健康管理师
2023-06-04 10:49:09
用料
主料：紫薯100克、面粉150克、水40克、酵母2克
辅料：面粉200克、水95克、酵母2克
1、紫薯蒸熟去皮。
2、称取一部分紫薯，和紫色面团材料一起揉成团，要干硬一些的面团。
3、白色面团也揉好，开始发酵，面团粗糙也没关系，等发酵好可以再揉。
4、发酵好的面团多揉一会，揉成比较光滑的面团。
5、分别取一些紫色和白色面团，擀成片，用工具刻出白色和紫色的花朵，待用。
6、剩余的紫色和白色面团，分别分成平均的两份。
7、四份面团分别擀成厚片。在其中一片白色面片上放紫色花朵，一片紫色面片上放白色花朵。
8、用擀面杖擀一下，使花朵充分黏合在面片上。擀的时候用力要均匀，不要把花朵擀变形了。白底紫花。
9、紫底白花。
10、花朵朝下，上面摞上一片和花朵同色的面片，卷起来。
11、切成大小均匀的刀切馒头。
12、蒸锅内垫纱布，放上馒头胚子。醒发20分钟后，上汽后蒸15分钟即可。
13、花朵馒头成品。
发糕怎么做才松软？对于这个问题，我很有发言权。曾经做过很多次发糕，全都失败了。最主要的问题就是做出来发黏不松软。那段时间家人一听说我要做发糕，都吓坏了。他们都说我做的发糕实在是太难吃了。
后来经过我的不懈努力，终于找到了把发糕做的松软的秘诀。下面就把我的实践经验分享给大家。
第一，做发糕的原料
发糕很分很多种，玉米发糕，红糖发糕，南瓜发糕等等。总的来说，玉米属于粗粮，玉米面发糕做出来口感是略显粗糙的。即使加入一定比例的白面，也不及纯白面的发糕松软。
第二，面糊的稠度。
这一点非常重要，他是发糕是否松软的关键。做发糕的面糊要尽量调的稠一些，这样面糊中的含水量相对少。发糕内部容易蒸熟，不会发黏。
在这里我就不说具体的面水比例了，因为我觉得没有太大的参考价值。相对于数字而言，判断面糊的状态才是最重要的。什么样的面糊才是合适的呢？面糊的稠度接近于面团儿，我们在搅动的时候有点儿费劲。这个浓稠度就差不多了。
第三，面糊的厚度。
这是第2个关键点。面糊太厚不容易蒸熟，内部还有可能夹生发黏。所以做发糕的时候，一次不要做太多。根据我的经验，如果用8寸蛋糕模具来做发糕，一次做三四百克的面粉量就差不多了。
第四，蒸的时间。
蒸发糕的时间要比蒸馒头长一些，大概需要三四十分钟。如果蒸的时间太短，有可能蒸不熟。
我是吃货小筑，一枚专注于烘焙的美食博主，很高兴和大家一起聊聊美食，共享美好生活！
发糕是家庭很常见的一款中式点心，我和家人都非常喜欢它暄软可口的口感，发糕做起来不需要揉面，只需要将所有材料均匀混合成面糊，发挥酵母的“潜能”，将发糕面糊发酵到合适的程度，然后上锅蒸就可以了！无论原理还是操作上，做发糕都是非常容易的。
但是，发糕要做的松软，还是需要去注意一些细节，下面分享一下我做发糕的经验，希望对大家有帮助，做个参考，欢迎伙伴们随时补充！
1、合理的配方。包括杂粮粉VS精面粉的配比；干湿性材料的配比；
发糕我比较喜欢放入不同的杂粮，但是每个人对于杂粮的接受能力都不一样，特别是加入玉米粉等杂粮粉做出来的发糕，如果比例掌握不好，比如杂粮粉比例过高，液体材料又比较少，发糕就会颗粒感比较强，口感粗糙，很多人都不能接受。所以我常说这个配比，不绝对！
基本上，我分享的配比适合大部分的伙伴，能吃到粗粮的味道，但是又不会太粗糙，口感比较好，成品比较暄软。大家可以根据自己喜好适当调节。
2、充分到位的发酵。发糕的名字中有个“发”字，除了它有富贵吉祥的寓意，也是“发酵”的意思，不夸张的讲，发酵就是发糕能否做好的精髓，发糕经过酵母的充分的发酵，能够形成蓬松细腻的组织，经过蒸制，形成漂亮的孔洞，暄软可口的口感。
所以酵母是做发糕成功的“大功臣”，但是酵母要发挥作用，有一点小要求。酵母的品质，合适的温度和湿度，及时观察面糊的状态，酵母发酵到位就可以准备蒸制，无论是发酵不到位还是发酵过头，都容易造成发糕口感不好，发糕容易塌陷。发酵过头，组织粗糙，孔洞大，发糕还容易发酸。
所以酵母我们首先要保证没有过期，最好是刚拆包的，尽量使用小包装的酵母，打开以后可以装在密封罐，冰箱冷藏密封保存，或者阴凉处保存，这样就是降低酵母的活性，并且不让它提早发生反应，造成实效。
发糕面糊发酵可以放在温暖处发酵，一般来说一次发酵28-32度，湿度75%，家庭制作温度可以不用那么精准，但是温度不要太高，以免二次发酵失去活力。家庭制作发糕完全可以一次发酵就可以了，天气比较暖的时候可以放在室温发酵，太阳好的时候放在阳台，或者利用烤箱发酵、蒸锅的密封空间都可以进行发酵。（下图利用烤箱发酵功能）
3、更多需注意的细节。制作一个成功的、暄软可口的发糕，除了要合理的配方做为基础，充分到位的发酵来提供有力保障，还需要注意做好这些可能“会坏事”的细节，否则上面做的再好，“一夜回到解放前”“功亏一篑”都是有可能的！这些需要注意的细节都有哪些呢？
（1）全程大火蒸！
蒸锅一次加足水，大火烧开上汽以后，放入发酵好的发糕模具（提前盖保鲜膜），保持大火蒸至成熟。大火可以保证热量传达，一次性将发糕蒸熟，以免出现内部沾湿、没蒸熟的情况。
（2）过程中不可开盖！
同样蒸制完成以后焖3-5分钟再开盖，然后出锅。这是为了避免发糕瞬间接触到冷空气，造成塌陷。
（3）蒸锅的密封性要好！
家用不锈钢蒸锅多少有密封性不好的情况，用抹布堵住漏气的地方或者把锅盖用大的纱布裹起来，都可以防止水汽倒流，把我们的酵母烫死，造成发糕“发”不起来，更别提暄软美味的口感了。
发糕要松软的理论基础，相信伙伴们已经get到了，最后分享一款玉米发糕的配方，多次调整配方，最终俘获“挑剔”的老公和爱吃发糕的婆婆的心，特别有成就感呢。喜欢的伙伴可以尝试，实践结合上面说到的理论基础，相信会把发糕做的越来越好的！
玉米发糕（8个量）食材：
普通面粉：110g，细玉米粉：50g，牛奶：140g，鸡蛋：1个，细砂糖：30g，酵母：3g
简要步骤：
1、粉类材料混合过筛，加入鸡蛋、细砂糖、酵母，慢慢加入牛奶，拌匀至浓稠的面糊状态。
2、倒入提前刷油的模具，温暖处发酵至两倍体积。
3、冷水上锅，大火上汽后蒸20分钟，焖3分钟即可。
4、不烫手脱模，温热食用更美味哟。
5、隔夜，可以微波炉1分钟恢复柔软。
这款玉米发糕，包括南瓜发糕、米发糕的详细图文食谱在我的头条号中已有分享，欢迎关注查看！制作中如有任何问题，欢迎随时沟通！
发糕是很家常的一款中式点心，相信很多伙伴都做的很棒，欢迎伙伴们在评论区分享自己的美食心得，晒出自己的美食作品！期待认识更多爱美食爱生活的朋友！
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记得面点师刚开始学习发糕的时候学的是硬面发糕，当时是首次接触发糕，后来换了一个饭店上班，碰到了改变我面点思路的一位大哥，他做的发糕是我吃过最好吃，也最松软的发糕，今天面点师就把这个发糕配方分享给大家，希望对大家有所帮助
玉米面发糕配方中筋面粉三斤二两，细玉米面八两，水2.6斤，糖一斤。鸡蛋8个，炮打粉20克，酵母20克
制作过程:
把酵母，糖放入盆中加入水搅匀然后加入面粉，玉米面搅匀然后加入鸡蛋搅匀然后手上沾水把玉米糊扔到手中然后用力摔打到盆里，摔打几次放入铺上油纸的放盘中醒发2.5倍大，在表面放上大枣，葡萄干，然后轻轻的拿起来放入蒸箱，蒸45分钟即可出锅
小贴士:
（1）摔打面糊主要是为了卸掉面里的筋度，让面更好的醒发
（2）很多人不喜欢泡打粉，但是做发糕泡打粉很重要，不放泡打粉的宣软度始终不如放泡打粉的，
（3）醒发2.5倍大左右表面有小锋眼即可
（4）醒发好了以后一定要轻拿轻放，因为醒发好以后发糕内部的蜂窝组织很脆弱，你用力太重会造成塌陷，
（5）发糕，发糕首先就在这个发字上，你醒发好了怎么做怎么松软
（6）上面的配方是一盘的量，就是酒店用的蒸箱方盘那么大的，家里做最好做一斤量就是
八两白面，二两玉米面，五克酵母，五克泡打粉，糖二两（可以根据家庭口味去改变放糖的多少），水七两左右，鸡蛋两个
奶香黑芝麻馒头
吃起来有点像面包口感奶香黑芝麻馒头营养可丰富了。被称为“天然库剂”的黑芝麻含有丰富的钙，据说经常吃黑芝麻还能让头发变得乌黑亮丽，而且男女老少都能吃。
【所需食材】牛奶90克、鸡蛋1个、细砂糖25克、盐1.5克、玉米油15克、普通面粉250克、熟黑芝麻20克、酵母2.5克。
【做法】
1、先把牛奶、鸡蛋、糖、盐和油混合均匀。
2、再加入黑芝麻、面粉和酵母，揉成光滑的面团。
3、接着把面团分成3等份。
4、然后分别把小面团搓成长条。
5、跟着把面团如图重叠到一起。
6、用手揪成一个个小剂子，大小随意。
7、再放到温暖处发酵至2倍大。
8、不粘锅烧热，不放油，再把馒头胚子放进锅里小火烙，两面都烙成金黄色。注意火不能太大，不然面会烫死的。
9、把馒头胚放进锅里，水烧开后大火蒸15分钟，关火后焖3分钟再出锅。