食养人
2023-06-08 16:08:03
水煮肉里面的肉非常容易老，能又滑又嫩的方法：提前准备食物：小里脊、火锅配菜、郫县豆瓣酱、辣椒干、麻椒、葱、姜、蒜、食用盐、植物油将小里脊依照以上办法解决好，腌渍好备用。锅中给油烧开后，将切开的火锅配菜先后炒成断生，放到小碗中备用。炒菜锅加少量植物油烧开，将郫县豆瓣酱放入锅中，爆锅出辣油和香气，再倒入葱蒜、麻椒、辣椒干煸炒。
添加入适当冷水，烧开后，加生抽酱油、白砂糖、食用盐调料，用漏勺将碎渣捞起来不必，以防吃的情况下危害口味。随后调文火，料汁处在微开的情况时，放进肉丝，文火煮开捞起来，不可以超出一分钟。捞起来放到炒好的火锅配菜表层，再将料汁倒小碗中，肉丝上面葱姜蒜末、辣椒干、麻椒。
注意事项：要选购最滑嫩的肉，猪里脊是最香的，小里脊最嫩，大里脊其次，为了更好地水煮肉片口味最好，提议选购小里脊，最合适水焯。次之是恰当清理，生猪肉含有血味，为了更好地做出去无腥味儿，还记得要将里脊清洗一遍，再放冷水中，加盐泡浸五分钟，短期内泡浸，可以将鲜血除掉，不必立即切成片，也不必泡的的时间很久，不然肉太散，也会泡走肉的鲜香。
肉切成片后，切勿立即入锅煮，还需要腌渍和退浆，那样做出的肉丝才会软嫩美味。猪肉片放到碗里，加食用盐、米酒，拿手去抓拌，不断抓拌辗压后，生猪肉越来越很有粘性，这类情况才可以暂停姿势。随后再添加生抽酱油、老抽王、鸡蛋清、木薯淀粉、植物油，再次抓拌辗压，抓拌匀称，鸡蛋清充足消化吸收，鸡蛋清和木薯淀粉充足包囊在肉丝之后，盖紧保鲜袋腌渍十分钟。
瘦肉切好后抹上淀粉，蛋清，煮的时候时间也不要太长，这样可以使肉更嫩。具体做法如下：
需要提前准备好的材料包括：瘦肉 300克、大白菜 200克、鸡蛋清 1个、食盐 1/2茶匙、花椒粉 2茶匙、淀粉 2汤匙、蚝油 1汤匙、辣椒粉 2茶匙、干花椒 15克、干辣椒 15克、细香葱 2根、蒜 3瓣、郫县豆瓣酱 2汤匙、料酒 1汤匙、姜 1块、菜籽油 4汤匙、水 适量。
1、第一步把瘦肉切片。
2、放入碗中，放入适量淀粉、食盐、鸡蛋清搅拌均匀，腌制10分钟。
3、姜和蒜分别切末。
4、炒锅下入干花椒和干辣椒小火培香成棕红色后，捞出剁碎备用，不需要太碎。
5、大白菜撕成片，洗净沥干水分。
6、炒锅放入2汤匙菜籽油加入豆瓣酱、姜末、葱段炒出红油。
7、再将鲜汤或者清水、胡椒粉、料酒、蚝油等调料放入，略搅几下，使之调匀。
8、水煮开后，先下入大白菜片煮熟。
9、煮熟的白菜片捞出铺入器皿中。
10、再加入腌制好的肉片划散，煮到肉片变白，煮的时间不要太长，以免肉片的口感太老。
11、将煮好的肉片倒入容器里，将剁碎的花椒、辣椒碎、辣椒粉、花椒粉、蒜末撒在肉片上
12、另起锅，倒入2汤匙菜籽油，烧热。
13、将热油均匀的淋在辣椒末上，完成。