健康管理师
2023-06-06 02:50:32
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
本文是麦子的第286篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
毛血旺是一道经典的川菜，特别是饭店吃这道菜的时候，麻辣鲜香，荤素兼搭，不管是下饭还是喝酒，它都是一道经典菜肴！
但是我们在家里做毛血旺的时候，因为烹饪环境、材料等因素制约，所以我们需要灵活改变它的做法。
下图是我2015年制作的，“宴席版本”特色毛血旺！为了适合大众，所以用的灯笼椒炸油，菜肴微辣，但香气浓郁！配料有鱼丸、鳝鱼、毛肚等材料！↓↓↓↓
毛血旺的本质，还是一个麻辣味型的大杂烩菜肴！
毛血旺的“毛”字，在重庆代表马虎大意，或者脾气不好的意思，这里主指没有细心去做的意思！还有一层意思就是代指毛肚。
所以我们在家庭做毛血旺，有两种材料必不可少！血旺和毛肚！其它配料，大家可根据冰箱的食材灵活搭配！不用去刻意追求什么标准！没那个必要！
家庭毛血旺的材料准备：
素菜类：血旺、豆芽、白菜、平菇、藕片、土豆块、豆皮、木耳、腐竹、粉条、海白菜等等，根据个人喜好或者冰箱存货配菜！
荤菜类：毛肚、鳝鱼、肉片、猪肝、火腿肠、肉丸、肥肠、腰花、鱿鱼须、耗儿鱼、鱿鱼花等等食材都可以使用！
制作毛血旺的方法：以1500克大碗毛血旺的分量为例。
第一步：准备好所有材料！洗净后切好！需要腌制的材料提前腌制。
第二步：把需要焯水的材料提前焯水！比如血旺、毛肚、各种素菜之类的东西。
第三步：炒料！锅烧热！加菜籽油30克，烧热后加干辣椒8克、干花椒3克、姜蒜末5克，煸炒至辣椒变色后，加豆瓣酱20克炒香出红油，加火锅底料15克、香辣鱼调料10克，开水1000克，烧开大火熬3-5分钟！
第四步：调入白糖2克、鸡精5克、十三香2克、盐适量。
第五步：把垫底素菜放入锅中煮熟后捞出放入碗中。垫底素材要求不易糊、不易烂的特点！比如豆芽、藕片、土豆等素菜。
第六步：把剩余材料全部倒入锅中，所有材料下锅后需要尝一下汤汁的味道，如果偏淡的话可以适当的调整。
第七步：所有食材煮熟后，加入香油5克、花椒油5克、陈醋3克，拌匀后不加热，直接倒入碗中。
第八步：炸油！碗中依次加葱花5克、蒜泥3克、干辣椒节10克、干花椒粒3克，30克菜籽油烧至7成热，炸至辣椒棕红色微煳即可。
第九步：擦掉碗边的油渍，表层放入新鲜香菜点缀！
最后一步：上桌，开吃！
PS：事实上，重庆这边的小饭馆，大多都是按上述方法来操作的！配料根本不固定！
1：素菜尽量选择易熟、或者加工至半熟的食材，不要选择易烂的食材，比如各种菜叶！
2：荤菜的加工，要注意各种食材的加工时间区别，如果需要腌制的材料，尽量提前腌好，不易熟的食材可提前下锅。
3：毛血旺的香辣来源有两个方面。
①：炒底料，一定要炒香！
②：炸油时，一定要炸香！油温一定要高一些，怕辣的朋友可以用灯笼椒代替，香气扑鼻，但不辣！
4：姜葱蒜、香菜，这些小料必不可少！可以让菜品颜值上升，香味更加浓郁！
5：陈醋是最后添加，它的作用是综合辣味，让菜品不会过于燥辣，其次还可以增加鲜味。不喜欢的朋友可以不加。不过我认为加醋后更好吃，纯个人喜好！你们以为呢？
虽然看起来麻烦，但实际上可分四步:准备材料、焯水、炒料煮熟、炸油。
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毛血旺是一道经典的川菜，很多人都喜欢吃，我也是经常吃，有的时候也会在家试着自己做，味道也还不错，下面给大家分享一下在家里怎么用最少的时间做出好吃的毛血旺。
材料
鸭血150克黄豆芽200克牛百叶(或毛肚)150克金针菇100克香菜一把毛血旺料包一袋猪肉片(或牛肉片)150克蒜一头香葱一根大豆油100克
制作过程
1、黄豆芽，金针菇分别入开水煮五分钟，捞出沥水，鸭血切块(1.5厘米厚度即可)入开水大火煮一分钟，轻轻捞出；
2、百叶切丝，猪肉切薄片/清真版首选牛霖（或牛内脊）肉，切成3-4毫米薄片，用少许盐，蛋清，干淀粉用手抓匀，腌制十分钟；
3、毛血旺专用汤料包超市都有卖的，一包就可以，做毛血旺的汤料；
4、锅中加入大约1000毫升开水，倒入汤料包，煮沸后，先放猪肉片（或牛肉片），肉片变色后陆续放入金针菇，黄豆芽，百叶，鸭血（如果用火腿片的话，和菜同时放入，无需先放）；
5、再次沸腾后关火，装盘，撒入香菜碎，香葱碎，蒜末和毛血旺的干料包；
6、锅中倒入100克大豆油，烧至八层熟，均匀泼入干辣椒芝麻碎处，美味毛血旺就做好了，可以享受美食了。
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桃妹来解答。
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其实在桃美妹看来，毛血旺其实就是家常菜。用重油，重料去煮得浓墨重彩的一碗汤菜。所谓毛血旺，最早的说法是毛是毛肚，血是鸭血，旺是肠旺，但是后来因为不同的说法，又有更新。所以也没必要去纠结里面究竟要放什么东西，你喜欢放什么东西就煮什么东西好了。
自己在家做毛血旺的必备的是火锅底料。当然如果你自己会炒料的话，当我没说。另外，有高汤更好，没有高汤的话，浓汤宝也是可以的。其次，花椒辣椒要好，你搞点歪货辣椒，花椒，坐进去没有一点香辣味，麻辣味，那还吃什么毛血旺呢？
下面堂妹就来说一下，家常做法毛血旺。
第一步：我们首先来处理配料。毛血旺要香的关键就一定像水煮鱼水煮肉一样，需要刀口辣椒。
先把干辣椒剪成段，清洗干净。锅内放油，就平常炒菜的油就可以。下干辣椒段花椒中火翻炒，炒到干辣椒暗红色，声音哗啦哗啦响，就可以到处摊凉了。摊凉之后，直接剁碎。
第3步，我们来做毛血旺。
用料
泥鳅 400
葱姜蒜 适量
花椒八角 少量
干红辣椒 酌情
泥鳅面的做法
热油，先放姜蒜，干红辣椒，八角花椒爆香。加入泥鳅爆炒，加水加盐炖。
等泥鳅烧的差不多了，加入面条，这里放的是那种手工挂面，绝配啊～
出锅前加入葱花，盛入大碗，开吃～