白敛
2023-05-07 18:38:05
鱼切好后，裹上淀粉再煮，可以使鱼肉更嫩。具体做法如下：
需要提前准备好的材料包括：草鱼 1000克、豆芽 适量、茼蒿 适量、豆瓣辣酱 2大勺、植物油 适量、盐 3勺、料酒 1勺、生粉 20克、白胡椒粉 少许、糖 10克、辣椒碎 1勺、鸡粉 1勺、姜粉 少许、葱 适量、蒜 2瓣、花椒 1勺、醪糟 1勺。
1、草鱼洗净，沿着骨骼方向片出鱼片，用清水冲净血水后，控除水分。
2、切好的鱼片用淀粉、盐、白胡椒粉和料酒腌制。拌好腌制的鱼片放在一旁备用。
3、豆芽洗净，焯水或者不焯水都可以。茼蒿洗净备用。
4、锅中放少量植物油，蒜碎、葱花、郫县豆瓣酱炒香
5、加辣椒碎、盐、白砂糖、鸡粉、葱、蒜、姜粉、醪糟、花椒粉，约1000克水或高汤，煮至沸腾
6、放入豆芽和茼蒿，稍煮片刻后捞出铺在海碗底部。放入腌好的鱼片，继续煮5分钟左右。
7、鱼片泛白变色后捞出，放在豆芽和茼蒿上，在洒一些辣椒碎和花椒粒，芝麻。
8、另一个小锅，烧150克左右的热植物油，八成热到冒烟的程度，浇在刚才洒的花椒粒和辣椒碎上。
9、这样就完成了。
感谢邀请!根据我的经验，帮您做出以下总结，希望对您有帮助。
1，去污
要把鱼腹内的黑膜处理干净。
2，片鱼
鱼片的厚度在3至4毫米左右，劲量薄厚均匀，不易过厚和过薄。
3，清洗
片好的鱼片一定先要清洗几遍，洗去鱼的血水。
4，浸泡
洗好的鱼片用啤酒浸泡十到十五分钟。啤酒浸泡的目的，一个是可以有效去腥，更主要的是泡过啤酒过的鱼片不仅白嫩，而且富有弹性。
5，腌制，给鱼片上浆
再次漂洗干净鱼片，攥干水份。加盐、料酒、胡椒粉、葱姜汁，朝一个方向搅拌至鱼片粘手后再打入一个蛋清，一些生粉再次继续朝一个方向搅拌，可酌情少量加入一点清水，搅拌至鱼片吸收水份，每一片都均匀挂浆即可。
6，滑熟
锅内汤汁沸腾后关小火，均匀的快速下入鱼片。这时筷子用起来不方便可以直接上手。鱼片全部下入，开大火，不要急着搅动，一下锅就搅动的话容易脱浆。煮至汤汁快开时，轻轻推动一下鱼片，待汤汁完全煮开，捞出鱼片即可。再稍煮十秒钟即可盛出。
这样煮出的鱼片白净，细嫩，有弹性，入口爽催滑嫩。
希望我的回答对您有帮助，祝您生活愉快!
我是明小厨，欢迎关注我的头条号!
1.买来草鱼，最好是三斤重的，把鱼切成鱼片。
2.给鱼片上浆（盐，味极鲜，酒腌制鱼片，然后把腌制好的鱼片放入一个蛋清，一点淀粉搅拌均匀，待用。
3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。
4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。
5.喜欢吃什么配料就放什么配料，我喜欢放豆腐皮，大白菜，青瓜，把这些配菜烫好，铺在盆子里，鱼片的铺在配菜上。
6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。
这样做鱼片白嫩好吃，大家可以去试试
最早流行于重庆市渝北区翠云乡的水煮鱼，通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等制作而成。其特点是油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩。
这道菜难吗？对于我而言，其实有点难，怎么说呢？如果只是简单做做，并不难，但要深入追究起来，并不简单，针对目前这道题的内容，我说说我的做法，不当之处，不吝赐教，先谢过了。
【具体步骤】
备菜:
一般选草鱼，也有选黑鱼的，但是草鱼相比黑鱼，肉质疏松了点，肥厚多汁，还有暖胃和中平肝祛风等功能，总之，做口味重的菜选草鱼。正式开始:
1.把草鱼去骨并片成片，鱼片厚度大概一毛钱硬币那么厚(这步建议上网看下视频):
先将鱼头切下来。2.把姜片放一小部分到鱼片里，在鱼片上加少许盐、豌豆粉、料酒、白胡椒粉、葱姜、鸡蛋清，用手码匀，腌制20分钟以上。
3.干辣椒切段，一厘米左右就差不多，香菜切段，大概两厘米左右。
4.烧一锅开水，放一些豆芽和金针菇进去，焯一道水，然后放在一个汤盆底部。
5.开始煮汤:
锅里先放入油 ，加入蒜片(推荐用独蒜)、鱼头、鱼骨稍微煎一下。6.下鱼片(这步很重要，关系到鱼的白嫩):
火要小一点，保持微沸就可以了。7.起锅烧油(油多一些)，油7.8成热后，放入干辣椒段，花椒，中火煸炒，出香味后立即关火，然后倒在鱼上面。
8.最后撒上香菜就可以开饭啦。
【注意事项】
放鱼片进汤锅千万不要一下子全倒进去。
1、活鱼现杀，清洗干净后，打花刀，鱼身抹盐腌制一刻钟左右--此招让鱼肉入味，肉质鲜嫩。
2、白砂糖或冰糖炒糖色，替代酱油红烧--此招提升鱼肉的鲜度。
3、冷水煮鱼(热水烧肉-)-此招提升鱼肉的嫩度和鲜度。
4、加入猪油同煮--此招提升鱼肉的嫩滑度。