祝由师
2023-06-05 11:52:27
谢邀！
我是“品质小吃”――小吃要有品质，创业与你同行。
随着气温一步步升高，许多面馆都在筹划着增加一些凉食，如凉面凉皮等，这种做法很正常也很普篇。我是开凉皮店的，每年五一前后也会顺带卖点凉面凉鱼之类，这都不奇怪。适应顾客的需要，增加自己的营收，这是每一位餐饮人都乞望的一种操作。
具体到怎么做才好吃，这个真不好回答。因为地域不同，各地人的口味也不尽相同，所以还是要根据当地的实际情况（题主开面馆，有这方面的经验），结合自己对“凉皮凉面”的理解，适当的加以调配，只要做出符合大多数顾客的口味，这就是最好吃的。
在前面已经提过，我的专业是卖凉皮，但每年一到夏天也会捎带卖一些凉面，所以，在这里只能跟大家分享一些我个人调制凉皮凉面的方法和配料，希望能帮到有这方面需求的朋友们（个人观点，只作参考）。
凉面的调制：鲜面条煮熟后（我一般选用细棍棍面，不宜煮过）过凉水，沥干水份后用自制的花椒油拌匀，用干净湿布或保鲜膜覆盖保温。黄瓜切丝，豆芽菜脱生，西红柿切片或条，葱白切丝。调味料有鲜香辣椒油，大料水，蒜汁（浓度大一些），盐，味精，鸡精，生抽（不吃辣的人可以放点香油或芝麻酱）。
取凉面四两至半斤左右，加入适量的黄瓜丝，豆芽菜，西红柿片，几根葱丝，调入辣子油适量，大料水适量，盐，味精，鸡精和生抽，搅拌均匀即可。最好现卖现调，提前调制好的面条容易断截发粘起糊。
由于全国各地专业卖凉皮的太多，建议题主别在凉皮上花太多的心思，毕竟术业有专攻。既然是开面馆的，就应该争取把凉面做好做扎实，这对你其他的面食也会有一个很好的拉动作用。当然把凉皮作为一种搭配销售也是很不错的，只需要批发一些现成的回来，利用凉面现有的黄瓜丝，豆芽菜，辣子油，大料水，蒜汁和盐，味精，鸡精简单的调制一下就可以了（凉皮一般不放生抽，葱丝和西红柿，蒜汁稍淡一点，其他跟凉面基本相同）。总之，别奢望能把凉皮卖火，因为调凉皮的门门道道实在太复杂，你只要做好自已的面食也就足够了。
我是“品质小吃”，针对题主的问题就聊到这里，不知道大家好有什么好的意见和建议，请在评论区留言，大家共同探讨，一起发财。谢谢！
凉皮吃过多次但没做过，只知道和好面团后要洗面洗成水面糊糊才能做。
凉面夏天时经常做，一般都是在超市或面食店买现成的面条回家下。凉面的做法简单，拌酙多样，有西红柿鸡蛋拌面，有肉沫炸醬面，还有辣子油泼面，看各人口味了。这里我说说辣子油泼面的做法：
食材：面条
配料：辣椒油，葱花，蒜浆（大蒜捣碎而成）麻酱，香醋（或陈醋）酱油，熟食油，麻油，鸡精，咸盐，香菜，黄瓜；
做法：
1.黄瓜洗净再用盐水浸泡30分钟后取出切丝；
2.将辣椒油，葱花，蒜浆放入一个碗中，麻酱用温开水调开与香醋，酱油，熟油，麻油，鸡精，盐一起倒入碗中搅拌均匀制成辣子油；
3.事先准备一锅凉白开水，（夏天最好放置冰箱冷藏室冰镇），
4.锅内加入清水烧开，水开下入面条煮4~5分钟捞出面条放入凉白开水中过一下，盛入碗中放入黄瓜丝泼入调制好的辣子油香菜点缀即可。
注：凉皮的辣子油也是如此调制。
谢邀。
我就是做陕西凉皮的，夏天凉皮凉面吃的人还是比较多的，但是口味也得做的好才能多卖。凉皮调料一般六种：辣椒油，红油，麻酱，醋，大料水，蒜水；下面我就一一介绍下我的做法：
辣椒油：辣椒油每个地方有每个地方的做法，这个可以根据当地的口味来做，有的地方做的是麻辣的，有的地方是香辣的，所以辣椒油不做推荐；
红油：将油温烧到两百度（放油温计测量）关火，放入打好的香料，然后待油温下降到180放入芝麻炸香，然后冷凉到160度的时候放入陕西秦椒，最后加点醋，盖盖闷一夜，第二天就可以用了
麻酱：麻酱就是用芝麻酱和花生酱一比一混合用熟油化开即可
醋水：醋用冷白开水，或者矿泉水稀释一下就行
大料水：将桂皮5g，八角8g，小茴香6g，肉寇3g，草果3g，白芷5g，香草4g，丁香3g用纱布包裹住，放入锅中，然后加十斤水，大火煮开3分钟，捞出大料包，加入盐，生抽，味精，白糖适量，晾凉就行了
蒜水：大蒜捣碎，加入凉白开就行了
希望对题主有帮助。
制作方法：
1、500克面粉，3克左右的盐，和成面团，盖上湿布醒30分钟左右
2、将上述所得面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋，在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里
3、洗五六遍左右，直到水不再浑浊，剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦，在面筋里加点发酵粉抓匀，上蒸屉，足气蒸20分钟，晾凉后切片(PS:也可以不蒸，用油炸下，然后炒着吃，味道也不错)
4、然后就是所得面糊啦，让其静置分层，一般至少要沉淀3小时，偶是头天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道。
5、沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。
6、锅上火入水，待水沸，往模型(有专门蒸凉皮的模子，偶用的是曲奇饼干的盒盖，效果还可以)里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中，盖上锅盖。烧开后转小火，将盛有面糊的盘子放进去，小火蒸3分钟即可。
7、在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。也可以把模子倒置，用冷水直接冲其底部，这样效果 要好些， 等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了，按自己喜好切成条就好了。