半枫荷
2023-05-11 21:37:49
中餐的美食文化博大精深，因此我们也创造了很多十分奇妙的食材，豆腐就是其中的佼佼者。之前我们介绍过麻婆豆腐，这次我们就来说说口味没有那么重的、更家常味道的红烧豆腐吧。
【红烧豆腐怎么做才能入味？】豆腐这种食材可纳百味、温润柔和的特点深得我们喜爱。而烧豆腐肯定要够味、入味才好吃，不然的话豆腐寡淡无味或者是内里还有豆腥味，那这道菜基本就失败了。虽然这是个家常小菜没错，但是要想做的入味好吃，还是有一些技巧，基本上有大概以下几点。
首先就是豆腐的选择有点讲究。
一般情况下推荐还是老豆腐为好，嫩豆腐次之，内酯豆腐那种嫩到恨不得一碰就碎的，就不太适合烧煮的做法了。这是因为老豆腐虽然没有那么细腻滑嫩，但是也正因为如此，其内部是有一些相对酥松小孔似得空间，可以在炖煮过程中吸附一些汤汁进去，从而就更入味了。而其他豆腐要想炖煮到这个程度，可能内部结构早就被破坏了，彻底失去了豆腐的口感。而且老豆腐的豆腐香味更浓一些，可以做到炖煮入味之余而不失豆腐本味。
其次就是豆腐的预处理。
虽然建议选择了比较“瓷实”的老豆腐，但是它毕竟还是脆弱柔嫩的食材，所以一般我们还是建议进行一些预处理，可以保持菜肴卖相以及去除豆腥味（豆腥味跟豆腐香味可不是一回事哦）。一般我们有两种方式可以选择：①用适量的盐水进行焯水处理，②薄油加适量盐将豆腐两面煎至焦黄。更推荐后者煎制法，虽然麻烦了一点，但是煎过之后香味更浓更入味，两种方式都可以有效的去除豆腥味，也可以避免豆腐易破碎。
最后就是烹饪方式上的一些细节了，下面我们介绍一下烧豆腐的整个流程吧，基本都体现在里面了。
——红烧豆腐——（这次介绍个不辣版的，喜欢辣味的朋友自己酌情添加）【准备材料】：老豆腐1斤、香葱5根、大葱半根、油、盐、生抽、老抽（也可以用红烧酱油）、水淀粉、糖和蚝油适量。
【制作步骤】：
首先我们把老豆腐改成1.5厘米左右的长条状或者1厘米厚的三角厚片，大葱切成细碎葱花，香葱切长段，备用；锅里下少许油烧热，晃动均匀浸润锅底避免粘连，然后捏一点食盐均匀洒在锅底，再下改切好的豆腐进去小火煎总共8到10分钟，煎制两面金黄的程度就可以盛出备用了（豆腐翻面之前给上面那层豆腐也捏一点点盐撒上，避免粘连也可以更加入味）；锅中再次下一点点底油，加热到差不多5层热下葱花（大葱）中火爆香，然后下大约2克蚝油、1小匙生抽炒匀，紧接着加入小半碗清水（不到100毫升足以）烧开；锅中汤汁烧开之后下一点点老抽或者红烧酱油调个色，下大约0.5克白糖，略微烧煮一下再把煎好的豆腐回锅，中小火烧煮2分钟左右（不盖锅盖）；最后将葱段（香葱）放入锅中，再次烧煮大约40秒左右，适量一点水淀粉搅匀，淋入锅中勾个薄芡，推搅均匀汤汁略微收紧一些就可以盛出装盘了，色泽红润葱香四溢的豆腐就烧好了。（喜欢风味更浓郁一些可以把汤汁收的干一点）【制作相关解疑】：
⑴为什么豆腐推荐切成那两种形状？别的形状不行吗？
答：切成1.5厘米的长条或者是1厘米的三角厚片更多的是个人习惯，不过烧豆腐要想更入味又卖相好的话，形状就不能太厚或者是太薄了。太厚的入味难度太大，烧煮太久豆腐又失去口感，如果太薄了豆腐很容易破碎，操作难度太大了。所以做过这么多次豆腐之后，我觉得这两种改切形状算是最适合的了，并不是非要如此，也可以按照你自己的喜好来。
⑵豆腐的预处理（焯水或者煎制）一定都要放盐吗？
答：最好是一定要放一点盐，因为盐会让豆腐中蛋白质结构更为紧密一些，豆腐块整体会变得更Q弹紧实，在后面的烹饪过程中也不容易破碎，而适量的盐分也算是提前给豆腐入点味了。预处理的方式还是更推荐用油煎，可以让豆腐香气更浓，而且这个煎的过程中可以去除一些豆腐中的水分，让之后豆腐可以更好的吸收汤汁中的味道，也就更容易入味了。
⑶分两次加葱，以及最后的勾芡都是必须的吗？
答：从“更好吃”的角度来说，这些操作都是必须的。大葱爆香以及最后加入香葱烧煮，都是为了给这道烧豆腐赋予另外一种丰富的清香，毕竟豆腐本无大味，与葱的清香还是很契合的，不然吃的就都是调料味也比较单调。而勾芡的作用就更好理解了，目的就是在入味的同时，让豆腐外层也有汤汁的味道“扒”在上面，这样内外滋味结合、浑然一体。
以上就是这次关于红烧豆腐的分享内容了，希望能够有所帮助，也可以评论分享一下你有哪些烧豆腐的秘诀哦！
红烧豆腐不仅营养丰富，而且色泽分明，咸香浓郁。使人久食不厌，又经济实惠，老幼适宜的美味食品，在国内外享有很高的声誉。我国有句俗话，叫做、青菜豆腐保平安，就是人们对红烧豆腐、营养价值的赞美。所以、红烧豆腐被誉为营养的花中之魁是当之无愧的。
烹调方法：
原料：豆腐、2块，青菜心、55克，水发香菇、25克，胡萝卜、55克，葱末、4克，姜末、4克，酱油、10克，精盐、1克，花椒粉、1克，鸡汤、60克，花生油、80克，芝麻油、2克。
加工：1.青菜心洗净沥干水分，改刀切片，胡萝卜洗净揩干水分，改刀切片，水发香菇去蒂洗净沥干水分，改刀切片待用。
2.将豆腐切成0.3厘米厚，2.3厘米长，1.3厘米宽的长方块。
烹调：炒锅置火上放油，用姜末，葱末炸香，将青菜片、胡萝卜片、水发香菇片，放入颠炒几下，然后把酱油、花椒粉、添上鸡汤、加盐，再把豆腐放入，用慢火煨三、四分钟，淋上芝麻油即成。
风味特点：
色彩分明，香浓爽口。
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。说起红烧豆腐，可能不同地方有不同的做法！
曾写过很多美食类干货文章，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
但是在川菜师傅手里，它的做法应该算是典型的“红烧”，我们在做红烧豆腐的时候都是做成家常味型，并不会像麻婆豆腐一样做成麻辣味型。在我的手中，红烧豆腐与麻婆豆腐的烧制手法，其实相差不大。
如果要说与麻婆豆腐的区别，我认为红烧豆腐除了没有肉末、没有麻辣，其它方面基本没有区别，所以只要是能做好麻婆豆腐的同学，基本也能做好红烧豆腐。
主料准备：嫩豆腐500克左右，也可以使用内脂内腐，不建议使用老豆腐。
小料准备：姜末、蒜泥、葱花10克左右。
调料准备：植物油约15ml、红油5ml、豆瓣酱约15克、盐10克、生抽5ml、老抽3ml、白糖1克、鸡精3克、香油5ml，水淀粉适量。
制作步骤：
①：锅内加水，烧至约80度左右，加入盐10克，把切好的豆腐倒入锅中，直至烧开后小火焯水2分钟，之后捞出冲水。
②：锅洗净，烧热后加植物油20ml，加姜末蒜泥微微煸炒，之后下入豆瓣酱煵炒，豆瓣一定要炒香，炒出红油炒出细沙为止，之后加水大约100ml。
③：水开后下入豆腐，调入生抽、老抽、糖、鸡精，调好颜色与味道后烧制3-5分钟时间。
④：豆腐烧制3-5分钟后，锅中的水分大概挥发大半，这个时候开始勾芡！在勾芡这一步可以分为2-3次勾芡，直到芡汁完全把豆腐包裹为止！
⑤：淋入香油、淋入红油即可以起锅，盘中撒上葱花即可。
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为什么要按上面的步骤来烧豆腐呢？这样豆腐能入味吗？①：焯水时第一次加盐调底味！因为豆腐烧制过程吐水严重，所以我们在焯水时加的盐是10克！一定要保证在焯水时把豆腐的底味烧进去。
②：先调好味道，然后再焖烧3-5分钟，让豆腐更加入味！豆瓣之类的酱料炒好以后，加水后就直接把豆腐倒入锅中，这个时候就要开始调味了！如果最后才调味的话，豆腐内部哪来的鲜味？
③：烧制时加水要少！把汤汁中的味道全部烧进豆腐内部去！因为豆腐吐水严重，所以我们烧豆腐的时候加的水一定不能多！一般我们在饭店的时候加一炒勺水约200ml,大火烧3分钟！家庭因为火力原因，建议加水50-100ml，大火焖烧3-5分钟！待水量挥发80%后才开始勾芡！
④：一份优质的红烧豆腐芡汁必须饱满！让调味料完全包裹住豆腐！这样吃起来才会有滋有味！初学者建议分2-4次勾芡，每次勾入少许的水淀粉，不要在乎勾芡的次数，直到芡汁把豆腐完全包裹为止。老师傅可以根据个人技术，随意操作。这些东西没有固定的范本！
⑤：最后起锅时调入香油增其香味，红油增其色泽与亮度！
总结：这样子做出来的一份红烧豆腐，味道上是有保证的！颜色与外形都是完美的！当然这是我自己的烧制方法，可能有部分地区烧制方法并不相同，但是其中的烧制技巧，我认为是相通的！
烧豆腐的小贴士：
①：避免用勺子去舀动它，尽量用勺子背部轻推，保持豆腐的完整度。
②：豆腐吐水严重，所以烧制时加水的数量要根据火力大小来调节。避免烧到最后豆腐里面一包水。
③：如果豆腐的色泽不好把控，可以在焯水时加入老抽，在焯水时给豆腐第一次调色。
④：勾芡的时候一般分为2-4次勾芡，以芡汁完全包裹住豆腐为宜，勾芡时中大火，勺背轻推或者摇晃炒锅。新手一定要注意，芡汁勾兑次数过多会导致豆腐成品形成米汤糊状，影响卖相，所以尽量在3次以内完成勾芡这一步！
关于红烧豆腐，我自己就是上面的做法，完全不保留分享哈！希望对大家能有所帮助！有不同做法的朋友也可以底总留言，大家相互交流。
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