柳华
2023-06-09 09:09:08
和面环节:面粉300克，酵母3克，泡打粉1克，温水150克，少量温水化开酵母泡打粉，和面的时候倒进去，剩余的水分多次倒，一边倒一边搅拌，面活好后盖上保鲜膜发半小时。
制作油酥:面粉和猪油比例3:1，做好静置半小时。
做饼环节:多揉几分钟或者用压面机压几遍，然后把面分7-8块，用擀面杖擀薄，上面刷上油酥，再卷起来，来回斜着卷，注意把两头捏紧。最后大概剩3圈的时候把面饼切丝（有专门的切面磙子，用刀划也可以），全卷好后分成几个剂子，用擀面杖擀薄，注意不要用力压，好上去再轻轻带回来就行。如果题主只做饼坯，到这一步就完成可以放冰箱了。
上色环节:饼坯做好两面刷油，平底锅加油两面煎到金黄，然后就可以上烤箱或烤炉了，220度火候一面烤3分钟左右，酥得掉渣饼就做好了。
手机打字可能不够详细，需要更详细做法的话，我改天再补充。
我们先来看看什么才叫一个好的老潼关肉夹馍？
1，看颜色：
老潼关肉夹馍饼的颜色应该是淡淡的金黄色的，看起来很诱人。如果颜色发白，或者发深，那一定是和面的比例和烤制的火候出了问题。俗话说色香味俱全，色是排在第一位的，好的卖相能第一时间抓住顾客的眼球。可能有的人要抬杠了说：“我的东西虽然不太好看，但是真的很好吃啊，我相信群众的眼睛的雪亮的，一定能识货！”这样的想法放在十年前可能是奏效的，靠老客户和回头客宣传，酒香不怕巷子深么。但是现在的生活节奏已经比十年前快了几倍不止，顾客的选择条件上，“快”是绝对的参考标准之一，他需要在几秒钟决定去哪一家吃，所以一定是靠眼睛来看的，初选海选您的产品都被pass掉了，根本没有人愿意去尝试，何来的老客户回头客这么一说???
2，花纹：
首先看花纹的排列均不均匀，有的花纹粗，有的花纹细那一定是手法不太过关。其次看花纹的平整度，一定要很平整的镶嵌在饼上的感觉，而不是突出或者炸起，这样入口感觉会比较平顺舒服，而不是嘴里被扎的无法下咽。这一点要过关的核心技巧在于擀饼皮的博厚度一定要均匀，推荐使用压面机，调整好比例厚度，出来的饼皮都是一致的。
3，闻饼的味道：
这里闻饼的味道是指不要夹肉时去单独闻饼的味道，因为煮出来肉的味道比较重一些，会压住饼原始的味道，造成判断不准。因为是火烤出来的，所以一个好的潼关肉夹馍的味道应该是一股淡淡的麦香味道，有点像小时候烤馒头的感觉，很纯粹，没有任何其他味道的干扰。现在很多饼拿出来一闻，明显的有一股油腥味儿，为什么呢？因为老潼关的饼要出层次刷油，而且必须是猪油（大油），猪油刷的多，或者没有提前经过香料的炼制去腥，就很容易出现这样的情况了，结果就是刚开始吃还行，结果越吃越觉得腻，恶心，让顾客没有二次再来消费的想法了，很多做了好几年的老板都会忽略这个问题，别说是新手了，一定要注意。
4，鼓起程度：
这一点比较普遍，几乎所有人都会重点注意这一点。但是老话说的好，内行看门道，外行看热闹，很多人一看饼子鼓起来很多就觉得很好，认为绝对没有问题，其实就是大错特错了。我们所说的“鼓起来”其实只是一个表面现象，重点的判断标准其实在于“空心”或者“空心程度”这一点上。鼓起来只是你判断空心程度的一个因素而已，并不是鼓起来越多或者空心程度越大就是越好的，因为这样饼的表皮会被撑的很薄，夹肉后汤汁流出来的概率是很大的，很影响用餐体验。正常一个潼关肉夹馍最厚的地方4公分足矣了，这是一个用餐最舒服的尺寸。
要做到这一点，其实是最难的，因为整个制作过程都会影响最终的结果。简单来说，从最初的和面比例、醒面时间的把握，甚至面粉原材料的选取，到中期的擀皮，炼油，卷饼，再到后期的烤制，烤箱的选择，温度的把控，任何一个小小的环节都会影响到最终的成品，所以虽然餐饮行业门槛低，但入门容易做好难，所以还是要用些心思的呐。
准备猪肉，将猪肉放入凉水中浸泡2小时以上，中间最好换几次水，泡出肉里的血水；准备葱姜，姜葱切段、姜切片；准备料包，香叶2片、八角2粒、桂皮1段、花椒15粒、陈皮2片、草果1枚、丁香4颗；猪肉切大块入锅，料包、葱姜放里一起煮，煮熟后肉切碎；将发好的面团揉匀，分成同样大小的剂子。取其中的一份先搓成长剂子，手掌略压扁后再用擀面杖擀成长条，将收集来的煮肉的油均匀的涂抹在面片上，将涂抹好油的面片从顶端卷起，面片卷到最后留50公分，将面片用手指划成细条，将最后划成细条的面片卷起来，用手边卷边将卷好的面分成等份的剂子，然后将分好的剂子竖放在案板上，用手按扁用擀面杖擀成一个小圆饼，平底锅锅烧刷少许油，将擀好的小圆饼放入锅中小火将一面烙上色后再翻面还是小火烙上色；最后，把肉夹馍里就成了。