六月雪
2023-05-07 14:00:20
1.准备叶儿耙皮和叶儿耙叶。最正宗的叶儿耙粉是用宜宾本地产的“詹老九鸭儿粑”粉，七分糯米，三分饭米（即大米，粘米），如果用纯糯米，蒸出来会塌掉，而且粘性太大，粘牙。所以加上一些大米粉，比较容易成型
2.将叶儿粑粉加水和成团。叶儿耙叶子剪成一段一段，长短根据所包叶儿耙的大小
3.馅料一般分为两种。一种是咸鲜肉馅，将碎米芽菜和肥瘦猪肉沫下热油锅炒熟。猪肉要肥瘦适中，还要新鲜，剁成细细的肉末，再加上宜宾芽菜、盐、花椒、味精、葱花等香料炒熟。另一种是猪油白糖芝麻馅，一般将白糖、熟的黑白芝麻、花生碎、核桃仁、化猪油炒匀
4.包制。取大小合适的一块糯米团，放在手心捏成扁圆形，放进芽菜肉沫馅，以“虎口”将团子口逐渐收拢。揉搓均匀，呈长椭圆形。包好的粑粑放在叶儿耙叶中间，叶子两边紧贴糯米团竖起，为的是不粘连
5.下图是包甜馅的过程。甜馅一样要和以猪油。因为白糖、芝麻仁、核桃仁不容易团成型，完全要靠化猪油的粘连作用，才容易将馅料包进糯米皮，而不露馅
6.看到一个个包好的叶儿粑，就知道它为什么又叫“鸭儿粑”了吧！像不像一只只白白胖胖的小鸭子浮在碧波上戏水呢
7.上锅蒸制。锅内水沸后，放入，盖盖子，因为内馅是熟的，所以只需大中火5分钟就可以了。蒸的过程中，要大火一气呵成，期间待冒汽后要掀开一、两次，内行话叫“闪汽”，是为了防止水蒸气将粑粑泡的太湿，影响成型。刚出笼的“叶儿粑”色泽晶亮剔透，皮薄鲜嫩，有浓浓的叶子清香，油而不腻，芳香满口……
这是我第一篇在平台上分享我自己制作的小吃食。因为制作之前并没有想过要写出来，所以就没有拍照，大家可以从我的文字当中感受哦
第一步，准备材料： 叶儿粑粉（是用大米粉加糯米粉按照一定比例调配的；网上10多块1公斤，如果你是四川人，那么任意的杂货铺应该都有卖），包叶儿粑的叶子（可以用芭蕉叶、叶儿粑叶、白菜叶等带有清香味的蔬菜叶也可，我用的白菜叶子，要很软的部分哦），芽菜（如果有条件的可以用梅干菜，现在很少有很好吃的梅干菜了，就用芽菜替代了），烟熏豆干（菜市几块钱一大摞的那种），猪肉（肥瘦相间的五花肉最好），青椒少许、花椒、老姜、葱头
第二步，馅料的制作：将准备的猪肉、豆干、青椒、姜分别切成细末，芽菜买好的本来就是末了。对于量的控制就是猪肉、豆干、芽菜1:1:1就好，青椒末3分之一，姜末少许，花椒少许、葱头少许。
第三步，炒制馅料： 炒锅洗干净烧干，倒入食用油加热至7成热，放入姜末和花椒、葱头，炒香（花椒变色即可）；倒入猪肉末，翻炒至肉末表面出现金黄色，加入盐、生抽、适量老抽、耗油等调味；然后加入豆干末、青椒末，翻炒至能闻到豆干的香味，最后倒入芽菜，翻炒2分钟即可，可以选择是否加味精、鸡精等调料，看个人口味。出锅将炒好的馅料放凉（这样炒好的馅料除了包叶儿粑，还可以包包子，做面条的浇头等，都很好吃）
第四步，和皮：这个步骤在网上买的叶儿粑粉袋子上都有简单的制作方法：往粉里面加少许食用油，然后加水，揉粉成团，不沾手、盆里没有散落的粉即可（跟和面差不多，只是不需要反复揉面，更加轻松），喜欢皮糯一点的可以多加点水跟糯米粉。
第五步，包叶儿粑，做了那么多的准备工作，终于来到了最后一步了：将准备好的叶儿粑的馅料、和好的粉团，叶子放到自己的面前，准备好蒸屉，水可以烧着了。这样包好的叶儿粑可以直接上过蒸了。这个步骤跟包汤圆一个样的，取少量粉团到掌心，搓揉，挖空中心，成窝窝头的样子，往里面加入适量的馅料，再搓揉成团。这个步骤要小心一点，因为这个粉团是没有延展性的，很容易就破了。当粉团将馅料完全裹住就可以了，那叶子将粉团包住，上蒸屉，10分钟即可，大小可以自己掌握，多几次就会有自己的经验了。
第六步，出锅，可以品尝美食啦。拿着筷子，夹一个放到碗里，拨开外面的叶子，如果是白菜的可以知己吃。一口咬下去，满口留香，豆干跟芽菜、肉末的混合加上糯米粉皮的软糯，老少皆宜。唯一需要注意的是小孩子在晚上一定不能多吃，当心积食。