苍耳子
2023-06-02 17:05:10
说实话，每个店都有自己拿手菜的小窍门，小诀窍，也不是都一样的，今天给你说个我知道的。
1.最基本的，就是选肉，这一步一定要仔细，如果连肉都选不好的话，那么卤出来的，一定不好吃，特别是牛肉，在选择的时候最好选择那些筋膜比较多的牛肉，这样煮出来的牛肉味道上才会更加的好吃。而且在切的时候，颜色上也会更加的饱满。
2.在卤煮之前，需要先把牛肉焯一焯水，但是焯水的时候，并不是等到水开的时候才把肉放进去，而是在锅里面倒入冷水的时候就把牛肉放进去，这样的话会更好的把牛肉里面的腥味去掉，而且还能够把里面的血水排出来。
3.在煮牛肉的时候，我一般都会加点冰汤，这样煮出来的牛肉不会那么硬，味道会变得更加的鲜美了。
4.卤牛肉的材料是：牛腱子肉、冰糖、盐、老抽、生抽、料酒、花椒，还有各种大料，然后准备个香料包。
5.煮的时候，出锅之前先用盐来搅拌均匀，然后再煮个十多分钟，但是不要着急吃，关火之后让肉在汤汁里面浸泡几个小时，入入味。
酱卤牛肉的做法
原料：牛腱肉
配料：花椒、干辣椒适量、桂皮适量、八角适量、香叶适量、丁香适量、小茴香适量
调味料：老卤水、黄酒、老抽、生抽、冰糖、盐、黄豆酱、干黄酱、甜面酱、小葱、姜片
制做方法：
1、牛腱肉切成大块，放在清水里浸泡两个小时以上，期间需换水几次；
2、泡好的牛腱清洗干净控干水份备用；
3、起锅烧热，将老卤放入锅里；
4、待老卤水完全融化后，放入牛腱肉，再加入适量的清水，没过牛肉即可，放入所有配料和调味料；
5、大火烧开后，转小火炖煮，小火卤2个小时以上；
6、待牛肉卤好后关火将牛肉浸泡在卤水里三个小时即可食用。
说到商业酱牛肉的方法窍门，那就是时间与沉淀。为什么会有百年老字号，往往靠的就是一锅汤。酱牛肉也不例外，好的酱牛肉往往靠的是一锅历史悠久的卤汤，一锅传承多年的卤汤卤出牛肉那是无法比拟与超越的。
好的酱牛肉首先要注重牛肉的品质，酱牛肉首选的是牛腱肉。腱子肉是膝关节往上大腿上的肉，有肉膜包裹内藏筋，软硬适中，纹路规则最适合卤味。
要卤出好的牛肉首先从卤汤开始。选猪腿骨2斤，牛腿骨2斤，老母鸡1只。将猪骨、牛骨、鸡焯水，去掉血沫，锅中加入8斤水，加入生姜100克、葱100克、花椒30克、胡椒20克、料酒50克，大火烧开，小火熬制4至5小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨、牛骨，再用细纱布过滤一遍，滤掉所有肉渣，卤汤就做好了。
卤味少不了的是香料。花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芷5克、砂仁5克、豆寇5克、小茴香2克将香料清洗干净用纱布包裹放入卤汤中。
牛肉在卤制之前需要腌制，将牛肉用葱、姜、料酒、盐腌制2小时，然后进行焯水除去多余血水和腥味。投入卤水锅中卤制。卤制用筷子扎透即可关火，让牛肉在卤水中浸泡2小时即可。
新制卤汤需要多次卤制菜品后经过时间的积累才会成为老汤。一锅老汤是制造卤味的关键。所以并没有所谓的窍门可言，时间到了味道自然就好。
酱牛肉是餐桌上和卤肉摊上很常见的一道“硬菜”，吃起来肉嫩劲脆有嚼劲，很受大家喜欢。
其实这道菜制作起来并不难，掌握这3个“秘诀”的话，做出来肉嫩筋香，比买的好吃百倍！
今天手把手教大家做，以后想吃酱牛肉不用出去买啦，在家也能轻松做。
家庭自制【酱牛肉】需要的食材和配料：三斤牛腱肉、一小块生姜、一小把花椒、三片八角、一片桂皮、两片香叶、4片山楂、一颗香果、三个干辣椒、150g甜面酱、250g酱油、一小勺料酒、一勺盐。