柳华
2023-06-08 06:33:17
食材
面粉 适量
盐 适量
方法/步骤
1
自制凉皮要选用不含面粉改良剂的高筋面粉，用这种面粉做的凉皮口感最筋道，低筋面粉或含有改良剂的面粉都不好用。
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2
每100克干面粉中加入1克细盐拌匀，因为盐可以让面团更加筋道，能洗出更多的面筋来。然后用温水和面有利于面筋的生成，温水的用量约为面粉的一半，按重量计算。面团和好以后要多揉几次，揉的越光滑越有利面筋的生成，揉好以后还要再醒发30分钟。
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3
让凉皮透明的第二个关键要点就是面浆水的处理了，一定要把面浆水充分沉淀一个晚上，并且要尽量把上层的清水完全倒干净，这样才能保证下层淀粉糊的纯度，从而做出透明度很高的凉皮。或者，面浆里面放点强筋计，凉皮筋，放点硼砂也行。保证做出的凉皮又筋道，又好吃。
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4
最后留下的淀粉糊可以用婆美比重计测量一下，如果糊的浓度为17～18波尔是最佳的，淀粉糊最好用滤网过滤一下，把其中的渣渣类的杂质去掉，这样做的凉皮更加完美。
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5
每蒸好一张凉皮就刷一层色拉油，并用湿布盖在凉皮上，这样能防止凉皮互相粘连和失水干裂。蒸面皮的时候记得一定要盖盖，不盖的结果就是凉皮也容易干硬。
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6
以上几个自制凉皮的关键要领，就可做出透明、筋道、不干硬的完美凉皮了。
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END
注意事项
水一定要滚开再下盘子蒸，如果中间操作多个盘子，火不要停，中间不要开盖一次性蒸熟，观察面皮起大泡至少7-8公分直径的才算蒸熟
柔软透亮，光滑劲道，这是凉皮最基本的品质要求。要想做到这种境界，最重要的是方法正确，也就是说凉皮制作方法正确最重要，正确的方法才是凉皮成功的根本。凉皮制作的工序虽然不多，但每道工序都不是独立存在的，而是彼此关联，相互制约，环环相扣的。如果忽视了其中的任何一个环节，比如会影响到整个凉皮的最终品质的。目前凉皮存在问题，根源必然与方法的不正确有关系。必然兑浆，很多人认为兑浆仅仅是调整面浆的稀稠而已，实际上，兑浆所涉及的方面是比较多的，与面粉、季节、沉淀等都有关系，同时还需要调整面浆的酸碱度，以保证酸碱平衡等，这些都是很重要的，而更有甚者，很多人竟然对兑浆一无所知，这种状况，如何能做出好的凉皮呢。所以要想把凉皮做到极致，方法正确最重要，至于添加什么，添加多少，这些都是浮云，如果方法不对，添加什么都是枉然的。就添加而言，很简单，黄凉皮加食用碱，白凉皮加食盐或者什么都不加。而除此之外的其它任何添加，都是技术不成熟的一种表现。