金钱草
2023-06-10 17:06:23
Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第321条原创回答，今天我们就来聊一聊“馒头怎么做到分层？”。
馒头，北方大部分地区以它为主食。我们有时候会发现，有的地方的馒头暄软蓬松，像面包一样，捏下去能收缩很多。有的馒头虽然柔软，但是比较瓷实，掰开之后能看到一层一层的，层次分明。
那么，馒头是怎么做到分层的呢？
首先，我们先回忆一下分层的馒头有什么特点，然后再来进行讨论~！
分层的馒头，一般都是自家做出来的，街上买来的馒头分层的情况比较少见。并且，分层的馒头与普通馒头比，重量比较大，吃到嘴里也比较瓷实。
这样，馒头分层的原因就出现了，主要是要做到以下几点：
老面发酵
现在，我们做馒头的时候，发酵的方式主要有两种，一种是加入酵母，另一种是加入老面。
酵母发面，速率快，膨胀的比较大，操作起来也比较方便；但是，老面发酵面团比较传统，馒头吃起来也比较香甜，再加上老面发酵能使面团更有层次感。
用老面做馒头，更能有效地促进馒头分层。
进行戗面
“戗面”的操作是馒头能形成分层的最关键的一个环节。何为戗面？就是在面团发酵至后，在加碱的时候，边揉面，边分次加入一些干面粉，直至面团光滑。这样蒸出来的馒头，层次分明。
选用高筋面粉
高筋面粉，就是面粉中的蛋白质含量比较高。高筋面粉吸水性弱，直立性又很强。做出来馒头的层次会比较明显。
接下来，阿骞给大家简单的分享一下“戗面馒头”的做法吧~！【原料】
高筋面粉500g 老面50g食用碱面适量 温水170g
【做法】
1、老面用温水泡软、化开备用。
2、取300g面粉，加入老面水、温水和成稍微柔软的面团。
3、将面团盖起来，放到温暖的地方，发酵至两倍大小。
4、案板上撒上干面粉，将发好的面团发到案板上揉搓，边揉搓，边加碱，并且揉入剩下的干面粉。
5、待干面粉全部与面团揉在一起，面团无明显酸味，下成150g左右一个的剂子，团圆。
6、将揉好的面团，静置醒发一会儿，比之前大一倍。
7、蒸锅中上汽之后，放入馒头，大火蒸15分钟即可。
关于老面的做法，阿骞在这里简单给大家分享几种，各有特点，可以根据自身情况挑选适合自己的方法：
方法一：
面粉200g水120g
将面粉和水在一起和成面团，揉光之后，盖上盖子放到温暖的地方静置醒发，待面团变稀，上有小洞，老面就做好了。这种方法最简单，但是耗时较长。
方法二：
面粉100g啤酒20g水30g
和成面团之后静置发酵，差不多两倍大小就好了。这里是用啤酒来作为发酵的“引子”，也可以用酒酿代替。这种方式发酵起来比不加任何东西发酵得快一点，但是，初次使用会有淡淡的酒味。
方法三：
面粉100g酵母3g水40g
以上材料在一起，和成面团，静置醒发2小时左右。这个比例比平时直接用酵母和面蒸包子所用的水、酵母的量都大，是用酵母来做发酵的引子。初次和成的面团，严格意义上不能算作老面，只能当做酵母含量比较多的酵母面团。使用的时候，用水泡软，再加面粉和水和成面团就可以了。
每次蒸馒头或包子的时候，都要流下来一点，下次和面再泡软加新面粉即可。如此反复多次，即可得到老面。
初次制作，发酵速率会快很多，制作也简单，但是要反复多次以后才能得到严格意义上的老面。
其实，如果不急着和面蒸馒头，最简单的方法就是吃面条的时候留一块面团，让它自然发酵变酸，待能闻到酸味，看到面团有小孔时，下次蒸馒头和面的时候就能当做老面来使用了。
阿骞在制作老面的时候，用的就是这种方法。
关于老面的保存：
一般情况下，可以把剩下的老面放在袋子里，放到冰箱冷藏即可。一般放在干燥的地方，也不用盖盖子，等留下来的老面膨胀到一定程度，表面就可以风干，形成一个硬壳，这样老面也不会坏。
关于老面馒头加碱：
老面馒头，加碱也是很关键的，加碱是为了中和面团中的酸味，碱加多了，蒸出来的馒头发黄，筋性太足；碱加少了，蒸出来的馒头发酸，影响口感。
老面馒头加碱，有几个小窍门可以参考一下：
一揉：所谓一揉，就是揉面的时候看感觉，感觉到面团可以揉光滑，不沾手就可以了。
二闻：就是把加过碱的面团撕开一点闻一下，闻不到明显的酸味即可。
三看：把加过碱的面团用刀切一下，看到切面光滑，有细细的小孔就可以了。
四试：以上三步若果还是不能把握，可以揪一小块面团放到蒸笼里试一下，看看蒸出来的效果。
老面馒头加碱真的需要经验的积累，由于温度、时间、老面的多少、发酵的程度不同，所需加碱量也是不同的。我们在操作的时候要少量多次地把碱加进去，反复尝试。
馒头分层最主要的原因就是戗面。馒头之所以分层，就是干面粉和发酵好的面团层层交错。想要达到分层的程度，就要求有足够的干面粉“戗”到面团中。
所以，就要求干面粉要占有一定的比例。并且，在揉搓戗面的时候要多揉几次，反复揉搓将足够的面粉戗到面团中。
和面的时候，水的比例也要大一些，再经过后期戗面的时候加入干面粉，使面团的软硬程度恰到好处。
要是家里没有老面，或者是没有高筋粉，用酵母和普通中筋粉和面发酵也可以，只需要保证“戗面”的时候干面粉戗得足够就可以了，只是口感上没有加了老面以及高筋粉的要好。
码字不易，觉得本文不错的话，点个赞再走呗~！我是阿骞，专注美食，每天都会分享一些美食的做法以及小技巧，喜欢的朋友可以关注一下哦~！欢迎大家留言、评论、转发、收藏，谢谢各位~！
食无定味，适口者珍，没有正宗，只言传统，厨无止境，精益求精
@Famer许
感谢邀请。我们在日常生活中蒸馒头的时候，经常会做一种呛面馒头，呛面馒头就是使用和好的面团，再加入干面粉，分少量多次加入，揉出来的面团再去蒸馒头，这样做出来的馒头就叫呛面馒头，也是分很多层次的，吃起来非常有嚼劲，而且好吃。
中筋面粉500克，白糖8克，温水150克，酵母粉5克。
做分层馒头，面团一定不要和的太软，这样成不了层，必须要硬一些，根据不同面粉的吸水量不同，温水的使用量根据情况适量调整，分少量多次加入即可，不要一次性加入太多，如果面团比较硬，和的比较好了，就不需要再加水了。
我是一个为了孩子吃的健康而努力学做饭的宝妈，三个月前加入，创造过单篇阅读量349万的成绩，积累粉丝6800人，感谢大家对铲子爱厨房的支持，每天在头条持续分享家常菜，面食，烘焙小吃的制作方法，喜欢做饭的朋友记得动动手指点下关注，球球妈感谢大家观看！
大家好，我是乡乡小厨，非常高兴回答这个问题。对于"馒头怎么做到分层？"这个问题，我的答案是:根据我多年的面点制作经验，只要对面粉，和面，发酵，揉面四个环节加以把握，就能做出理想的分层馒头。
馒头是我国传统的面食，其历史之久远可以追溯到魏蜀吴三国时期，《事物纪原》写道，“诸葛亮南征，将渡沪水。土俗杀人祭神，亮令以羊、豕代之，取面画人头祭之，馒头名始于此。”从此就有了馒头这个传承几千年的经典面食。
我国幅员辽阔，地大物博，秦岭淮河一线从地理上把中国分为南方和北方，地域饮食文化不同，造成了南北方不同的饮食习惯和不同的食物的做法，就拿馒头来说，北方馒头以原味为主，个头偏大，韧性十足，南方馒头则小巧精致，加入白糖，口感松软。在众多北方馒头中，山东的戗面馒头非常有特色，掰开馒头会看到馒头里面清晰的分层。
馒头如何才能做出分层哪？下面通过戗面馒头的制作过程来解释一下。
特点：色泽洁白光亮 入口耐嚼 层次分明 面香十足
原料：面粉330克 水125克 酵母2克
【制作流程】
步骤1.用厨房秤分别称出面粉250克和80克，把250克面粉放进一个容器里，把酵母倒入水中，用筷子搅拌，使酵母融化，将融化的酵母水分次倒入容器中，调成麦穗状，揉成比较粗糙的面团，盖上保鲜膜。
步骤2.10分钟后，取出面团，放在案板上，用手的力量揉2分钟，此时面团比之前光滑了一些，放进容器里盖上保鲜膜。此动作再重复3次，直到面团非常光滑为止，让面团发酵。
步骤3.大概1个小时后，天冷时发酵时间更长些，待面团发酵至两倍大，切面有蜂窝状时发酵成功，从容器中取出放在案板上排气。
步骤4.用手揉面团，边揉，边加入剩下的80克干面粉，分次加入，直到把干面粉全部揉进面团里，直到揉到面团表面光滑，整个面团变得扎实，很硬的程度，就算是揉好了。
步骤5.揉好的面团分成6个剂子，用手掌的力量揉把剂子揉成光滑的，坚挺的圆锥形生坯，比普通馒头坯子高的形状，盖好保鲜膜发酵。
步骤6.馒头生坯在室温环境里发酵至1倍大小。
步骤7.锅中加入热水烧开后将馒头放在蒸屉上，盖好锅盖，水再次烧开后，蒸10-15分钟。关火，焖2分钟，开盖取出即可。
【戗面馒头】制作技巧总结1.面粉的选择
制作戗面馒头的面粉要选择高筋面粉，高筋面粉的面筋含量高，制作出来的面食劲道，嚼劲十足。高筋面粉吸水性低，可以满足戗面馒头面团坚挺，做好的馒头起层次。
2.和面技巧
面粉中分次加入酵母水，和成面团，初次和好的面团表面比较粗糙，不光滑，隔10分钟揉2分钟，重复4次，直到面团足够光滑为止，这样做的目的是让面团中的面筋充分的融合在一起，面团光滑了，面团更劲道。
3.醒发技巧
酵母不能用热水发酵，天冷时可以用温水（不高于36度），面团要两次醒发，第一次醒发至两倍大，内部组织呈蜂窝状。第二次醒发的标准是原来面团的一倍大，这种状态就可以上锅了。发酵过头的话，味道会发酸。
4.揉面的技巧
第一次发酵前的到位的揉面会让发酵后的面团揉起来轻松很多。二次揉面也是整形的阶段，一定要把面揉光再进行整形，但是二次揉面的时间不宜过长，否则会影响成品发酵效果。所以要在第一次揉面时将面团提前揉到光亮。揉面是个力气活，也是馒头成品能否起层次的关键。把干面粉一点一点的揉进面团里，干面粉充满面团，产生层次。
结语在北方的面食里，山东的戗面馒头很有特色，有名气，在北京鼓楼就有这么一家馒头店，据说生意很火爆，洁白的表皮，分明的层次，劲道的口感，浓郁麦香味。要想做出以上特点的馒头就要从面粉的选择，和面，揉面和醒发四个环节入手，缺一不可。喜欢吃馒头的朋友们，可以试试，自己动手，美味常有。
我是乡乡小厨，感谢您的阅读，喜欢的话请您帮忙关注+点赞+评论+转发。
食材用料：
小米面100克
白面200克
糖[图]糖10克相克食物
奶粉10克
酵母3克
水170克
泡打粉1克
菜谱做法：
小米面馒头的做法图解11.把除水之外的材料混合
小米面馒头的做法图解22.加入170克水，不要一次加入，分次加入，根据揉面的程度
小米面馒头的做法图解33.把面揉成面团
小米面馒头的做法图解44.加入保鲜膜进行醒发，一般为一个小时，小米面不会像白面醒发的那个大
小米面馒头的做法图解55.醒发后有些裂开，我发的有点轻了
小米面馒头的做法图解66.揉成长条，揉小米面有点像玩泥巴，没有筋道，加入大枣增加味道，在锅里加入水烧开
小米面馒头的做法图解77.把面团揉成圆圆的或者用刀切开
小米面馒头的做法图解88.开锅后把馒头放上蒸20分钟
小米面馒头的做法图解99.闻到甜甜的香味了
用手机看这道菜做法
菜谱小贴士：
跟平时做馒头很像，小米面和白面的比例可以根据自己的口味调配，一比一，二比一，一比二，甚至是1:7都可以，奶粉可以不用换成牛奶，就不用水了，做好后尽快吃完，要不然容易干裂，吃不了要用袋子装起来