金樱子
2023-06-02 14:05:56
蛋糕不塌陷不回缩的诀窍：
1、第1次打发面护，一定要打到足够5分钟才可以。
2、第2次和第3次打发的时候，不宜时间过长，能使食材充分融合就好，否则容易消泡。
3、倒入模具之后，一定要让面护有一个醒发的过程，否则烤出来会塌陷。
蛋糕根据其使用的原料、调混方法和面糊性质一般可分为三大类：
（1）面糊类蛋糕：配方中油脂用量高达面粉的60%左右，用以润滑面糊，使产生柔软的组织，并帮助面糊在搅混过程中融合大量空气以产生膨松作用。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕属于此类。
（2）乳沫类蛋糕：配方特点是主要原料为鸡蛋而不含任何固体油脂。利用蛋液中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅混和焙烤过程中使蛋糕膨松。根据所用蛋料又可分为单用蛋白的蛋白类（如天使蛋糕）和使用全蛋的海绵类（如海绵蛋糕）。
（3）戚风类蛋糕：用混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织而成。
以上内容参考：-蛋糕
作为一枚爱美食、爱烘焙的吃货，很高兴与友一起探讨这个问题。对于新手来说，烘焙中遭遇失败或者成品不理想都是正常的事情，只需要对症分析，不断总结改进，一定会越做越好的。
全蛋蛋糕，其中最普遍和基础的一款就是海绵蛋糕。一般来说，海绵蛋糕分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕两种。其中全蛋海绵蛋糕更为常见，一般做法是：将全蛋+糖隔温水打发，然后分次加入过筛的粉类，翻拌均匀；最后加入融化的黄油，拌匀、入模以合适的温度烘烤即可。如今，国人更喜欢清爽口感的蛋糕，一般来说会用无色无味的植物油来代替融化的黄油。
再简单提一下分蛋海绵蛋糕，它是将蛋白和蛋黄分别打发，然后加入过筛的粉类拌匀，最后加入油脂拌匀即可。
烘焙全蛋蛋糕时组织不细腻是什么原因？根据我多年的烘焙经验，一般来说可能有以下原因引起，大家可以一一对照排除，同时我也给出了对应的解决方案，希望给大家一些参考和帮助！
1、全蛋打发不到位
大家都知道，在戚风蛋糕的制作中蛋白打发是重中之重，关系到戚风蛋糕的组织是否蓬松，口感是否细腻柔软；那么对应的，在全蛋海绵蛋糕的制作中，全蛋的打发是否到位则对于蛋糕的组织和口感有着决定性的影响。
如果全蛋打发不到位，全蛋糊里的气泡其实是非常脆弱不稳定的，当后续与粉类、油脂混合时就很容易消泡，容易造成蛋糕蛋糕内部组织没有足够的支撑力，增加蛋糕长不高无法蓬松、凹陷、塌陷的可能性，从而导致蛋糕的组织不细腻、口感粗糙等后果发生。
对应的解决方案：
（1）认真做好全蛋的打发
因为全蛋中含有油脂，打发起来会比蛋白更为困难，一般的话我们是坐温水打发至细腻浓稠的状态，一般来说提起打蛋头画8字不消失，插入牙签缓缓倒下即可。
稳定的全蛋糊后续与粉类、油脂混合时就能保持良好的稳定性，不至于产生大幅度的消泡，从而保证蛋糕的组织细腻、口感绵密。
（2）使用功率足够的电动打蛋器来打发全蛋
最近比较风靡的电饭锅蛋糕其实就是戚风蛋糕的做法，其中很多配方中都使用了筷子作为打发工具，其实这不是一个好的选择！用筷子打发效率很低，容易打发失败；而且全蛋打发要比蛋白打发更为困难，所以建议选择更有效率的打发工具——电动打蛋器。
而小功率的电动打蛋器在使用过程中因为受热而停机休息，造成打发效率低下，容易造成打发的失败。一般来说家用电动打蛋器推荐300w功率，打发蛋白、全蛋、奶油、黄油都得心应手！
2、混合造成的消泡
它主要发生在以下两个步骤：
（1）全蛋糊与面粉的混合
（2）全蛋糊与油脂的混合
在这两个步骤中，除了我们需要稳定的全蛋糊作为前提，翻拌手法也非常重要，如果翻拌手法不正确或者翻拌过度等情况，都有引起大幅度的消泡，从而导致蛋糕的组织不足以支撑起蛋糕的重量，容易造成蛋糕长不高、凹陷塌陷等情况，最终导致蛋糕组织不细腻，口感粗糙。
那么如何避免混合造成的消泡呢？
对应解决方案：
（1）面粉提前过筛两次，防止结块而且更为蓬松，方便与全蛋糊更好的混合。
（2）翻拌手法要正确，以J字形翻拌为佳；不要画圈搅拌，也不要过度翻拌，以免引起消泡严重。
（3）加入油脂，一般以刮刀为导流，均匀分布于全蛋面糊上，然后再翻拌均匀。
（4）加入油脂翻拌的更好的方法：先取一部分全蛋面糊与油脂混合均匀、充分乳化，然后再与剩余的全蛋面糊混合均匀即可。一般来说两个密度相差比较大的物质混合都可以采用这样先少部分混合，获得相近密度，再全部混合的方法。
3、其他细节造成的组织不细腻。
（1）配方各食材配比不合理。
建议寻找成功率高的配方。
（2）鸡蛋不新鲜或者使用了冷藏鸡蛋。
会造成全蛋打发的难度增加，全蛋打发的失败率也提高了。
（3）全蛋打发时，随意减糖。
比起戚风蛋糕，海绵蛋糕制作中用到的糖会比较多，于是有些怕甜的伙伴就会想在打发全蛋的时候减少糖的用量，但是要知道糖在这里有稳定全蛋打发的作用，如果大幅度的减糖容易导致打发全蛋糊的气泡比较粗大、粗糙、脆弱，后续与粉类材料和油脂混合的时候就很容易消泡，从而导致组织不细腻和口感粗糙等情况的发生。
（4）面糊没有翻拌均匀。
容易引起蛋糕糊密度不均匀，出现布丁层、组织不细腻等情况。
（5）烤箱没有提前预热。
一个稳定的烘烤环境同样影响着蛋糕制作的成败。
（6）频繁打开烤箱门查看或者随意改变烤箱的温度。
由于蛋糕烘烤时也需要一个相对稳定的温度，如果我们随意打开烤箱门去查看，容易因为冷空气影响，造成蛋糕凹陷、塌陷等情况，引发蛋糕组织不细腻。
（7）烘烤的温度太高，或者烘烤时间太长。
长时间高温烘烤会让蛋糕失去水分，容易出现凹陷、塌陷等情况，从而影响蛋糕内部组织和口感。
（8）烘烤完毕没有及时倒扣。
在比较大的海绵蛋糕制作中，推荐烘烤完后震模以后倒扣；以免因为自身重力而引起蛋糕的塌陷、回缩等情况影响蛋糕组织和口感。
以上就是Vivi“根据请赐教我在烘焙全蛋蛋糕时组织不细腻是什么原因，谢谢老师？”这个问题中做的原因分析、并给出了对应的解决方案，希望对大家有一些帮助，欢迎伙伴们在评论区分享你的美食心得，晒出你的美食作品！如有任何问题，欢迎继续追问！
我是吃货小筑，一枚专注于烘焙、也爱下厨的美食博主，这是我在的第1192个原创回答，目前为止我的回答已获得6019万人阅读，美食路上有你有我！欢迎关注我的头条号，转发分享来支持我哟~期待一起聊聊美食，共享美好生活。
在烘焙全蛋蛋糕时组织不细腻是什么原因？
全蛋海绵蛋糕也属于是烘焙入门必会的蛋糕之一了，与戚风蛋糕相比，其实难度是更大了一点的，第一因为全蛋的打发比单单打发蛋白来的更加困难，第二由于有黄油的加入，使得面糊更加容易消泡。
组织不细腻，多半都是因为打发不到位或者是消泡所致。下面我就来仔细说说具体的原因分析，以及分享给大家一些“如何做好海绵蛋糕”的办法。
全蛋的打发全蛋的打发跟打发蛋清相比，难度更大了一些。它对温度也有一定的要求，而且打发到位的时间是比打发蛋清要长一些的。下面我来说说几个可能影响到全蛋打发的因素，大家可以自己对照一下，是不是有做的不到位的地方。
1、糖量
糖量一定不要减！全蛋打发比蛋清的打发需要更多的糖，减糖的话会让全蛋更难以打发，且很不稳定。
2、温度
跟蛋清打发不一样，全蛋打发，在40度左右的时候最容易打发，也就是说，冷藏的鸡蛋如果拿出来就用的话，是很难打发的。所以打发全蛋，都需要事先烧一锅热水，大约80度不用沸腾，然后将打蛋盆坐在热水里隔水加热，加热的过程中，要持续搅打蛋液，避免周围盆壁的蛋液受高温凝固。
当然，温度太高了，打发好的全蛋液也并不稳定，所以对于温度的要求有点高，大家最好有温度计对蛋液的温度进行测量，达到合适的温度以后，就要及时的将蛋液从热水盆里拿出来，在室温继续进行高速搅打。
如果没有温度计，可以试试这样：鸡蛋液滴一点点在手背上，比手背温度高一点，感觉温温的，基本就可以了。
3、打蛋器的功率不太够
如果说不合适的工具还能勉强打发蛋清，但是全蛋的打发本来就比蛋清困难，而且全蛋打发需要一鼓作气，迅速的搅打到合适的程度，中间不要休息，不要停止。因此，对打蛋器的功率也是有一定要求的（大于300w），有一些小功率的打蛋器可能打了很长时间都打发不了，还容易烧坏电机。
一般操作得当的话，大约5-8分钟就可以打发到位，如果你打发了10分钟甚至以上都还没有打发好的话，那就要考虑是不是某一步做错了，或者打蛋器的功率不够。
全蛋的打发具体步骤是怎样的呢？1、冷藏的鸡蛋，需要事先回温使用
2、烧一盆热水，打蛋头、打蛋盆保证干净的状态，磕入鸡蛋，一次性加入所有的糖，先用打蛋器搅打出粗泡。
3、将打蛋盆坐于热水中，并开打蛋器持续进行搅打（此时可以用中速），直到蛋液的整体温度达到38-40度，将打蛋盆离热水。
4、打蛋器开到最高速进行搅打，注意盆壁边缘的蛋液也需要打到。一直打发至蛋液变得非常浓稠，这个过程可能会持续5-8分钟，中间最好不要停止。拉起打蛋头，蛋液呈带状滴落，且滴落于表面的花纹并不会马上消失。
5、此时，将打蛋器的速度调低至低速，进行整理大气泡，再继续搅打1-2分钟即可。
影响蛋糊消泡的几个因素1、事先准备好所有的材料，面粉过筛，并且牛奶和黄油一定要事先进行加热，融化黄油。这些步骤不要等到蛋糊打发完毕才进行，放置的蛋糊不进行操作，很容易消泡。
2、翻拌的手法
不要画圈搅拌！这一点的要求跟戚风很类似，可以采用切拌、翻拌的手法来进行。我常用的是这样的手法（做戚风也是一样的，这种手法更容易、更快速）：
3、面粉的加入，不要一下倒到蛋糊的一个地方，而是要分散开来倒，干面粉与打发的蛋糊其实并不是很容易能拌到一起（跟戚风比），我个人觉得也不要将面粉分几次加入，拌多了反而更容易消泡。就一次性的加入面粉，然后用正确的手法进行拌匀即可。
4、与牛奶黄油液体的拌匀，这一个步骤也是很容易消泡的，正确的办法是：取一小部分面糊先与牛奶黄油液体拌匀，再将其倒回原来的面糊中，两种面糊的密度类似了，就很容易拌匀了。
5、不要震模！做惯了戚风的小伙伴们，是不是入烤箱之前都习惯在桌上摔几下震出大气泡呢？海绵蛋糕不需要，越震的多，你会发现大气泡源源不断的冒上来，不多一会表面就成了蜂窝状了。轻轻震两下将表面抹平即可。
做到了以上几点，基本上就不太会消泡了。这是保证你的海绵蛋糕膨胀度更好的关键。
还有一种分蛋海绵蛋糕的做法，不易消泡，且分蛋打发的是蛋清，比全蛋要简单，大家不妨试试，配方和做法自取：
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我是Tian甜品研究所，一枚爱吃会做不藏私的美食博主。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿，让烘焙不再无聊不再神秘。关注我，获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。
你好，很高兴回答你的问题！我是Jessica，一位美食领域创作者！现在很多朋友都会在家尝试自己做蛋糕，不仅能享受整个蛋糕的制作过程，还能请家人朋友品尝到自己的劳动成果。尤其电饭锅版的蛋糕，着实火了一把。利用有限的厨房器皿，发挥无限的食物创造力！
全蛋海绵蛋糕，相比戚风蛋糕来说，口感更富有韧性，蛋香更浓郁，蛋糕体更有弹性。全蛋打发组织膨胀，蛋糕体更有承载力，一般适合做翻糖蛋糕，和顶部装饰较多的蛋糕胚。
但不管是烤箱版还是电饭锅版，组织不细腻都有以下几点问题，请逐一对照排除！
烘焙全蛋蛋糕组织不细腻原因一、全蛋的打发注意事项
1、全蛋打发，因为蛋黄中含有油脂，使气泡难以形成，所以需要在打蛋盆下放一盆温水，加热打发。操作中，打蛋器高速打到全蛋出现大的气泡，十五分钟后，全蛋液呈可流动的糊状，提起打蛋器画8字，不会马上消失，或者将牙签插入蛋糕糊，不会倒；然后转低速整理气泡。注意：打发时间不宜少于15分钟，过早形成的蛋泡糊组织不稳定，很容易消泡。
2、虽然全蛋打发温度越高越容易打发，体积相应的也会增加。但如果膨胀过多，气泡会很粗，而且极不稳定。所以在整理气泡时，尽量减少打蛋器大面积快速的搅拌。应该低速，手握打蛋器缓慢旋转，气泡越少，组织越细腻。
3、在夏季，也需要打蛋盆坐入温水中进行打发。道理同上。全蛋打发的最佳温度是40度左右，但打发后的气泡不稳定原因，与面粉搅拌时气泡会消失很多，最终影响蛋糕体积。因此，最好全蛋打发好后要降温到25度左右，即用手摸打蛋盆底部，感觉不到温度即可。
二、面粉、牛奶、玉米油与蛋黄糊的混合，及翻拌手法
1、面粉提前过筛两次，防止结块而且更为蓬松，方便与全蛋糊更好的混合。全蛋液打发后分两次筛入低粉，每次用橡皮刮刀轻轻翻拌一次。翻拌的时候，不可划圈，要从底向上翻出，手法要轻要快，以免蛋糊消泡，也可以用切拌的手法，但不能用刮刀压蛋糊，否则会造成里面的空气消泡。
2、如果翻拌手法不正确或者翻拌过度等情况，都有引起大幅度的消泡，从而导致蛋糕的组织不足以支撑起蛋糕的重量，容易造成蛋糕长不高、凹陷塌陷等情况，最终导致蛋糕组织不细腻，口感粗糙。
3、加入的牛奶也要提前从冰箱取出，常温放置一段时间。加入牛奶和玉米油时，最好的办法是：先先牛奶和玉米油混合，搅拌均匀，充分乳化；再取一部分全蛋面糊与乳化好的玉米油、牛奶混合均匀；然后再倒回全蛋糊中混合均匀。一般来说两个密度相差比较大的物质混合都可以采用这样先少部分混合，获得相近密度，再全部混合的方法。
三、打蛋器的选择
1、选择大功率的电动打蛋器，小功率的打蛋器会因为长时间通电操作，造成机器过热，停机休。从而造成打发效率降低，导致打发失败！如果是常做烘焙的人来说，选择一款大功率打蛋器，在平时打发全蛋、奶油、黄油的效率和成功率都事半功倍。
2、最近风靡的电饭锅版戚风蛋糕，我看到很多人用三根筷子来打发蛋白，是非常不可取的。首先筷子打发效率很低，容易造成手臂疲劳。其次，筷子打出的蛋白非常不稳定，很容易消泡，也无法更好的整理大气泡，导致后来与面粉油脂类混合，大面积消泡，成品出来高度不够。而全蛋比蛋白打发难度更大。
四、糖的含量
1、很多人为了健康或者减肥，通常会减少配方中糖的含量，是非常错误的。糖的主要作用，除了带来甜蜜的口感，还有一个非常重要的作用，而且直接影响蛋糕的组织和口感！
2、糖再全蛋打发过程中，具有稳定的作用。这样会使蛋糕不易膨胀而且减少蛋糕湿润度。
3、糖在海绵蛋糕配方中的变化不大，其用量与面粉量接近，并随原料总量的增加略有增加。当糖量降低至面粉量70%以下时，由于粘度降低，持气量与吸湿性下降，会明显影响蛋糕的膨松度、体积、和滋润度。因此，糖的用量一般为面粉量的75%～100%。
4、如果大幅度的减糖很容易导致打发全蛋糊的气泡比较粗大、粗糙、脆弱，后续与粉类材料和油脂类混合的时候就很容易消泡，从而导致组织不细腻和口感粗糙等情况的发生。
五、在烘烤时应该避免的操作
1、在烘烤时，蛋糕需要一个相对稳定的温度，不要随意打开烤箱门去查看，因为烤箱外部冷空气的影响，会造成蛋糕凹陷、塌陷等情况，引发蛋糕组织不细腻。
2、由于每个烤箱都有温差，需要我们跟自己的烤箱有个磨合过程，即掌握烤箱的温度。这里除了日常使用烤箱观察成品外，还建议使用烤箱温度计，实时掌握烤箱内部温度。3、如果因为温差，在烘烤时的温度太高，或者烘烤时间太长。长时间高温烘烤会让蛋糕失去水分，容易出现凹陷、塌陷等情况，这就会直接影响蛋糕的内部组织和成品的口感。
4、蛋糕出炉时，没有及时震模和倒扣。前文说到，海绵蛋糕适合做翻糖蛋糕和顶部装饰较多过重的蛋糕坯。就是因为，它的承载力较好，蛋糕体比较重。
如果没有及时倒扣，会因为其自身重力而引起蛋糕的塌陷、回缩等情况影响蛋糕组织和口感。
六、尝试更多的配方，寻找成功率高的
1、现在想做一款烘焙甜品，在网上有很多的配方及菜谱。如果第一次做，难免眼花缭乱。很多配方通过作者个人改动，会引起材料配比的失败。
海绵蛋糕蓬松的关键主要是配方的平衡原则，即干湿平衡、强弱平衡。膨松来自于蛋白的发泡作用，由此形成具有一定硬度的泡沫结构，使蛋量有一个较大的变化范畴。
3、鸡蛋，不仅是湿性原料的主要来源，也是体现蛋糕品质与特色最重要的原料。鸡蛋含量越多，蛋糕的品质与口感越好。
传统海绵蛋糕的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为1：1：1，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：1：1。
另外几个需要注意的小问题1、为什么蛋糕出了沉底或分层？
油脂类没有充分搅拌均匀，要先取一部分蛋糕糊与油脂混合均匀，再倒回蛋糕糊内混合。
2、蛋糕为什么会塌陷？
配方中原材料干湿配比不平衡，水分太少，蛋糕糊太厚。
3、蛋糕为什么会开裂？
通常情况，海绵蛋糕的膨胀力并不是太大，一般不容易出现开裂问题。但如果出现，有可能是烤箱温度偏高，快速膨胀导致表面开裂。建议使用烤箱温度计，来实时监测烤箱内部温度，并做相应的调整。
4、切开蛋糕后，中间为什么有空洞的泡？
烤箱温度偏高，烘烤时适当降低温度。
5、存放时间过长的陈鸡蛋可以做蛋糕吗？
新鲜鸡蛋的膨大作用、粘结作用更好一些。存放较长的陈鸡蛋，由于蛋白PH值升高且较稀薄，在打发中不宜将空气混入包裹住，会直接影响鸡蛋的起泡性。
6、为什么夏天还要坐在热水中打发？常温蛋不可以吗？
全蛋在40度时最容易打发。温度不够或冷藏后的全蛋很难打发，因为低温的鸡蛋加入糖后粘性很强，不容易产生气泡。隔水加热打发，可以降低鸡蛋的粘性，更容易产生气泡，并使气泡相对稳定。
8寸全单海绵蛋糕配方：
低筋面粉 150g
细砂糖 150g
鸡蛋 5个
玉米油 50g
牛奶 50g
做法：
1、在无水无油的盆中打入5个常温鸡蛋，150g糖，将打蛋盆坐浴在约50℃的热水中，用打蛋器先高速打至有大气泡，转中速打发蛋液。
3、打发约15分钟，提起打蛋器时滴落下的蛋糊不会马上消失，低速整理气泡。
4、将50g玉米油和50g牛奶混合搅拌充分乳化，取三分之一蛋糊放入乳化好的玉米油牛奶中，翻拌均匀，再倒回蛋糊中混合均匀。
5、面粉提前过筛2次后，再分2次加入蛋糊中。
6、用橡皮刮刀从底部向上以画J字的手法翻拌至无干粉粒即可（不要过度搅拌，以免消泡）。
7、倒入8寸活底模中，用力震出面糊里的气泡，放入预热好的烤箱，中下层，上下火180℃烤约40分钟。
8、取出蛋糕后震出热气，倒扣，等完全冷却后脱模。
9、成品的组织蓬松，富有弹性，颜色淡黄，口感非常柔软、有嚼劲，但绝不粗糙。
我是Jessica的美食每刻，是一位爱分享、爱烘焙的美食博主，每天会在头条分享美食的制作方法和烹饪技巧，喜欢我的原创作品，记得点赞、转发和关注，您会第一时间看到我在美食领域下的相关回答，您的支持是我最大的创作动力，感谢支持！
蛋糕不塌陷不回缩的步骤如下：
工具：低筋面粉、鸡蛋、细砂糖（蛋白）、细砂糖（蛋黄）、玉米油、牛奶。
1、准备食材。
2、蛋清与蛋黄分离，蛋清盘里要无油无水。
3、蛋黄。
4、蛋黄倒入色拉油，用手抽搅拌均匀。
5、倒入牛奶，白糖搅拌均匀。
6、低筋粉过筛，筛入蛋黄液中。
7、手抽划Z字拌至无干粉状。
8、厨师机换上打蛋网，低速将蛋白打至粗泡，加入1/3白砂糖。
9、剩下得分二次加入。
10、打到提起打蛋头蛋白出现短而直的尖角。
11、取1/3蛋白加入蛋黄糊中，用刮刀从底部翻拌，混合均匀。
12、再取1/3的蛋白，继续翻拌均匀。
13、把蛋黄糊倒入蛋白中，翻拌均匀。
14、将蛋糕糊从高处倒入6寸戚风模具中，震出大气泡。
15、放入预热好的烤箱中，150度，40分钟。
16、将烤好的戚风蛋糕轻震一下，然后倒扣放凉。
17、切块即可食用。