望月砂
2023-05-07 06:53:10
题主本期的问题是：“想做香辣鸭脖特色小吃，该怎么做？”，关于香辣鸭脖的做法并不难，下面是鹿小厨，针对题主的问题做出的原创回答：
大家好，我是爱分享美食的鹿小厨，晚上，三五知己围桌小聚，把酒言欢时，有什么菜最适合当下酒菜？这个问题没有明确答案，有人觉得是辣炒田螺，吮吸麻辣酱汁螺肉脆，也有人认为是香辣小龙虾、石锅烤鱼，肉多美味还不贵。而在鹿小厨心里，“香辣鸭脖”才是最好选择，别说充当下酒菜，味道酱香咸辣，让人开胃还特下饭，又能休闲看剧当零嘴小吃，简直是万能美食！
鸭肉，和其他家常肉类最不一样的，就是含让人恶心的鸭膻味，无论冰冻还是新鲜都存在，用鸭肉烹饪美食，难点是如何去除鸭膻味，浸泡滤血就需要多添加生姜水和料酒一起浸泡，而且洗搓次数要勤快。
进行焯水时，还需要放大量花椒粒，料酒和生姜片辟味并洗净，才能让鸭膻味彻底清除，经过这些步骤，不仅能让鸭货更容易吸收入味，而且充满酱鲜卤香惹人嘴馋，没有大煞风景的异味更好吃，吮指舔汁都吃不够！
▍秘制香辣鸭翅鸭脖子“小贴士”—另外掌握香辣鸭脖的5个小技巧，轻松做到咸辣入味，吃完吮指不够，骨头咬碎不舍得吐
步骤1 初加工。取冰鲜鸭颈子5千克解冻，冲洗干净，加入姜块、葱节各50克，盐、料酒各100克拌均匀，腌约12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里焯水，捞出。
步骤2 制辣味卤汁。香料（八角20克，肉豆蔻12克，山柰、小茴香、草果、花椒各10克，丁香、排草各5克，桂皮、砂仁各8克，香叶3克）用清水稍泡，沥水；红曲米50克入锅，加入清水1200克熬至水变色，滤出料渣，留汁水。净锅上火，放入精炼油2千克，烧至三成热时，下入干辣椒节400克、香料及姜块50克、葱节70克稍炒，掺入鲜汤5千克及红曲米水，调入盐200克、味精15克烧开，改小火熬煮2小时，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
步骤3 卤制。把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
制作关键有三个：一是鸭颈子以袋装冰鲜、去皮的为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。二是最好选干小米椒，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。干辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为干辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。且炒制干辣椒时，宜使用精炼油，稍炒即可（切忌炒焦成煳辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其劲辣风味。三是卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在多、量不在大，只需八九种即可，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
1.半片鸭洗净斩大块备用。
2.放在盆里用盐、十三香、酱油、料酒和花椒粉腌制20分钟。
3.锅内放油，油八成热时，下入腌制好的鸭块。
4.鸭块炸至金黄色时捞出沥油待用。
5.胡萝卜切四方块，下油锅炸一下备用。
6.土豆过油烧至外皮酥脆捞出备用。
7.干红辣椒切段备用。
8.豌豆粒解冻备用。
9.锅内加少许油，下入炸好的鸭块，加入酱油、料酒、盐、白糖炒一下，加入高汤或清水，然后放入豌豆粒，以大火煮至沸腾，改文火慢炖40分钟左右。
10.鸭块酥烂时，加入炸好的土豆和胡萝卜块继续焖制。
11.最后以大火收汁，加入味精即可食用。今天加水太多，汁收的不是很浓，最后投入半块咖喱块，收浓汁，意外的添加，增加了鸭的浓郁香味，咖喱块可以不加，但也可以加入，尝试不一样的味道，不加咖喱块时，可以用粉芡收汁。