七里香
2023-05-11 22:10:44
很高兴回答您的问题，对于一个爱做饭的厨男来说，如何让红烧的猪蹄颜色更鲜亮，最主要的上色就是糖浆。
炒糖色也是有讲究的，有的人喜欢用水炒糖色，有的人喜欢用油炒糖色，炒出的糖色也各有千秋。用水炒制的糖色颜色较浅，水的温度低，适合新手炒制糖色，而用油炒制的糖色颜色鲜亮，颜色较深，不过油的温度高，掌握不好容易炒糊，那就适用于厨房老手啦。
今天就为大家分享我红烧猪蹄的做法，一起老看看吧
猪脚2只，葱姜蒜，桂皮，八角，香叶，花椒，干辣椒，生抽，老抽，冰糖，盐
步骤：购买新鲜的猪脚2只，放火上烧至，表面金黄，没有裸露的猪毛，脚丫子烧不到的地方可以用烧红的铁棍烫一下，放凉水中浸泡30分钟，用钢丝球刷洗干净猪脚劈成2半，崭成适合自己的大小您有其他不同的烹饪方法吗？
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我是申晓厨@申晓厨，与您分享更多的家常菜的烹饪方法，与您共享美食每刻
很高兴回答这个问题，做红烧猪蹄是一定要用冰糖炒糖色，这样可以让颜色更加鲜亮。这可是我失败多次总结出来的经验哦！
我家做红烧的肉类比较多，我刚开始也不会炒糖色，总是用白糖来炒，白糖炒很难掌握火候，做出来的肉总是不是没色就是黑乎乎的，而且有时还会发苦，不得不向做饭比较好的阿姨请教了一下，原来她是用冰糖来炒糖色，不光好吃，颜色还很鲜亮。回家后按她的方法，经过多次反复的实验调整，我也终于能做出鲜亮美味的红烧猪蹄了。
我的做法如下：
1，所需食材：猪蹄2个，冰糖15颗，生抽，老抽，料酒，大葱，生姜，花椒，八角，桂皮，香叶，干辣椒，香果等
2，猪蹄砍成小块，凉水下锅加姜，葱，料酒焯水，去除血末，捞出洗干净备用。
3，炒锅热锅凉油放入冰糖，小火慢炒并不断搅拌，冰糖溶化并颜色逐渐发红起大泡，待大泡消散瞬间马上倒入猪蹄迅速翻炒均匀。这一点很关键，掌握好猪蹄上色非常鲜亮。
3，翻炒均匀后，稍炒片刻，依次加入其他调料搅拌均匀，加热水焖烧至汤汁浓稠，收汁即可。
特别注意⚠️：
1，炒糖色把握好火候，一定是消泡瞬间倒入猪脚
2，一定是要加热水哦！
我的回答希望你喜欢，希望能帮到你！做来试试吧？
红烧猪蹄是一道经久不衰的传统名菜，也是家中常做的“硬菜”之一，不论是自家吃，还是招呼客人，这道菜都能得到肯定。记得小时候每次买猪蹄都是炖汤，想吃红烧猪蹄也只能想想，因为在妈妈眼里，猪蹄红烧就那么几块肉，吃了不划算，而炖汤能吃到肉，还能喝到美味汤，是一举两得的做法，在我看来，还是红烧猪蹄更有诱惑力。
导读：做红烧猪蹄时，怎样才能让颜色更鲜亮？猪蹄含有丰富的胶原蛋白和脂肪等营养物质，对人体具有美容养颜、强壮骨骼、促进生长等作用，不但价格相对便宜，营养还异常丰富，因此受到很多人的喜爱。在民间一般做重体力活或感觉脚无力人，都会选择用猪脚来补充所需营养物质，恢复体能。
一、使猪蹄颜色鲜亮
猪脚做法有很多种，不同的做法有不同的特点，而红烧猪蹄特点是口感醇厚，肥而不腻，软糯鲜香，色泽红润，而色泽就是今天主要的问题，怎么让颜色更鲜亮呢？
红烧猪蹄是采用红烧制作方法，而红烧菜肴的特点就是色泽光亮红润，而想要使猪脚颜色更鲜亮，排除使用添加剂之类物品增加菜肴色泽外，我认为有两种办法。
1.使用糖色，糖色是增加菜肴色泽亮度的最有效办法，不但能让菜肴颜色漂亮，还能为菜肴提味，是卤水和红烧等制作荤菜常用的手法。炒糖色制作方法有三种，分别是水炒，油炒，水油混合炒，炒糖色时糖色有6种变化过程，分别是糖汁、挂霜、拔丝、琉璃、嫩汁、最后成为上色增味的糖色，不同的阶段可以制作不同美食，而红烧猪蹄则需要为枣红色的糖色上色增加鲜亮度。
2.勾芡，酒店中那些看起来油光水滑的菜品，大家都知道是勾芡的效果，勾芡也是增加、保持菜肴色泽鲜亮行之有效的办法。勾芡就是利用水和淀粉遇热糊化成透明状，然后均匀紧裹在食材上，以达到使菜肴油光水滑鲜亮的效果，同时勾芡还能起到提升口感味道的作用。
3.淋明油，淋明油是最后一道工序，也就是菜肴勾好芡准备出锅时加入，如果说糖色和勾芡作用是增加猪脚鲜亮的方法，那么最后一步淋明油就是点睛之笔，使猪脚更加油亮，只勾芡不淋明油，鲜亮度还是会差点，而勾芡后淋明油，在业内也叫“油包芡”，淋明油时不是油越多越亮，适量就好，一般根据食材多少决定，一份菜肴大概10g左右，如果太多会造成芡裹不上食材，也就达不增加鲜亮的作用。
知识拓展，实践操作上面介绍完了使猪脚颜色更鲜亮的办法，想要做出美味色泽又好看的猪脚也不是那么简单，在制作过程中还有很多需要注意细节，下面就进入实践操作的环节，发现问题，掌握知识。
～～【红烧猪蹄】～～特点：色泽红润，软糯鲜香，肥而不腻
第一步：准备食材
主料：猪脚1000g
辅料：姜10g、蒜子5g、辣椒5g
调料：豆瓣酱15g、盐3g、味精5g、鸡精6g、生抽8g、蚝油4g、老抽3g、陈醋5g、料酒5g、白糖50g。
香料：八角3颗、桂皮2g、香味2片、白芷1g、山奈1g、草果1个、山楂5片、花椒10g。
第二步：食材处理
1.买回新鲜猪脚从中间劈开两半，然后剁成大小均匀的快备用。
2.生姜去皮一半切片，一半剁成姜末，蒜切末备用。
第三步：开始制作
1.锅中烧水，猪脚冷水下锅焯水，放入姜片料酒，待水开后水面会有大量浮沫，要用勺子捞出，只到没有浮沫出现继续煮3分钟捞出沥干水分备用。
2.锅中倒入一小半的油，把油温烧到7层热，把沥干水分的猪脚倒入过油，炸至表面金黄捞出沥油备用。
3.锅中放入5g油，放入白糖小火慢慢炒化，一直炒到糖色由金黄转变为枣红色倒入炸好的猪脚翻炒，使糖色均匀裹在表面。
4.炒好后放入豆瓣酱、所有香料继续翻炒，只到香味出来，然后加入没过猪脚的水，最后放入辣椒、剩余调料（除了陈醋）。
5.放完调料大火烧开，转小火慢慢炖煮一个半小时左右（高压锅30分钟左右）。
6.猪脚烧好后把猪脚挑出来，汤汁过滤去掉残渣不用。
7.锅中给入少许油，放入姜蒜末爆香，然后放入原汤，再放入猪脚，从锅边淋入陈醋，大火收汁，汤汁浓稠时勾入少许淀粉芡，翻炒均匀使芡汁紧裹在猪脚表面，淋入少许明油，翻炒均匀即可出锅装盘。
==》【红烧猪蹄】疑惑解答
问：猪蹄焯水后为什么还要过油炸？
答：一般买回来的猪脚表面，可能会有看不到细毛，而用油炸时高油温可以去掉猪毛，还有另外一个好处就是可以去腥除腻，使猪脚表皮焦黄，烧制出来的颜色更漂亮，口感更加蓬松软糯。
问：猪脚一般不是不用勾芡吗？
答：确实，烧制猪脚不用勾芡，因为猪脚含有丰富的胶原蛋白物质，胶原蛋白受热，收浓汤汁时就是最好的自然芡，但是这种自然芡保持时间短，时间一久就会化成汤汁，而勾入少许淀粉可以增加自然芡汁的吸附力以及延长汤汁裹在猪脚上的时间，这样就可以让猪脚色泽保持时间更久。
==》【红烧猪蹄】制作技术总结
1.剁猪脚的时候一定要看猪脚趾间有没有杂质和猪毛，如果有就用刀刮干净，还要把猪脚趾甲去掉。
2.猪脚焯水时必须冷水下锅，要煮透只到没有血水浮沫出来，最后会出现小白色浮沫，那是蛋白质物质，可以不用管。
3.猪脚过油时要特别小心，保证猪脚表面干燥，猪脚容易炸油，最好用锅盖盖住，防止油烫伤。
4.油炒糖色，油和糖的比例是1：10，需要全程小火，以免造成糖炒焦有苦涩味。
5.用锅烧制猪脚味道比较香出名，但是时间很久，用高压锅30分钟左右即可，
6.猪脚烧好后最好把肉挑出来，汤汁过滤，不然残差留在里面很影响美观。
7.勾芡的时候火不能太猛，芡汁不能过多，否则芡会成坨状挂不上芡，最后起锅淋入明油就是增加色泽亮度。
8.陈醋最后放入有增香解腻作用，从锅边淋入才能更好激发陈醋的香味。
最后总结红烧猪蹄是一道经久不衰传统菜肴，也是家庭中制作较多的大荤，其特点就是软糯鲜香，肥而不腻，色泽红亮，想要让颜色更鲜亮可以通过使用糖色炒制上色增色，最后勾芡增加鲜亮度，起锅前淋入明油使红烧猪蹄更加油亮有光泽，在制作猪蹄时也要注意去腥除异，而焯水后过油不仅能去腥解腻，还能增加口感。
好啦！以上就是我对使红烧猪蹄颜色更加鲜亮的一些见解，我是水墨尚食，专业美食爱好者，关注我，每天分享美食知识以及做法和小技巧。欢迎评论、点赞、转发，最后，感谢阅读。
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1 红烧猪蹄为什么有点苦
看做法和用什么糖了。
从你的操作过程来看，炒糖的目的是为了“上色”，不过具体做法上有点小偏差。用炒糖的方法要注意：
1、油烧热了要改用小火。
2、不用冰糖，要用砂糖或绵白糖。
2 红烧猪蹄怎么做不苦具体过程：
在热油、小火的时候，倒入适量的白糖（不能比油多），不停地翻炒。不一会儿，油里的糖起小泡泡了，颜色也逐渐变成酱红色了，就倒入猪蹄（猪蹄要先在烧开的水中焯一下，再捞起洗净），再翻炒、加料酒、姜葱、酱油，烧开后加水淹没猪蹄，加锅盖大火烧开，改用小火焖至猪蹄的皮筷子戳得动，加冰糖，大火烧了收汤、加鸡精调味。
这样烧出来的猪蹄就不会苦了。
3 红烧猪蹄制作过程1.把猪蹄洗净空干，待用。
2.锅里放油，以两个猪蹄放进掩盖为易。
3.接着倒入少量蜂蜜，小火慢慢加热。
4.油热后，把猪蹄放进油锅里炸，直至上色。
5.捞出后放入大料锅里，开锅后慢炖,三个小时后浓烂无比，然后关火捞出。
6.最后是食用.食用红烧猪蹄,最好是放凉后食用,即劲抖又不腻，味道极美。
4 猪蹄有什么营养价值蹄髈中含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物，可加速新陈代谢，延缓机体衰老，并且对于哺乳期妇女能起到催乳和美容的双重作用，另外具通乳脉，滑肌肤、去寒热、托痈疽、发疮毒、抗老之功效，特别适宜于经常四肢乏力、两腿抽筋、麻木、消化道出血、失血休克及缺血性脑病患者食之。