食养人
2023-06-06 06:21:01
家家户户过年总有腊肠，现在食品安全总令人担忧~
不如自己做，安全料足有心意！
食材：肥瘦4:6或者3:7的猪肉，生抽，盐，白砂糖，盐，白酒，红曲粉
第一步：
第二步：
第三步：
第四步：
第五步：
第六步：
把腌好的肉塞到漏斗中得不说手真是万能的，我一开始不想弄脏手试着用筷子塞了一下真是慢，还是用手简单粗暴。
第七步：
第八步：
灌好以后用棉绳在中间截断扎好~首尾的肠衣打结。再用针在表面戳孔。
第九步：
灌制香肠有讲究
肉选前肩不要五花肉
最适合灌腊香肠的猪肉部位是前肩，也叫做“前肘”，后肩或后肘也可以，肥瘦肉的比例应该是3：7。
不用料酒选白酒
腌肉时用酒可以去腥增香，这里面也有学问：
①高度白酒：大曲酒，去腥，味道香
②北方老酒：去腥，颜色深
③南方花雕：去腥，颜色浅
④葡萄酒：香气浓，颜色深
调料配比最重要
灌香肠时调料的配比最重要。以10斤肉为例，需要1.5-1.7两盐，白糖4-5两，高度白酒4-5两，其他的葱油、葱姜液和五香面根据自己的口味和需要添加即可。
北面通风处风干
风干香肠最讲究天气，最适宜风干香肠的日子是气温在15℃以下的晴天，湿度60%以下，最好挂在北面通风处，不要让太阳直射腊肠表面。
自制腊肠，干净卫生！
腊八节灌起来，过年正好吃！
来源:教您学做饭
感谢官邀，我以前写过关于香肠的配方，一个是广味香肠（甜味），一个是四川香肠（麻辣味），今天在准确完整的告诉大家，正好这个季节也是灌香肠的最好时间，希望大家都能做出天底下最好吃的合适可口美食。
一、广味香肠配方：前腿瘦肉7斤、肥肉3斤、食盐120克左右（可自己调节）、白糖250克左右、生抽150克左右、料酒150克左右、鸡精20克、纯净水500克、肠衣适量。
二、四川麻辣香肠配方：前腿瘦肉7斤，肥肉3斤，食盐120克左右（可自己调节）、白糖200g、料酒100克、陈皮10克、桂皮3克、白豆蔻3克、甘草3克、鸡精20克、辣椒粉，花椒粉适量、肠衣适量。
做法（两种做法类似，就统一给大家讲解）：
1.把猪肉洗净、切成小碎末。
2.把所有的香料洗净研磨碎，然后把所有的调料和香料放入在猪肉中即可。
3.然后调好的猪肉放入到肠衣中，慢慢灌，一定要灌结实一点。
4.逛好的香肠，先放置2天，然后放在没有太阳的地方阴干7天，然后到太阳底下晒10天左右即可实用。
两种做法都是把调料一起拌到食材中，也没太多细节，只要掌握了好的香肠配方，做出来的真的是超级好吃，比买的好吃无数倍，更重要的是卫生健康，放心，香肠不管是爆炒还是蒸制，都不需要给其他调料了，香肠实属人间美味。喜欢的可以关注我，留言获取更多密制菜肴做法1000道。
俗话说“老不出蜀，少不入川”，壹周君自从年轻时候去过一趟四川，尝过了正宗本地腊肠之后，整个人就沦陷了，顿觉天底下其他腊肠都是邪教，唯有大四川人民做出来的才是唯一的正统！川味香肠麻辣熏香，回味绵长，一根能下三碗毛干饭，广味香肠咸甜适中，嚼劲十足，空口能做零食吃……那味道，真是太棒了，接下来，壹周君就跟大家分享一下如何在家自制出正宗四川味道的好吃腊肠吧：
食材：猪肉：十斤
花椒面：75克
辣椒面：75克
盐：125克糖：50克
白酒：50克
五香粉、胡椒粉、鸡精少量（也可在超市或某宝上购买现成的香肠调料）
肠衣、干净的棉线：适量
1. 灌香肠最好是选猪腿肉，三分肥七分瘦，灌两种口味：广味的和川味。把肉切成1.5厘米左右见方的小块，分成两等份。
2. 用料理机打辣椒粉、胡椒粉、花椒粉、八角粉。广味香肠配料：盐65克、白糖150克、姜粉20克、胡椒粉15克、高度白酒50克、美极鲜酱油25克、鸡精15克。 川味香肠配料：盐70克、白糖50克、辣椒粉25克、胡椒粉15克、花椒粉15克、八角粉5g、姜粉20克、高度白酒50克、老抽30克、鸡精15克。如果不好把握调料的量的话，可以购买现成的四川腊肠专用调料，包装上有配比和用量说明。
3.将所有调料放进切好的肉条中，拌匀，腌制12小时左右。腌制时间随肉条大小可变，肉切的小，时间可以短些；
4.将买来的肠衣洗干净晾干待用。肠衣非常难清洗，洗的时候可以加些小苏打，没有的话可以用红薯粉或盐配合清洗。
5.泡好的肠衣套在水龙头上灌水，这样不仅可以起到润滑作用，还可以检查肠衣是否有破损。剪下一个饮料饼的瓶口备用；把翻面后的肠衣尽可能多地套在瓶口上、只留下一小段，并在肠衣头上打个结。
6.把腌好的肉通过瓶口塞进肠衣，同时用手慢慢地把肉推送到肠衣的顶端，这个时候特别需要耐心，千万不要把肠衣撑破。可以用擀面杖往里捅，因为擀面杖的粗细和饮料瓶口比较吻合。灌好的肉肠按适当长度用棉线勒紧分段。
7.分段好的香肠就算基本完成了，将其晾晒在背阴通风的地方，一周以后就可以食用了，如果晒在室外的话，晚上一定要收回，以免露水打湿香肠。有条件的话，用柏树枝或锯末将香肠熏过味道更赞，具体做法为，在香肠晾三到五天后，将香肠悬挂在一个密封的容器内，容器下生火，将柏树枝（或锯末）覆盖在火上，用柏树枝或锯末的烟熏香肠，熏一天即可。熏过的香肠会特别香，然后晾晒使烟火气消散即可。
准备食材：腊猪耳朵、青椒、辣椒、蒜米、食用油、生抽。腊猪耳朵洗净后放锅里隔水蒸软。蒸好的猪耳朵切薄片。热锅冷油，放入小米椒和蒜米煸出香味。加猪耳朵翻炒到微微焦黄。加入青椒翻炒断生。加入生抽调味。猪耳朵和青椒翻炒均匀关火出锅即可。
1、准备食材：腊猪耳朵、青椒、辣椒、蒜米、食用油、生抽。
2、腊猪耳朵洗净后放锅里隔水蒸软。
3、蒸好的猪耳朵切薄片。
4、热锅冷油，放入小米椒和蒜米煸出香味。
5、加猪耳朵翻炒到微微焦黄。
6、加入青椒翻炒断生。
7、加入生抽调味。
8、猪耳朵和青椒翻炒均匀关火出锅即可。