过山龙
2023-06-05 04:45:15
用料：酱油360g，纯净水360g，大蒜92g，苹果200g，洋葱200g，梨2/3个，糖180g。? ??
做法：??
1、首先就是将食材都准备好，新鲜是基础。
2、苹果、梨去皮切块；蒜去皮，去尾；洋葱切丝（方便料理机搅打）。
3、料理机准备好。
4、先将砂糖、洋葱、大蒜依次倒入料理机。
5、苹果、梨依次倒入。
6、准备好酱油360克，我这个碗是两碗。
7、倒入料理机，别犹豫，别怕咸。
8、纯净水倒入，注意不可以用自来水，容易变质。
9、开始打碎。
10、时间自己掌握，主要是将里边块状的蔬菜水果全部与液体融合。
配方
配方一（约1000kg产量）：水550kg，果糖350kg，洋葱粉9.5kg，大蒜粉6kg，盐23.5kg，水解植物蛋白9kg，芥子粉4kg，罗勒粉1kg，丁香粉0.5kg，柠檬酸10kg，匈牙利椒1kg，烟熏香料1.5kg，淀粉45kg，醋64kg，胡椒0.5kg，番茄酱香料3kg，洋葱片4kg。
配方二（约1000kg产量）：水500kg，番茄糊175kg，果糖15kg，玉米糖浆30kg，淀粉45kg，醋115kg，洋葱粉3kg，大蒜粉1.5kg，盐20kg，水解植物蛋白2.5kg，皮萨草粉0.25kg，丁香粉0.25kg，柠檬酸3.5kg，烟熏香料0.5kg，匈牙利椒0.25kg，番茄酱香料0.5kg，番椒树脂0.1kg。
配料混合、煮沸
将水、果糖、盐、水解植物蛋白、香辛料、柠檬酸分别称量后放于蒸汽夹层锅内，搅拌均匀。混合料加热至沸，徐徐加入水淀粉，使其糊化10min左右。待糊化液温度冷却到85℃时，再加入烟熏香料、番茄酱香料及醋，搅拌均匀，保温20～30min。
装瓶
将保温的烤肉酱趁热装瓶、封口。装前要将空瓶清洗干净、干燥灭菌。
注意事项
（1）水和淀粉用量多少决定其黏稠度的大小，一般用黏度计来测量。烤肉酱黏度大，较易附着在肉类表面，但又不能仅顾及黏稠度而用大量淀粉，否则烤肉酱呈浆状，影响产品质量。提高番茄糊用量比采用大量淀粉较合适，番茄糊的糖度在31%最为合适。本配方采用番茄酱香料代替番茄糊。
（2）白醋可提高烤肉酱的酸度，具有防腐作用，如用量超过20%会破坏其风味。若能采用苹果醋，其烤肉风味更佳。
（3）香料的使用是非常重要的，粉状或筛选过的香料，可配出不含任何颗粒的烤肉酱。碎黑胡椒或洋葱片，可配出带有一些颗粒的烤肉酱。辣椒粉的用量，可根据当地消费者对辣的偏爱程度作适当调整。
（4）烤肉酱于烹煮后，均添加适量的烟熏料，用量在0.1%左右。添加过多，会出现苦涩。烤肉酱的颜色可用40号红色素调至鲜红或暗红，若生产烟熏香味烤肉酱，最好用黑色素调至暗棕色，以提高消费者的购买欲。