湖南凉菜怎么做

大家好，我是乡起炊烟。一个在星级酒店工作二十多年的大厨，有希望和我一起学习，一起进步的朋友请关注我的头条号，每天都有几道菜和你分享。

大拌菜是一道十分爽口的家常凉菜。其口味一般为小酸小甜辣。其原料有很多种搭配法，可以根据自己的爱好来搭配。下面我就来和大家分享一下我的做法，希望你们能喜欢。

用到的食材：

小柿子，黄瓜，紫甘蓝，红彩椒，黄彩椒，圆葱，苦菊，红丁。

料汁的調制：

1：取出一个碗，加入蚝油10g，辣鲜露5g，白糖15g，苹果醋8g，陈醋7g，一品鲜酱油5g，盐2g，搅拌均匀后备用。

具体做法：

1：取新鲜的小柿子50g，洗干净后切成两半备用。

2：取新鲜的红黄彩椒各50g，用清水洗干净后切成小块备用。

3：取新鲜的黄瓜100g，洗干净后去皮，削成小块备用。

4：取新鲜的圆葱50g，洗干净后切成小块备用。

5：取新鲜的苦菊50g，用清水洗干净后切成段备用。

6：取新鲜的红丁50g，洗干净后切成片备用。

7：取新鲜的秋葵50g，烫熟后切成小丁备用。

8：取串心莲叶50g，用清水洗干净后备用。

9：把以上所有原料放到一个窝盘里，浇上調制好的料汁，翻拌均匀后既可。

以上就是我的大拌菜的做法。不要放葱姜蒜和油，要保持鲜蔬清新爽脆的原味，不然的话太杂乱了。喜欢的朋友请关注我的头条号，每天都有几道菜和你分享，总有一款适合你，谢谢你们的观看，再见！

大家好，我是热爱美食，热爱生活的万家灯火张家人，很高兴回答这个问题:

天气越来越热，各种各样的凉菜出现在了大家的餐桌上，清清爽爽，对胃口，增食欲，而这其中有一道凉菜，却似乎每年的热度都不减，大人小孩都喜欢，它就是“大拌菜”，顾名思义，就是多种食材拌在一起，常用的有黄瓜，圣女果，球生菜，紫甘蓝，樱桃萝卜，苦菊等，为了增加口味和口感，有的还喜欢加入些花生米，柠檬片等。

说到“大拌菜”，大家首先想到的是它的颜，五彩斑斓，鲜艳欲滴，水灵灵的模样，让人一看就有食欲，而“大拌菜”品类多样的搭配使其营养更加丰富，口味多样的调配，使其风味多变，或酸甜或香辣的口感，使其口感变丰富，正是这些优点，使得“大拌菜”总是那么受欢迎。

大菜的食材丰富，风味多变，各家各户的做法也不同，最简单最基础的就是酸甜味，还有很多也是从这个味道基础上的升级，改进和创新，象芥末的，红油的，还有沙拉酱来调味的。

（1）简单方便，而且一学就会，省时省力，清淡爽口，老少皆宜。

（2）既能保持食材的口感，又能防止食材的营养流失。

（3）多种食材搭配一起，能够给人体提供更充足的营养。

《第一种》也就是最基础的酸甜味

【食材】黄瓜，球生菜，紫甘蓝，苦菊，牛角包菜，胡萝卜，黄瓜，小蕃茗（这里的食材大家可自由搭配）

【调料】盐1克，糖10克（也可以换作蜂蜜，依自己喜好），香醋30克，蚝油15克，生抽10克，香油5克。

【具体的流程】

（1）清洗:把球生菜的叶子一片片撕下来，取五六片放入水中清洗干净放入筐中，把紫甘蓝的叶子也一片片撕下来，取四五片清洗干净放入筐中，把苦菊去掉根部也清洗干净放入，把牛心包菜也一片片撕下来，取两片清洗干净放入筐中，把胡萝卜去皮洗干净取一段放入，把一根黄瓜和几个小蕃茄也清洗干净备用。

（2）用盐水浸泡:准备一小盆的凉开水，加入3克食盐，搅拌均匀备用，把球生菜和包菜的叶子分别用手撕成小块放入盆中，把苦菊切成寸段也放入盆中，把紫甘蓝和胡萝卜分别切成细丝放入（由于紫甘蓝的叶片和胡萝卜都比较硬，不容易入味），圣女果和黄瓜直接泡入盆中即可。

★这个泡盐水二十分钟的过程很重要，既能有效去除杂质和残留，又能提升口感，使各种食材更加清脆爽口，如果再加入些冰块或者把它放入冰箱，拌出来的菜品会更加好吃。

（3）调料汁:碗里加入少许盐，糖10克（可以换作蜂蜜），香醋3勺约30克（家里喝汤用的小汤匙），蚝油1勺半约15克，生抽1勺10克，香油半勺5克左右，把它们搅拌均匀即可。

（4）把球生菜，包菜，苦菊，紫甘蓝，胡萝卜捞出控水后放入大碗中，把圣女果一切为二放入，把半根黄瓜切成薄片放入，把调好的料汁放入搅拌均匀即可，这里可加入些蒜泥（依个人喜好），最后撒入些炸好的花生米来丰富口感，增加香味。

《第二种》加入沙拉酱，酸酸甜甜也很好吃。

【具体的流程】

（1）同上把各种食材处理好后放入盘（或者碗）中备用。

（2）调配料汁:碗里加入一勺沙拉酱（丘比特），差不多10克左右，一勺千岛酱，一勺蜂蜜，一勺白糖，一勺白醋，然后把它们充分打发均匀即可。

（3）把酱汁浇在食材上即可。

★沙拉味道的大拌菜，也是能最大限度的保留食材营养，食材多样化，也能够给人体提供更充足的营养，而且口感口味都不错，全家都喜欢。

《第三种》可以当作下酒菜的“大拌菜”，香辣味的，在原有味型的基础上添加了辣椒油和蒜泥。

【具体的流程】

（1）把各种食材同上处理好放入大碗中备用。

（2）调配料汁:碗里加入少许蒜泥，然后加入香醋30克，生抽10克，味极鲜10克，盐少许，糖5克，辣椒油5克（喜欢吃辣的可以多加），把它们搅拌均匀即可。

（3）把料汁倒入食材中拌均匀即可盛盘上桌食用。

★这道大拌菜，香辣可口，营养丰富，很好的下酒菜，值得推荐。

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每当人们食欲不振的时候，大拌菜总是一道能够让人瞬间开胃的美食，并且对于减肥健身的人来说，吃大拌菜不仅能够为人体带来营养，还能够让人们保持身材，近些年来，大拌菜越来越受人们的欢迎。

可能很多人会发现自己曾经在饭店中吃到的大拌菜酸酸甜甜，十分爽口，可是当自己尝试做大拌菜的时候，却总是调不出饭店大拌菜酸甜汁的味道，今天就来教大家一招大拌菜酸甜汁的做法。

其实，大拌菜中的酸甜汁并不是熬制出来的，而是各种各样的调味品搭配在一起调制出来的，具体的调制方法如下：

准备适量蒜末、香油、1勺生抽、1勺苹果醋、1勺白糖、以及3勺清水，将它们混合在一起搅拌均匀就可以制作出酸甜适中的调味汁，很多人都知道酸甜汁需要这些材料，但是却总是比例掌握不好，如果你爱吃大拌菜的话，可以尝试一下这样的调制方法。

1、调制大拌菜的酸甜汁时，如果有苹果醋的话尽量使用苹果醋，因为苹果醋比一般的醋果香味更浓，跟蔬菜一起吃起来口感会更好。

2、酸甜汁除了酸味很重要外，甜味也是相当重要的，故而糖的比例一定要适中，过少的糖会减弱酸甜汁的口感，而过多的糖则会让酸甜汁尝起来很腻，所以如果掌握不好糖的多少的话，可以少量多次放糖，在调好之后尝一尝味道。

最后，在做大拌菜的时候可以选择一些苦菊、木耳、黄瓜、樱桃萝卜、紫甘蓝、圣女果等爽口的食物，这样一来，搭配着酸甜可口的酸甜汁，大拌菜的口感才会更棒！

教你怎么做辣椒吧
把买回来的红辣椒粉(不要撵很细的,像辣椒籽那么大小的就差不多).切好大蒜,切成末,跟辣椒粉一起搅拌一下,加点盐,一起放在一口碗里,然后用锅烧一饭碗食用油,烧出轻烟即可.将烧热的油倒入装辣椒粉的碗里,用筷子快速搅拌. 注意,油因为很烫,如果搅拌不好的话,很容易将辣椒烫黑掉,这样就边味道了.
辣椒搅拌好了之后,你就可以做凉拌菜啦...凉拌菜的做法其实都差不多,关键是在于辣椒.
例如:你要做凉拌黄瓜,将黄瓜洗干净之后,切成小段,然后用刀面拍一下,(刀拍的比较入味).都拍好之后多放点醋,(白醋跟陈醋都行),加一丁点酱油.生抽(老抽)都行.,加点盐,最后加你调制好的油泡辣椒,搅拌,这样就可以了.
自己试试吧.多做几次就熟门熟路了的.