过山龙
2023-05-07 19:16:05
谢谢邀请。我是山西人，母亲是阳曲县人。我们家的咸菜是传承了近百年的老汤，每年立冬前都要腌近两百斤的咸菜。
腌咸菜的原料是半截青萝卜和芥菜头。配料是食盐（不加碘的颗粒盐）、生姜、八角、花椒、小茴香。盐度要达到10~14%（有老汤的可适当补盐）。
腌制方法如下：
1.选中等个头半截青白萝卜（或芥菜头），削去头根洗净切成大小相等的块状（4~6块）后晾干表面水分，放入腌菜缸中，装一部分萝卜，洒一层食盐和上述部分配料，装完后加盖并每天搅动一次，直到入缸的萝卜不起泡沫后，还要坚持2天搅动一次。30天后完全腌透便可食用。
以上腌制的萝卜便是制作老咸菜的胚料。
等来年春天清明节后捞出缸中未吃完的咸菜置于阳光下晒5~
7天，然后上锅蒸制半小时取出继续晾晒3~5天直到咸菜表面析出一层盐为止，晾好的咸菜装入容器内，存放三年以上的才能叫老咸菜。这种老咸菜经久不会变质，而且年代越久味道越好。吃时取出几块用水洗去表面盐分切成小丁或细条，加少许食醋、香油、微量味精及油泼辣子拌匀（不吃辣可不加），便是一盘佐歺喝粥的美味小菜。
提醒：1.腌菜的老汤每年要捞净残渣后澄清；
2.每次腌制时要根据萝卜数量添加配料和盐；
3.各种配料比例：每百后萝卜加盐12~14斤，花椒0.3斤，八角0.3
斤，小茴香0.4斤，生姜3~4斤（拍松）；
4.萝卜晒制时不可雨淋；
5.不加酱油，颜色是自然生成；
6.不加糖，这是阳曲老咸菜与其它咸菜不同之处；
7.首次腌咸菜时要加入适量清水，但不要超过萝卜，因经盐腌制时萝卜会出水。
感谢官方邀请。山西阳曲县的老咸菜怎么做？是要本宝宝胡编烂造写答案么？咱祖上八辈子没去过山西，本人上八辈子也没在山西呆过，要回答这个问题，好难！度娘上都找不到答案，又不能乱写，这是对山西同胞的极其不尊重，咱还是分享南方的咸菜怎么做吧，估计工艺也差不多。
咸菜有很多种做法。比如将豇豆清洗干净后切成碎粒，撒上盐，搅拌均匀后装入密闭的小玻璃瓶，第二天就可以吃，松脆爽口，属于腌制跟发酵相结合的产物。简单的腌制操作更普通，比如黄瓜，撒上醋、食盐，第二天就能吃了。
泡制的盐菜根据食材不同，玩法有所区别。比如将生姜清洗干净，泡在酱油里一周，加点花椒什么的调料，就是湘西怀化那边的“酱姜”。大蒜直接泡盐水里一周，做成泡大蒜，味道也很好。将白菜、刀豆泡在酸坛子里，大约一周，就是侗族、苗族地区的泡酸菜。
将萝卜、大头菜（茎叶一起）清洗干净，过水后晾干，再放密封的坛子里，撒上盐，半个月的样子做成四川、贵州、湖南常见的“咸菜”。估摸着全国各地的咸菜制作方法也不外呼这几种，只是配料上有所差异，形成不同的味道吧。
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刚过完年，颜值down down掉了两层，胖已经变成了“月半”。
特别在现在这个节点，一碗清淡的白粥就着小咸菜，才是打败鸡鸭鱼肉的最美山珍。据说当年权倾朝野的李鸿章就喜食咸菜，能吃上“官府菜”同款，也算是不错的选择了。
山西，不只是只有面条，阳曲更也不只有肉肉肉，就连配角角色的老咸菜，都是货真价实的一级棒。
阳曲人喜欢吃稠粥，佐菜常用土豆丝、老咸菜、辣椒，吃起来得意之色意于面容。
早些年的山西，家家户户都有一口缸，蹲在窗户根底晒太阳，里面是一缸咸菜汤，汤里渍着萝卜、芥菜头、芋头、蔓菁，其中以芥菜头居多。
开春，就要开始煮老咸菜了，把菜捞到一口大锅里，把汤根据口味的咸淡兑好，用柴烧的大火一定要煮到咸菜熟透，这才好吃。然后捞出咸菜晾晒，原汤冷却后可以倒到缸里再利用，晾晒一段时间，等失去大部水分，用口尝尝有一定的咬头，就可以装坛压实封口，而且永不变质。
芥菜头质地硬，腌多久也不会蔫，切丝拌蒜泥、淋麻油，脆生。那一缸子的咸菜汤就是宝贝了。
咸菜缸经年不变，底层铺了大酱、花椒大料泡出的水，还有煮过面的汤，一盆一盆地往里倒，发出来的味道咸中带香、香中有酸。
最受欢迎的，少不了萝卜啊，蔓菁，胡萝卜，芥疙瘩等等，放一层菜洒一层盐，最后再倒上八角花椒水，满满的整上一大缸，盖上盖子，就在房檐下面放着。冬天零下十多度也不会冻的，要经过一冬天才能腌好。
萝卜咸菜，最为常见，院子里放了笸箩，铺着一层蒸得发黑的咸菜，咸菜味儿满院散着，捻起一块尝尝。咸菜晒到半干就要装坛了，陶罐最好，放几年吃着都软烂。
腌制芋头制作方法：
材料准备：芋头 20斤
香醋 1瓶
白醋 1瓶
生抽 1瓶
老抽 1瓶
白糖 4斤
泡椒 3斤
盐 4两
鸡精 2两
味精 2两
适量白酒
咸菜缸一个
盆子
第一步：将芋头洗干净晾干。
第二步：把芋头切成薄片放入盆中。
第三步：往盆中加入白糖4斤，泡椒3斤，盐4两，鸡精，味精各2两，适量白酒搅拌均匀。
第四步：将盆中的材料放入咸菜缸中，放入香醋1瓶，白醋1瓶，生抽老抽各1瓶，最后密封6～8天。
第五步：腌制芋头制作成功。
温馨提示：冬天腌制不需冷藏，夏天腌制需要放入冰箱保鲜层冷藏。