溪黄草
2023-05-07 09:59:18
材料
猪手5只卤料包八角15克，肉蔻10克，鸡油50克，砂仁10克，白芷10克，桂皮10克，丁香5克，茴香5克，鲜姜50克。熏料茶叶15克，白糖25克，大米100克。调料精盐150克，味精50克，白糖30克，香油15克。
做法
1．将猪手用刀从中间一开为二，再用开水稍烫一下，去毛洗净备用。
2．锅中加入清水烧开，放入卤料包、精盐、味精、白糖煮滚，再下入猪手，用卤汁小火浸卤50分钟，关火后再焖20分钟，取出待用。
3．取铁锅一只，先在锅底均匀撒上一层大米，再将茶叶、白糖撒入锅中，然后架上一个铁箅子，将猪手放在上面，盖严锅盖，用旺火烧至锅内冒起浓烟时关火。
4．待烟散尽后掀开锅盖，取出猪手，刷上香油，切成大块摆盘即可。
料理小百科
1．猪手含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，能防治皮肤干瘪起皱，增强皮肤弹性，对延缓衰老和促进生长发育有特殊意义。
2．烟熏时，最好在锅底铺上铝箔纸，以免熏料粘锅不好清理。熏制的猪手要尽量当天食用，避免猪手回生影响品质。
3．食用时蘸姜醋汁可使猪手的风味更加鲜美。其姜醋汁做法如下：姜切成细末后和少许白糖、白醋调和，便是一份美味又简单的蘸料。
方法步骤：
第一步，撒盐：用尖刀将猪脚划开，不要留太厚的肉层，然后用食盐均匀涂抹在划开的地方，外面也要涂抹，让整只猪脚都均匀的被盐覆盖，食盐量应该比平时稍重，一般100G盐对应5kg肉左右，这个可以自己衡量。盐稍重一些主要是防止脱水不彻底发生腐臭，再一个是防止盐不均匀导致味道不佳。
第二步，静置：将撒盐后的猪脚放在一个大盆里，让其自然脱水一部分，同时盐分充分穿透覆盖肉层，一般可以放置2-3天左右。
第三步，加香：可以根据自己的喜好在静置后的猪脚抹上一些香料，如花椒粉、胡椒粉、五香粉等。
第四步，开晾：
1.自然晾晒方式：比较简单，直接挂往阴凉通风处即可，不会有烟味，但是少了烟熏的独特味道。
2.烟熏方式：一般采用比较能发出香味的木材或燃料，如柏树、柚子皮、橘皮等，这样腌制出来的肉味道具有独特香味，非常不错。当然烟熏要控制好高度，不宜离火太近或太远，一般离火苗80-3000px为宜。
第五步，收成：腌制的时间可长可短，烟熏一般45天左右即可出味道，观察标准为：肉皮呈现焦黄色，肥肉呈现透明状即表示可以使用，也可放时间长些。而自然晾晒的时间要比烟熏稍微长些。