酱炸咸了怎么办

我是“胶东妈妈面”，资深美食爱好者。感谢邀请。家里有一坛子的咸鸭蛋，确实吃的时候都流油了，开始孩子问我，为什么会有油？难道腌制的时候我往里面加油了？我明明记得没有，后来看了一期节目，才明白里面的道理。

化学家做过化学分析，发现鸭蛋不但含有丰富的蛋白质，而且也含有许多脂肪。整个鸭蛋中，脂肪约占16％。这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外，99％以上都“居住”在蛋黄里。因此对蛋黄来说，脂肪的含量竟高达31％左右。也就是说，整个鸭蛋的蛋黄，几乎三分之一是由脂肪组成的。有脂肪肯定能出油啊！

蛋黄中除了脂肪以外，不是还含有丰富的蛋白质吗？蛋白质就是一种高明的乳化剂，它能够把蛋黄中的脂肪分散成很小的油滴，象鱼肝油乳化剂一样，这样就骗过了我们的眼睛和舌头。

原来，盐和蛋白质是死对头。盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个作用化学家称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被盐析以后，乳浊液被破坏了，那些原来分散成极小的油滴，彼此就互相聚集起来，变成大油液。由于蛋黄中脂肪的含量高达31％左右，因此一煮熟以后，就使得整个蛋黄变成油滋滋的，甚至流出油来了。

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凉鸭蛋的时候就来煮水，500G水倒进无油的锅里，烧开后加入100G的盐，和2G左右的五香粉（十三香），当然你也可以不用五香粉，做出来就是一般的咸鸭蛋，或者用香叶、八角、桂皮、花椒也行，五香粉（十三香）方便，基本超市都有卖，搅拌均匀，放凉备用。

鸭蛋凉干后，用一个碗装一些白酒，把鸭蛋一个一个放白酒里滚一圈，然后放在另一个干净的广口容器里。

待煮的五香盐水彻底凉后，倒入容器里，淹过鸭蛋，最好是最上面的鸭蛋浮出水面大约一个一元硬币大小的面积，盐水的饱和度就是差不多的。

倒入50G左右的高度白酒，把容器密封好，泡制30天左右就可以了，夏季30天左右，冬季要45天。

你好，很高兴回答你的问题，咸蛋中的油是怎么来的？

我们拨开一个煮熟的蛋，从蛋黄中找不到一滴点油的痕迹，吃起来也感觉不到有油的存在。但是剥开一个煮熟的咸蛋，却能从里面流出油来，油是哪来的呢？当然不是放进去的，咸蛋蛋黄中的油是原来就有的。

鸭蛋不仅有含有丰富的蛋白质，而且有许多脂肪，整个鸭蛋中脂肪占了16%这些脂肪99%以上都在蛋黄里。鸭蛋除了脂肪以外，还有丰富的蛋白质，蛋白质是一种很好的乳化剂，它能把蛋黄中的脂肪分散成很小的油滴。咸蛋在腌制过程中要放大量盐，盐和蛋白质是死对头，盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来以后乳浊液被破坏，原来分散的小油滴就聚集起来，形成了大油液。所以鸭蛋腌制成功以后，煮熟了的咸蛋整个蛋黄变成油滋滋的，还有油流出来。

　　第一，半成品酱过咸解决方法：

　　1、将黄豆直接放入炒锅中，不放油，干锅中火翻炒，炒至深色。炒好后，用凉水清洗。

　　2、将洗好的豆子放入锅中，倒入3倍量的清水用大火烧开。盖上盖子用小火煮约1个小时，到豆子用手指能碾碎即可，如果水煮干，加入热水。

　　3、将煮干的豆子碾碎，加入半成品酱，继续发酵。

　　第二，成品酱过咸解决方法：

　　1、重新下锅，加水、糖，搅拌均匀，将之煮开。

　　2、加入少量豆油、甜面酱、水，搅拌均匀，后放进半成品酱煮开即可。