要怎么做才成干咸鱼

1、剖割：依照淡水鱼尺寸各自选用背剖、腹剖和腹边剖三种方式。背剖，一般用以鱼大肉厚的。剖割时从鱼背鳍下第二鱼鳞下刀，刀至鱼颅骨时，微斜在颅骨正中间割开。去除内脏器官及牙墩，把脊梁骨的血污及腹腔灰衣黏膜，用刀头轻轻地刮掉。若鱼身很大，应在背脊骨下及另一边的肉厚处，各自开吞刀、夹刀及片刀，使食盐水便于渗入。鱼小肉薄的，可选用腹剖。即在鱼腹正中间下刀，两块对称性割开。腹边剖割的，可在鱼身中心线下面选择，上至鱼眼外场，下到尾端肛门口上才行。剖割后，除掉内脏器官。

2、清洗：剖割后在血液凝结前，用软毛刷逐一地在冷水中刷洗去血污、黏液，放入筐内，滴干水份，就可以开展腌渍。还可以将清洗后的鱼身资金投入事前备好的卤液中，侵泡3～5钟头，取下滴干卤汁，再次腌渍。

3、盐腌：依据鱼身尺寸明确用盐总数，一般每100Kg鱼用盐18～24Kg。冬、春天过少，夏、秋时节偏多。腌渍时，将盐匀称地擦敷在鱼身、内脏、吞刀、目光及钓孔内。随后放置腌池中，肉朝向上，鱼鳞往下，剁椒鱼头稍调低，鱼身斜往上，逐层排叠。叠至池口时，可再次排叠，直到超过池口10～15公分。经4～5小时后，鱼身收拢至与池口齐平时，加上撒一层密封盐，并且用竹条盖面，石块充压。使鱼身渗入卤汁，充足消化吸收盐份，滑脱水份。夏季还能够防止蚊虫在鱼身上生蛆。

4、晾干：鱼出卤时，运用卤汁将鱼身刷洗一次，去除染上的废弃物，滴干卤汁后，排污于晒鱼帘上。鱼鳞往上，晒1～2小时后译成肉朝向上，晒至下午时，将鱼放到房间内或将竹帘子两边刮起盖上鱼身，让其凉至中午3～4时，运用弱太阳再晒。历经2～3天晒至鱼皮内脏挤出不来水份时，就干躁了。