锅中
4.开中小火,盖上锅盖,煎5分钟左右把锅挪一个位置,继续煎,直到所有的鱼块都煎过
5.开锅盖,拿锅铲把鱼翻一面,时间掌握好煎出来的鱼一面呈金黄色,继续煎另外一面
6.煎好后,开大火,加入姜蒜辣椒末,生抽翻炒鱼块,煎好的鱼块翻也不会碎,加入水,以没过鱼肉为准,如果盐味不够,此时再加入盐,大火煮开后入味收汁,加入葱花出锅。
小诀窍
1. 煎锅要干净,锅要少热,加油后煎鱼才不容易粘; 2. 开小火后煎的时间稍微长点不会烧糊的,频繁翻反而会容易碎。
我是厨师,根据我多年煎鱼经验,先把鱼身用干布吸干水份,再用平底锅开大火加热,放多点油加热到少许冒烟状态,把鱼下锅煎1分钟,然后把平板锅拿起轻轻慢摇几圈,使油均匀渗透鱼身,放下继续煎4分钟,然后翻转鱼身,把以上步骤再重复一遍即可!
所谓治大国若烹小鲜,煎鱼是很考厨师手艺的,有几个环节一定要重视:
第一、鱼身上不能有水,在下锅前最好用厨房纸巾将鱼身上的水蘸干。
第二、锅烧热后将锅用姜片擦匀,这样有防止粘锅的作用,也可把锅炙好。
第三、在鱼下锅前可以在油中撒上少许盐,也有防止粘锅破皮的作用
第四、鱼下锅后不要立即翻动,待一面金黄后再翻面来煎制作,效果最佳
操作要领
(1)原料经刀工后成形颗粒大小一致,一般以绿豆粒和米粒大小为宜;肉泥中不能有筋缠。饼、片规格要厚薄均匀、大小一致,否则会影响菜肴的成熟程度和质感。
(2)在颗粒原料中加入适量的熟猪肥膘粒,可增加滋润醇香口感;要控制半成品的稠度,防止成饼后变形。
(3)饼、片原料所挂的糊,要控制干稀厚薄,使其成菜美观,质感风味符合要求。
3. 注意事项
(1)煎制时不时转动锅或原料,使其受热一致、火候均匀。
(2)调味要在煎制前做好准备,方能缩短成菜时间,保证煎制菜肴外酥内嫩的风味效果。
(3)煎法又是一种常用的初步熟处理方法,可与烧、蒸、焖、烹、熘等烹调方法配合烹制成菜。
煎的要领
(1)原料选择。由于加热方式较独特,原料受热成熟较慢,故一般选择新鲜无异味、质地细腻、嫩脆易熟的原料,如禽畜鱼虾、鲜豌豆、蚕豆、火腿、荸荠、冬笋等。
(2)刀工处理。为了易于成熟,一般将原料加工成颗粒、肉泥及饼、片等形状。
(3)调味挂糊。主辅料加工成颗粒、肉泥等形状的,要用鸡蛋、水淀粉、味精、精盐等搅拌成较稠的糊状半成品,塑成饼状或用土司、肥肉、馒头片等作底板进行煎制;而加工成饼、片等形状的半成品,直接粘裹全蛋淀粉糊或先拌入鸡蛋液后再粘裹一层干淀粉、面粉、面包糠或馒头粉进行煎制。
(4)煎制装盘。将调味挂糊处理后的饼或半成品放入专用煎锅,加入少量的油,用小火将其煎至一面或两面酥黄内熟嫩即可装盘。
怎样做出一条条漂亮完整的鱼,一起来看看到底有什么秘诀,下次在朋友面前可以大大方方秀厨艺了~
煎鱼不粘锅的方法
1,将锅洗净,揩干后烧热,然后放油,再把锅子稍加转动,使锅内四周都有油。待油烧热时,将鱼放入,鱼皮煎至金黄色时再翻动,这样鱼就不会粘锅。如果油还未热就放鱼,就很容易使鱼皮粘在锅上。
2,将鱼洗净后(大鱼切成块状),薄薄沾上一层面。待锅里油热后,将鱼放进去,煎至金黄色再翻煎另一面。这样煎出的鱼块完整,也不会粘锅。
3,将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀,再将洗净的鱼或者鱼块分别放入碗中,使鱼裹上一层蛋汁,然后放入热油锅中煎。这样煎出的鱼也不会粘锅。
4,将锅洗净擦干烧热后,用鲜姜在锅底涂上一层姜汁,然后放油,待油热后,再将鱼放进去煎。这样不会粘锅。
烧鱼不碎的绝招
兴高采烈地买鱼回家,开膛破肚,刮鳞去鳍,准备在家人面前好好露上一手。这个时候最让人灰心丧气的就是,鱼还没出锅便已经“香消玉殒,鱼不像鱼”了。按下边的步骤烹制,准保你的鱼可以“穿戴整齐”地躺在盘子里:
有好几个办法:
一煎鱼之前可以先拿生姜把锅擦一下,再放油煎鱼。
二煎鱼之前可以先放些盐在锅里炒一下,然后再放油煎鱼。
三可将鸡蛋液刷一些在鱼身上,这样就有了一层保护膜。
四煎鱼块时最好不是用太大的火,尽量让鱼成形后再翻动。
平时的一些做法,看看能不能用的上
1.烧鱼之前,先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块,应该裹一层薄薄的水淀粉,再下锅炸。炸时注意油温宜高不宜低。
2.烧鱼时的火力不宜大,汤不宜多,以刚没过鱼为宜。待汤烧开后,就要改用小火煨焖,至汤浓放香时即可。
3.在煨焖过程中,要少翻动鱼。为防止巴锅,可将锅端起轻轻晃动。
4.切鱼块时,应顺鱼刺下刀,这样鱼块不易碎。
做鱼的小绝招
撒盐法:
将鱼洗净后控干,撒上细盐,均匀地抹遍鱼身,如果是大鱼,应在腹内也抹上盐,腌渍半小时,再制作。经过这样处理的鱼,蒸熟不易碎,成菜能入味。
加鸡油法:
做清蒸鱼时,除了放好作料外,再把成块鸡油放在鱼肉上面,这样鱼肉吸 收了鸡油,蒸出来后便滑溜好吃了。
沸水上屉法:
蒸鱼时,等水沸后再上屉蒸,而且要将锅盖盖严。这样蒸出来的鱼便会新鲜可口,香味纯正。
涂抹干粉法:
蒸鱼时,先在鱼上涂抹一些干粉,蒸时不揭锅盖。如250g重的鱼,在鱼身厚薄一致的情况下,蒸8-10分钟即可。每增重250g,多蒸5分钟。
啤酒腌浸法:
清蒸腥味较大的鱼时,用啤酒腌浸10-15分钟后再蒸,不仅腥味锐减,而且还会有一种螃蟹味。
剩鱼清蒸法:
清蒸鱼如一次吃不完,再吃时可打入1个鸡蛋,做成鱼蒸蛋,这样鱼就不腥。
蒸小鱼头:
小鱼头富有营养,但吃起来肉少。如先将鱼头放在案板上,用刀剁成细屑,放大碗中,加适量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、葱姜末,搅拌均匀后,用旺火蒸10多分钟,那美味可口的鱼头羹就做好了。
如何煎鱼不破皮?这是一个很多新手感到棘手的问题。其实很简单,只要点通了,就迎刃而解,以后再也不会出现煎鱼破皮的情况。做出来都是完好无损、色泽好看!我做过厨师多年,来讲解分享下,具体有以下几种方法!
第一种:热锅冷油。空锅烧至冒烟,加入适量冷油润锅, 倒出留少许油再锅中,关小火,放鱼下去煎。( 鱼要沥干水分或者用厨房用纸擦干水分 )先不要翻动,等鱼底部周边变黄定型,再翻过来剪另一面。这招最简单粗暴!
第二种:热锅加盐。把锅烧热,放入少许食用盐,等盐在油中融化,晃动下使盐跑满锅,再把鱼下去煎。 效果很好!
第三种:裹鸡蛋液。 在鱼身抹上适量的盐腌制入味,裹上鸡蛋液。锅烧热再放油,鱼下去煎。裹了鸡蛋液很好好煎,相当多一层保护!
第四种:热锅热油。把锅烧热放入油烧至冒烟,放鱼关小火煎。这招最好把握,屡试不爽!
第五种:拍淀粉煎。 在鱼身拍上少许淀粉,下锅煎。
总结:其实主要记住,鱼要干身,锅要热,定型后在煎另一面。保证不破皮!
煎鱼不粘锅就那么几个窍门:
1、鱼身必须干,不要带水;鱼身可以稍微拍点淀粉,这招很管用;
2、用生姜擦一下锅,或者锅里撒点盐;
3、热锅凉油溜一下锅,倒出油,重新加油煎鱼;
4、下鱼时油温要高,六七成热,鱼下锅后,油温会下降,保持一小会大火,然后转小火慢煎;
5、鱼下锅以后不要动,煎一会适当晃晃锅,一面煎的差不多了再翻面
你试试吧,出不了这几个法子,除非你用不粘锅