夏枯草
2023-06-10 11:23:42
这个问题肯定与肉类本身的质感和做法有直接关系，而烹制过程中至少要遵守这两条铁律中的一条，那么即使再老的羊肉也可以做的很嫩，就看你的烹调方法和加工方式有什么不同了。给大家提供点羊肉制嫩工艺和口感软嫩的方法！
1️⃣肉为什么会嫩？
所有的肉类的“嫩”都是有规律的，要么是脂肪含量高，要么是水分含量多！比如肥牛、肥羊、肉鸡、雪花牛肉、排骨、五花肉都是高脂肪的食物，所以肯定口感比较嫩、而且香，这就是脂肪起到的作用；而水分含量高，不仅会加快肉类的成熟，还会有非常细嫩的口感，比如鱼、虾、仔鸡等等。那么，这两条铁律您至少要把握其中的一条吧？授人以鱼不如授人以渔，知道这两条，会比教你几道菜更有意义！
2️⃣羊肉怎么做营养最好？
羊肉是高蛋白的肉类，相对于牛肉而言脂肪含量偏高，这也是羊肉的主要风味所在。羊肉中还富含磷、钾、锌、硒等重要的矿物质和微量元素，其中的血红素铁是补血比较好的来源。羊肉比猪肉和牛肉都要细嫩，所以在烹饪的时候要注意火候和时间，大火加热或长时间加热会让蛋白质收缩加快、变性加剧会导致肌间脂肪和细胞液渗出，使羊肉的口感变柴！
所以葱爆羊肉、短时间（30~40分钟）炖煮的羊肉都是口感比较好的。而孜然羊肉或者烤羊肉虽然因为加热时间非常短，但经过高温烹调后会产生对身体有害的杂环胺和3-4苯并芘，不建议多吃。对于不凑巧买到的老羊肉，可以绞成馅后多打水和蛋清，然后搭配胡萝卜、洋葱或者白菜等水分含量高的配料一起包饺子或汆丸子，都可以吃到很嫩的感觉。
3️⃣羊肉和什么搭配吃最佳？
中医讲羊肉性热，所以除了一次不宜多吃，还有就是建议与寒性的白菜、萝卜、冬瓜等一起烹制或同时食用，以寒热均衡。其实这也是帮助羊肉找到荤素搭配的伙伴、提供更多的水分和辅酶，以避免上火。
一般情况下，涮羊肉、白菜炖羊肉、萝卜炖羊排、冬瓜煲羊肉都是比较好的做法。对于免疫力下降、胃动力不足、手脚冰凉的人，中医还常建议用当归生姜羊肉汤来食疗。
选择以水或者蒸汽加热的低温烹调方法，可以保留羊肉中更多的营养，也会让羊肉口感更嫩！
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本文作者：
于仁文 三甲医院营养师
中国营养学会全国首批注册营养师
“9.3”抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师
吴阶平医学基金会营养学部家庭膳食营养学组副主任委员
中国老年学和老年学会营养食品分会委员
中国烹饪协会专家委员会公众健康推广专家
中国首届孕期膳食营养与月子餐大赛一等奖和特等奖获得者
调羊肉饺子馅调好吃又嫩的方法如下：
1、准备面粉、羊腿肉、大葱、生姜、花椒、胡萝卜、食盐、生抽、老抽、蚝油、白糖、食用油、白胡椒粉。
2、锅里倒入一碗清水，加入一把花椒，小火煮5分钟，滤出花椒后留下花椒水备用。
3、大葱切末，生姜切末，加适量白胡椒粉、香油，用筷子搅拌均匀。胡萝卜削皮后洗干净，切成两半后放进锅里，蒸5分钟后取出。蒸过的胡萝卜非常好切，也更容易入味，还不会出水。胡萝卜切成碎末，倒入葱姜末中，用筷子搅拌均匀。
4、羊腿肉洗干净，撕掉表面白色的筋膜，切成大块，用绞肉机绞成肉馅，把调好的胡萝卜、葱姜末倒进来，加入适量食盐、生抽、老抽、蚝油、白糖，用筷子顺时针搅拌5分钟，上劲即可。
5、把花椒水分多次倒进肉馅中，搅拌至吸收，一斤肉馅加200克花椒水即可，保证鲜嫩多汁。