望月砂
2023-06-04 15:35:51
糖放入奶锅中加210克水，加入去籽柠檬切片，开中火煮开，煮开后转小火，煮至糖液起泡柠檬变色变稠大约40分钟关火，取出柠檬片即可。
准备用料：白砂糖500g、水210g、柠檬50g
1、准备500克糖和柠檬一个
2、糖放入奶锅中
3、加210克水
4、柠檬切片去籽
5、放入锅内开中火煮开
6、煮开后转小火
7、煮至糖液起泡柠檬变色变稠大约40分钟关火
8、取出柠檬（可直接食用）
9、糖浆放凉即可
注意事项：
煮糖浆的时候，一定要开到最小火，慢慢的熬煮，全程不用搅动。
锅包肉是哈尔滨具有代表性的名菜，外酥里嫩、酸甜适口，老少皆宜。作为一个哈尔滨资深吃货，除了探店寻美食以外，在家里也会自己制作一些经典菜和传统老菜。上网时经常看到好多朋友抱怨在家里做不好锅包肉，总是失败，其实原因大致就这么几点，我罗列出来，同时也把锅包肉调糊抓糊炸制的基本方法也说出来了。1、制作糊选择的材料不对。做锅包肉一定选用马铃薯淀粉，不要听信网上传的玉米淀粉、红薯粉什么的。
2、调糊的干湿程度不准。第一步首先把清水倒入干淀粉（一定用马铃薯淀粉）搅匀浸泡，制作成湿淀粉，加水后静置几分钟清水与湿淀粉会分离，清水会浮在上面。将清水倒掉，用手抓湿淀粉，会感觉到略硬，很难抓，此时倒回一点清水继续抓，直至能很容易的抓起来，抓住湿淀粉提起20厘米后，湿淀粉在趟落时拉出长线不间断即说明湿淀粉糊已经调好了。
3、炸制次数不足。家里制作锅包肉，一定要炸制3次或以上。好多网上说炸制两遍，因为那是使用饭店的炉具，火力大温度高，居家的炉灶达不到那么高的温度和火力，所以要炸制3遍以上。
至于如何调汁，渥汁正规还是烹汁正确不做争辨，但是以锅包肉发源地哈尔滨来说，制作方法是烹汁。
详细制作方法和过程可以查一下我前一段时间写的制作锅包肉的文章，该文获头条青云奖。偷懒的小伙伴也可以找一下我拍摄的视频“老哈私厨：外焦里嫩家庭版哈尔滨名菜锅包肉，看了就会不输饭店” ，如有不当的地方请指正出来。
在近代的饮食上还是南方菜系比较有名，比如广为流传的“八大菜系”除了鲁菜之外就都属于南方菜系了。而说起东北菜的话，可能锅包肉已经算是一道比较有知名度的菜了，也有朋友开玩笑说“锅包肉比貂儿都还名”。
锅包肉的特点就是其酸甜的滋味和金黄的色泽，在我印象里算是东北人餐桌上为数不多的酸甜口味的荤菜。而这个色泽、滋味和口感，很大程度上确实是依赖于其外面的浆糊，这次我们就来解答一下这个锅包肉的问题，顺便也分享一下完整的做法给大家。
【锅包肉怎么挂糊？】锅包肉的做法据说是当时道台府大厨郑兴文，根据一个叫“焦炒肉片”的咸香口味菜肴改制成酸甜口味而得到的。可以说算是化繁为简的改良版，所以在东北地区流传很广，而且很受欢迎，尤其是其酸甜口味很得孩子的欢心。
而锅包肉的挂糊油炸有着最基本的要求：首先不能脱浆，一旦脱浆那锅包肉就彻底失败了，最后成菜状态变得皮是皮、肉是肉，外酥里嫩的层次完全没有了；其次就是要均匀，不能薄厚不一致，这样口感上会带来不舒服的体验；最后就是油炸的一般定律“炸两次”，一次大约1分钟定型，第二次略高油温复炸30秒炸到香脆金黄。而要做到上述需求，就不是一句两句能说清楚的了，我们放在整道菜的制作里来呈现，下面就分享一下成功率非常高的家常锅包肉做法。
【锅包肉做法】——色泽金黄、口味酸甜、口感外酥里嫩、做法简单易学。【准备材料】：里脊肉半斤、土豆淀粉120克、水淀粉2汤匙、生姜1小块、大葱半根、白糖35克、白醋20毫升、食用油适量。
【开始制作】：
首先我们把里脊肉改切薄片，大约3到4毫米左右即可，切好之后加适量清水将肉片抓揉漂洗一下，去除血水腥气，然后捞出来挤出多余水分备用；准备一个大点的碗加入120克土豆淀粉，然后倒入清水将淀粉“溶解”，注意这个水要慢慢的加，水量维持在刚好将淀粉溶解，抓一把淀粉糊拎起来，可以产生好像“拉丝”一样的浓稠状态即可；1、首先咱们主要说说这个“挂糊”：
锅包肉的糊我试过几种淀粉，总归来说还是土豆淀粉最适合，不管是口感还是挂糊状态都是最好掌握的。而土豆淀粉糊的状态就是“挂糊”的关键之一，但是大家买的土豆淀粉不可能吸水性完全一样，所以我们以最终达到淀粉加水混合之后，拎起一坨淀粉能“拉丝”的程度为准，这个状态算是最适合用来给锅包肉挂糊的了。
除此之外还有三个关键：其一是肉片清洗完一定要有挤出多余水分的步骤，不然的话可能会导致脱浆；其二是这个面糊不要加鸡蛋，鸡蛋清也不要，不然口感上肯定不对劲；其三就是肉片切大约3到4毫米左右最适合，太薄了容易碎，太厚了口感差。
2、这道菜辅料只需要一点葱姜丝即可。
锅包肉这个菜不需要其他太多的辅料，吃的就酸甜口味、外酥里嫩的口感，一点葱姜丝提味足够了，其他的辛香料、调味料多了反而起到反作用，会破坏这个菜肴的整体调味基调。尤其是味精、鸡精之类的鲜味调料切记不要用，鲜味调料搭配上酸甜风味会产生一个有点奇怪的滋味，如果有兴趣的小伙伴可以尝试一下就知道了。
3、这个做法是最基础的家常做法，大家可以自己动手改良，酸甜比例也完全可以按照自己的口味来做调整。毕竟这道菜的创始之初就改良而来的，美食的最大乐趣之一也是不断的尝试和探索。
那么以上就是这次关于锅包肉的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！
提起在东北人见人爱的锅包肉，小编首先想到的不是焦焦脆脆又有嚼劲的味道，而是安吉的《东北吃货进行曲》：
……
故人西辞黄鹤楼
前天没吃锅包肉
问君能有几多愁
昨天没吃锅包肉
劝君更尽一杯酒
今天没吃锅包肉
路见不平一声吼
各种想吃锅包肉
……
锅包肉、锅包肉、锅包肉
已被锅包肉洗脑，所以话不多说，还是赶紧做一份酥脆可口、让人口水直流的锅包肉吧！
想要做出正宗的人见人爱的锅包肉，一定得学着大厨的经验来，首先有三点：
一、肉片的泡水处理在做锅包肉时，有人会有疑问：
为什么别人炸出来的锅包肉颜色金黄，而自己炸出来的肉有很多黑点甚至颜色很黑呢？
这就是食材没有处理好。众所周知，肉块里是含有血水的，肉块血水处理不干净，导致肉在与淀粉抓拌的过程中内在血水渗出，炸出来的肉就会有很多黑点。
肉切好后放入容器中，加入足量清水，入冰箱内冷藏4个小时，取出换水冲洗干净，肉冲水后加入少许盐略微腌制。这样可以最大程度减少血水的留存。
二、挂糊挂糊也是一门学问，很多人在制作锅包肉时，都是先把淀粉糊调和好，然后放入腌渍好的肉抓匀。这种方法没什么大问题，但是稍微掌握不好就容易出现一个问题，那就是炸出“花脸”，花脸就是炸好的肉片有的地方挂糊厚，有的地方没有糊。
如何有效避免花脸呢？据大厨介绍，有一种方法简便可行。
取土豆淀粉放入碗里，加入没过淀粉的清水，静置一夜让淀粉充分浸润。第二天取浸湿后的土豆淀粉均匀地裹在肉片上，抓拌均匀后再淋入少许大豆油抓匀。这样挂出来的糊比较均匀，不会出现花脸的情况。
三、油炸很多人在做锅包肉时都是炸1次，其实这是不对的，想吃美食还能怕费事儿？
炸三次才是最好的。
第一次油炸：油温为四五成热时，转小火将肉片逐一下入，改中火加热至肉定形，捞出控油。
第二次浸炸：油温升为六成热时下入炸好的肉片，将锅撤离火口，浸炸至肉片外皮酥脆、肉质成熟再捞出。
第三次速炸：油温为七成热时将肉片下入，大火快速浸炸几秒，立即出锅。
掌握了大厨的秘诀，在来看看锅包肉是怎么做出来的吧！
【烹饪方法】1.里脊肉洗净，有筋皮的最好把筋皮切下去。切成厚为3毫米的大片儿，加清水浸泡，直至血水充分泡出，加少许盐腌制一会儿。
2.胡萝卜、大葱、姜切细丝。蒜切片，香菜切段。
3.取提前一天泡好的淀粉糊糊，倒入里脊肉，用手抓匀至没一片肉都均匀裹上淀粉。
4.将水，醋精，米醋，酱油，白糖，盐，味精倒入碗中，加少许水淀粉搅拌均匀。（在搅拌完成时，可以自己尝尝，是不是自己想要的酸甜口，如果不是，可以自己适当的添加糖或醋精，加几滴香油口感会更好）
5.锅中倒入3斤油，油不要太少，否则炸制过程中会粘连。八成热时，依次放入粘匀淀粉的肉片，不要一次性都下去，分多次下入，否则先下的和后下熟不到一起，也会导致先下的糊了后下的还没炸成型。（炸肉的时候可以把火关小些，这样不宜炸糊，捞出后再加火升温）
6.待油温升到八成的时候，把分批炸好的肉一次性放入锅中炸。过程中，炸三遍，每次炸的时间不要超过两分钟，时间长了会导致硬而不酥。炸至外壳酥脆，呈金黄色即可。
7.锅中放少许油，倒入葱、姜、蒜、胡萝卜，炒香。将调好的汁倒入锅中，大火烧至沸腾，倒入炸好的里脊肉。
8.翻炒均匀，放入香菜既可出锅。
熬糖浆怎么熬
1、用白糖熬糖浆怎么熬
糖浆是通过煮或其他技术制成的、粘稠的、含高浓度的糖的溶液。制造糖浆的原材料可以是糖水、甘蔗汁、果汁或者其它植物汁等。由于糖浆含糖量非常高,在密封状态下它不需要冷藏也可以保存比较长的时间。糖浆可以用来调制饮料或者做甜食。
用一斤糖把糖放到锅里，一定要凉锅放糖 然后小火加热 加热五分钟左右，把糖加热黄然后加水，加0.4到0.5斤水。再加热还小火加热10分钟糖自然就化了。这个时候你用筷子蘸一下扯丝那样就做的很完美了一般这个酬度很好的 如果想再稀一点再加点开水就可以了。
用白糖熬糖浆怎么熬
对于糖浆,我想大家都应该是在熟悉不过得了吧?说到糖浆大家一定就会不约而同的想到咳嗽了,有些特质的咳嗽糖浆对于咳嗽是有一定的效果的,咳嗽糖浆现在也有很多款,比较有名的大概就是急支糖浆等等。糖浆顾名思义就是含有大量的糖和水,当然,有些人对于糖浆中的大量糖分还并不是很喜欢的。
2、白糖的吃法
人们(尤其是婴幼儿和老人)吃食物时,不要蘸着生白糖吃。正确的吃法是先高温加热3~5分钟后再进食。
适当食用有助于提高机体对钙的吸收,过多就会妨碍钙的吸收。冰糖养阴生津,润肺止咳,对肺燥咳嗽、干咳无痰、咯痰带血都有很好的辅助治疗作用。红糖虽杂质较多,但营养成分保留较好。它具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效,还兼具散寒止痛作用。所以,妇女因受寒体虚所致的痛经等症或是产后喝些红糖水往往效果显着。
3、白糖的食用量
糖是营养物质,但应控制在一定的数量范围内。到底一个人一天吃多少白糖合适,国外比较一致的意见是:每日每公斤体重控制在0.5克左右。也就是说,体重20公斤的儿童每日不超过10克,体重60公斤的成人,每日约30克左右。所以,平时要掌握食品中的含糖量,以免过分摄食。
白糖对食物的作用
1、做鱼易成形在炒鱼片或做鱼丸时,加些白糖,可使鱼片和鱼丸不易烂锅；
2、使鱼不粘锅煎鱼时,油热到差不多时,加入少量白糖,待白糖色成微黄时,将鱼放入锅内。这样煎出的鱼既不粘锅又色香味美；
3、消除菜的酸味用酱油烧菜时,酱油中的糖分会被分解,烧出的菜往往带有酸味,如果加点糖,酸味即可消除；
4、让蘑菇味更美把洗净的蘑菇切好后浸入糖水中泡一会,既能使蘑菇吃水快,保持香味,又因蘑菇中浸入糖液,烧好后,味道更加鲜美；
用白糖熬糖浆怎么熬
5、缩短发面时间发面时加点白糖,可缩短发酵时间,而且做出的面食松软可口；
6、剥离板栗内皮煮板栗前,先将板栗放入砂糖水中浸泡一夜,煮好的板栗就容易剥除内皮。
白糖的分类
1、硫化糖。硫化糖-亚硫酸法澄清技术在白砂糖生产工业中是一种典型的蔗汁与糖浆清净脱色方法,由于该法具有设备较少,工艺流程比较简单、管理方便等特点,所以,这种澄清技术在我国制糖工业中得到比较广泛的应用。
用白糖熬糖浆怎么熬
一来说,亚硫酸法糖厂生产的白砂糖的蔗糖分都有可能达到产品理化指标的要求,只是个别的非糖分指标无法达到要求,这就是亚硫酸法糖厂白砂糖质量欠佳的原因。从而生产的白砂糖色值可达150IU左右,高时甚至超过200IU。显然,要提高亚硫酸法糖白砂糖的质量,势必要降低产品色值。
2、碳化糖。碳化糖-碳法糖的特征:用石灰和二氧化碳作为澄清剂来澄清蔗汁的方法叫碳酸法,用碳酸法工艺生产的食糖称碳化糖,又称碳(酸)法糖。采用碳酸法生产食糖,所除的非糖物比亚硫酸法多,所制得的成品糖的纯度较高,色值较低,含硫少,能久贮不致变色。但是,碳酸法工艺流程比较复杂,需用机械设备较多,耗用石灰和二氧化碳量较多。