健康管理师
2023-06-01 13:12:09
麂子，是生长在丛林、草地的一种野兽。属食草动物，象鹿，但比鹿小，毛玻黑色，雄的有很短的角，皮珍贵，可做衣服、鞋面、手套等。它肉质细腻、味通鲜美，是野味中的上品。
一、麂子干巴
原料
主料：麂子后腿肉1500克。
调料：精盐、酱油各40克，花椒面、姜末、蒜末各10克，白糖、八角面、葱白段各5克，白酒5克，绿松毛（松叶）段15克。
制法
（l）用青松叶铺在地上宰杀麂子。杀后剥去全皮，取后腿肉冷却。将麂肉切为15厘米长、4厘米宽的条，入盆。把姜、蒜、葱、绿松毛、盐、酱油、花椒、八角、白酒、白糖入蜿对成腌汁，倒入麂肉条盆内，用手反复搓揉至肉质松软，盖上盖，腌渍24小时，取出挂在阴凉通风处阴干即成麂子干巴。
（2）食法多样，可煮、可炸、可烤，极富民族风味。如将麂肉用温水刷洗干净，穿在小铁叉上慢慢烘烤。烤至发出香味，切片装盘，堪称人间美味。
二、黄焖麂子肉
〔主料辅料）
麂子肉600克；花椒0.5克；辣子3克；草果0.3克；姜片5克；白糖10克；蒜片10克；肉清汤500毫升；精盐10克；菜籽油l00克。
〔烹制方法〕
1.将麂肉切成小方块,用清水漂洗干净.
2.炒锅上火,注入菜籽油,烧至七成热,下辣椒,花椒煸出香味,下蒜, 姜片煸香,再下麂肉炒10分钟,注入肉清汤,加盐,草果和白糖,移至微火上,加盖焖熟即成.
〔工艺关键〕
盐和糖宜先加.待麂肉焖至七成烂,再加入盐和白糖,小火焖20分钟左右即可,既能入味,肉质又软嫩成形.
〔风味特点〕
中医认为,麂肉性味甘平,有补气,暖身,化食,祛风,能疗五痔等功效.《本草纲目》记载:"其肉主治五痔病,炸熟,以姜醋食之,大有效,麂舌可治惊风".
三、冬笋麂丝
【主料辅料】
净麂肉250克，姜末10克，净冬笋150克，精盐2克，鸡蛋清1个酱油20克，小葱未10克，熟猪油50克，白糖
2.5克，绍酒10克，
【烹制方法】
1.将净麂肉片切成薄片，切成4厘米长、0.3厘米宽的丝，放入鸡蛋清、姜末、绍酒、盐0.5克，浆拌均匀。将冬笋切成比麂肉丝略细一点的丝。
2.锅置火上，放人熟猪油烧至五成热，将麂丝下锅走油，用手勺推开，待肉丝挺力变色，立即倒入漏勺沥油。
3.在原锅余油中，放人冬笋、酱油、盐
1.5克，和白糖炒几下，加鸡汤焖半分钟左右，再放入麂丝，用湿淀粉调稀勾薄芡，颠翻几下，淋上芝麻油起锅装盘，撒上葱末即成。
【工艺关键】
冬笋切之前先放在冷水锅中煮开，以增加韧性，减少酸味。
【风味特点】
麂，状似鹿，四肢细长，能疾走。肉质细嫩奇香，冬季山区麂肉肥壮，用麂肉丝与冬笋丝同炒，菜品鹿肉银红，鲜嫩野香。冬笋清脆，微带甜味，是徽州地区冬令野味珍品。中国名菜徽皖风味。
做法简单，营养丰富，味道鲜美
1、先将麂子肉清洗干净，切成小块备用。
2、在锅中放入菜籽油烧热到七成热，下辣椒、花椒炒出香味，再下姜蒜片炒香。
3、放入麂子肉炒10分钟左右，注入肉清汤，待麂子焖到七成烂，再加适量的盐、白糖还有草果，转小火加盖焖熟20分钟左右即可上菜。