槐米
2023-05-12 13:30:41
大家好！我是“快乐美食代”感谢邀请！卤制酱牛肉的火候应该是先大火后转微火，注意不要卤太烂。
如何酱完不发柴，第一选用新鲜的牛腱子肉，第二切的时候注意不要顺着牛肉的纹路来切，应该跟牛肉的纹路交叉切，这样吃起来不会发柴。
首先我们采购牛肉一定要买新鲜的黄牛肉，不能买变质或注水肉，然后把买来的牛肉改刀巴掌大小的块，在水龙头下冲一下血水，然后焯水，将焯好水的牛肉放入酱汤后大火烧开后改小火要保持开锅30分钟然后关火浸泡40分钟左右再开火30分钟后关火浸泡(时间根据实际情况而定，因为牛肉各部位的肉成熟时间也不也一样)至筷子能插进去后即可，不可太软，也不可太硬，这样酱出来的牛肉口感弹牙，不发柴！
希望能帮到你
将5斤牛肉洗净切成半斤左右的大块，锅中倒入清水加入牛肉，烧开去掉血沬，
调料：大葱1两，姜片10克，花椒5克，大料5⃣️克，山奈2克，白芷2克，桂皮2克，香叶2克，小茴香3克，山楂3个，陈皮2⃣️克，料酒1两，白糖1两，干辣椒10个，老抽1两，黄豆酱2两。精盐2⃣️两，味精5克。
制作方法：烧开锅后加入全部调料，再开后转为最小的火候，就是锅似开非开的那种感觉，煮2个小时关火，泡制5个小时，汤凉了可以把牛肉捞出来了，顶丝切成薄片，沾上蒜泥就可以享用美味了，汤凉了在牛肉里面会存留一些的，这样吃的时候不会柴，而且肉里有汤汁，味道均为会更好一些，主要一点，刀工要好，顶着肉丝切片，吃的时候不柴，不塞牙的哟
酱牛肉煮多久要看用什么锅，用高压锅的话只需要先大火在锅中烫5分钟左右，然后再将调好的酱汁倒入高压锅，放入牛肉上汽煮30分钟左右就煮好了；要是用普通的锅煮，需要小火慢煮2-3个小时左右。
酱牛肉，选用牛腱子最佳，需要的大料比较多，可以用乱七八糟来形容，差不多十几种，卤好的酱牛肉，要彻底放凉后再切，才不容易散，最好焖6-8个小时以上更入味，有人说牛肉一切就散，其实就是这个原因。
酱牛肉烹饪注意事项：
1、牛肉不要直接下锅煮，可先用清水浸泡12小时，如果直接煮，酱牛肉就会又硬又柴。
2、牛肉下锅汆烫时，一定要冷水下锅，而且要加入料酒和葱姜，这样有助于去腥。
3、煮的时候，先不要加盐调味，待浸泡时再加盐，这样牛肉更入味，而且更容易煮烂。
4、煮好的酱牛肉放入冰箱冷藏一晚，这样牛肉会更入味。
5、牛肉在锅中炖煮的时间：500克煮1小时，超过1千克后每500克多煮半小时。
6、牛肉切成大块后，先用尖锥穿到肉里，为酱汁能够直入肉的深层而打开通道。