压锅豆腐怎么做

东北的老头鱼，大名就叫老头鱼，也有叫老实头子的，在全国各个地方还有不同的名字，老头鱼个头不大，身体能长到二十公分左右，最大的老头鱼体重也就二两左右，身上无鳞，大脑袋，大肚子，黑黑的，叫老头鱼也是最恰当不过的了，由于长相有点寒酸，地位有点低下，名字也是有点土气的，老头鱼喜欢在池塘里，小河沟，及低洼潮湿沼泽地生活的，老头鱼行动迟钝缓慢，喜阴喜潮湿，在水少潮湿的地方也能生存，由于老头鱼生活在浅水的池塘水沟里，在东北地区冬天，就会在冰面之下冻死的，但是，当春天冻冰化成水之后，老头鱼还能活过来的，用东北的话说，就是还阳了，所以，老头鱼的生命力也是极强的！

在过去的时候，老头鱼难登大雅之堂，虽然在东北的农村老头鱼很受欢迎，但是，在城市的鱼市场里，就看不到有卖老头鱼的，也是没有一席之地的，也就是在最近的二年时间里，老头鱼出现在东北城市的市场里了，而且是不鸣则已，一鸣惊人，老头鱼的身价也就一飞冲天，在东北地区，老头鱼的价格完全碾压东北地区其他的地产鱼类了，什么鲤鱼，鲫鱼，鲶鱼，通通不在话下，还有曾经高达每斤25元的大泥鳅鱼，也只能甘拜下风，大幅度的降价了，2019年的时候，大泥鳅鱼平均每斤可卖到25元，可是到了2020年的时候，大泥鳅鱼每斤已经降价在10元多一点了，而老头鱼的价格却登上了第一宝坐，大个头的老头鱼每斤高达20元人民币了！

老头鱼最好的吃法就是用大酱去炖的，或者叫焖，做法也很简单，老头鱼要去脑袋，因为老头鱼的脑袋有寄生的虫卵，挤净老头鱼肚子里的肠泥，用水洗干净就可以了，切好葱蒜姜沫，切碎辣椒备用，点火放油下锅，油热后葱蒜姜沫爆锅，再来一勺东北黄豆做的大酱，大酱炒香后，锅里放水，老头鱼下锅，在放点料酒去腥就可以了，大火烧开炖上10分钟，锅里没汤了，把切碎的辣椒沫放进锅里，直接起锅，老头鱼就酱炖好了，老头鱼肉质醇厚，这样做的老头鱼也是最好吃的！

所以，东北人吃老头鱼都是用东北的黄豆酱，酱炖老头鱼，或者叫酱焖老头鱼的！

我青少年时候在东北地区生活了二十多年，看到的老头鱼特别多，捞上来的也不少。这种鱼在脏水中存活，根本不受人喜欢。我记得齐齐哈尔火车站“三角线”的东边，有个面积特别大的臭水坑，那里的老头鱼也特别多。只要有个“搅捞子”，一天可以搅上来许多鱼；如果有个“搬蹬子”，搬上来的鱼更多。

那时候不管有多少老头鱼，没有人喜欢吃它。许多人说它依靠吃人屎而活下去，大家都相信。我确实看到过一群老头鱼争吃漂浮在水面上的人屎，当然相信大家的说法。

现在想起来，还是有些恶心！

上生物课的时候，老师小心翼翼地为我们解剖了老头鱼。认为它两千年都没有一点进化，肯定不能吃。

1960年的时候，中国发生了严重的自然灾害。甜菜制糖厂里的糖渣子都被人抢吃光了，从来没有看到有人吃老头鱼。

我那时候仅仅十几岁，休息日经常去臭水坑边捞老头鱼，却没有吃过一口。我家附近有一个民办的养鸡房，他们天天都收老头鱼。不管是活鱼还是死鱼，一律三分钱一斤，价格比苞米面还便宜许多钱。

我那时候经常去卖自己捞的老头鱼，仅仅为了买几根冰棍。那时候两斤老头鱼可以换一个鸡蛋，我却坚决不肯换。道理非常简单，我看到了他家的鸡特别喜欢吃老头鱼。那时候的老头鱼就是肮脏的东西，鸡既然吃它，鸡蛋当然也肮脏了。

六十多年过去了，我确实不相信老头鱼成了人们口中的美味佳肴。由于童年的记忆，我这辈子都不会吃老头鱼！

在东北的黑龙江、松花江以及图们江流域生活着一种黑褐色的怪鱼，头部很大，嘴上有一排锋利的牙齿，因为这种鱼发出的声音很像老头的咳嗽声，因此渔民都管它叫做“老头鱼”。

老头鱼算是东北的土著鱼类，有些地方也叫山胖头、还阳鱼、沙姑鲈子。关于“还阳鱼”还有这样一种说法：老头鱼冻不死，当冬季来临河水全部结冰时，即便老头鱼的身体全部冻在冰里，等到来年春天冰块融化时，它还能够活过来，可以说是相当神奇了。

别看老头鱼“颜值”不在线，但是肉质却极其细嫩鲜美，刺少肉多，还有很高的营养价值。黑龙江有很多饭店都将“红焖老头”、“酱老头”作为一道压桌菜，味道就是两个字：地道！另外，香煎老头鱼、油炸老头鱼也是下酒的好菜，让人回味无穷。

老头鱼的学名是葛氏鲈塘鳢，属于鲈形目—虾虎鱼亚目—塘鳢科，这种鱼在南方有不少亲戚，比如尖头塘鳢（珠江、台湾）、中华乌塘鳢（台湾、海南）、沙塘鳢（长江、闽江、钱塘江）。

老头鱼的生命力非常顽强，耐低氧能力很低，即便在氧气含量很低的水域下也能够正常存活。在黑龙江流域，冬季非常寒冷，冰冻期长达100多天，这时老头鱼会潜伏在水里的淤泥里越冬，特别皮实。

老头鱼的这些特性是其他鱼类没法比的，这也就意味着老头也可以进行产业化养殖，如此一来就能够保证一年四季都有活鱼上市。但目前市面上的老头鱼基本上都是来自于人工捕捞，人工养殖的几乎看不到。由于价格吃香，不少渔民也加大了对老头鱼的捕捞力度，这使得野生的老头鱼越来越少了。有些地区老头鱼的市场价达到了25-40元一斤，而且还供不应求。

在食性方面，老头鱼属于肉食性鱼类，主要摄食水中的浮游生物、底栖动物和水生昆虫。红线虫、蚂蝗、水蚯蚓、蝼蛄幼虫、摇蚊幼虫等都在老头鱼的食谱菜单上，较大的老头鱼还能够直接吞食小型鱼类。由于老头鱼在低温条件下依然会进食，因此在冬季也能够垂钓到老头鱼。

自然情况下，野生的老头鱼个体都不大，一般都在12公分以下，体重大多在50~100克之间。目前文献记载中，老头鱼的体长最大能达到25公分，体重最大250克。对于整个塘鳢科的鱼类来说，25公分的长度几乎已经是极限了。

随着人们生活水平的提高，饮食观念已逐渐从质量型向营养型转变，过去不被人看好的老头鱼也越来越受到人们的欢迎。老头鱼常以酱焖或油炸的方式被搬上餐桌，成为了一种特色鲜明的小吃。这里就主要说一下酱焖老头鱼的做法。

葱姜蒜备齐后，还要准备好豆瓣酱、白糖、食醋和料酒。根据个人口味，可以准备适量的香菜和干辣椒。

一切准备就绪后，将新鲜的老头鱼去头（去头很重要），清理好内脏，反复清洗几遍。然后将锅烧热，放入葱姜蒜和干辣椒，煸炒出香味。紧接着放入豆瓣酱，没有的话也可以用黄豆酱代替，小火下将大酱炒出香味儿。

闻到香味后，小火转成大火，加水烧开。这时候将老头鱼下锅，加入适量料酒和食醋，去一下腥味。最后，再加入少许糖和老抽，调好色之后直接炖熟即可。汤汁收干后，可以根据个人口味添加适量的香菜沫。

说起东北的渔业资源，那真是叫一个丰富，“三花五罗十八子”，样样都是精品，其中“十八子”之一的“沙姑鲈子”（其实就是老头鱼）当然也不例外。

东北淡水鱼中“名腕儿”众多，其中松花江鳜鱼、松江鲈鱼更是成为了中国“四大淡水名鱼”，这两种鱼可不是浪得虚名，毕竟数千年的文化积淀在那里摆着。老头与虽然不能与之相比，但也算是尽自己的一份力量为吃货们做出了一份贡献。

对普通老百姓而言，老头鱼不仅是童年记忆、童年味道，还是一种不可替代的地道美食，不是特别高端，但就是接地气。下次到了东北，一定要尝一尝地道的老头鱼！

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炖豆腐【原料】
豆腐三块，猪肉片一两，熟油菜段、玉兰片、熟胡萝卜片、香菜段适量。佐料：盐、味素、花椒水、蒜片、葱、姜丝各少许。
【制作过程】
(1)、将豆腐切成三角块或者小方条块，用开水烫一下；
(2)、锅内放少量油，油热用葱、姜丝炸锅，然后放入熟油菜段、玉兰片、熟胡萝卜片稍煸炒，添入适量汤，见汤开放进盐、花椒水、豆腐、 再用慢火炖四五分钟，放上味素、香菜段即可出锅。