夏枯草
2023-05-11 20:32:18
大家好，我是沂蒙小瑞，一个90后宅男美食爱好者，分享美食味蕾，共享唇齿之香
鱼子酱，我相信很多人都没听说过，或者听说过却没有品尝过。在中国，鱼子酱并不受大众的广泛接受，其一，鱼子酱鲜有人知，不知道鱼子酱到底是什么，只知道是一粒粒黑色的鱼子，很有营养；其次，即使听说过，也会对其高昂的价格望而却步，更不用说寻思如何去实用。那鱼子酱到底是什么呢？
鱼子酱相传起源于希腊，一位叫瓦尔瓦斯基的希腊人，在海上进行渔业捕捞的时候，一次偶然的机会，尝到了当地一位渔民做的鱼子酱，瓦尔瓦斯基是第一次吃到这么好的美食，经过与当地渔民的沟通与交流，他了解了鱼子酱的制作工序，在他多次对制作方法的改进，中午成功研制今天所谓的鱼子酱，并将它们推向全球。希腊有部电影叫《上帝深爱鱼子酱》，其中有部分片段就描述了鱼子酱的风靡之路，可见在当时是有多么受追捧。伟大的物理学家爱因斯坦对鱼子酱的喜欢也是情有独钟，晚年的爱因斯坦最爱的就是鱼子酱。
通俗说，鱼子酱就是用怀了孕的鱼肚子里的受精卵制作而成，但并不是所有的鱼都可以用来制作鱼子酱，只有鲟鱼的受精卵才可以。鲟鱼属于鱼类中的寿星，有“活化石”之称，一般鲟鱼的生命力旺盛，可存活200-300，而制作鱼子酱的鱼卵取自至少已生活10年以上的鲟鱼，它们的鱼卵富含丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸以及多种维生素和矿物质，像维生素A、维生素B、维生素E、铜、锌等含量丰富。因此，鱼子酱的价格比买个奢侈包包都要贵，甚至单价按克计算，与黄金价格相媲美，顶级的鱼子酱单价可卖到10万人民币。
顶级的鱼子酱制作来源于三种鲟鱼:
第一种:白鲟Beluga。用白鲟制作的鱼子酱属于最顶级的，白鲟非常稀有，产出的鱼卵个大饱满，光泽圆润，拥有着天生的贵族样貌。
第二种:奥希特拉鲟Oscietra。用此种鱼制作的鱼子酱比第一种差些，奥希特拉鲟的鱼卵颜色为深棕色，带着一股淡淡的香味，拥有黑金色的光泽。
第三种:闪光鲟Sevruga。用此种鱼做的鱼子酱口味是三种中最次的，也是价格最低的，鱼卵的成熟时间短，大小只有白鲟鱼卵的一半，但制作的鱼子酱口味也是独特的。
鱼子酱有哪些作用？为什么说上帝独爱鱼子酱，女人更爱？鱼子酱的营养价值前面已经介绍过，营养价值决定了它的价格不菲，那鱼子酱有什么作用，为什么女人对它情有独钟？
第一：鱼子酱可以增强机体免疫力。鱼子酱内丰富的蛋白质以及矿物质，对身体机理的运作是必不可少的。相传俄国女皇卡捷琳娜每天实用鱼子酱料理，以获取充足的精力去料理政事；法国国王路易十四也很喜欢送给情妇们鱼子酱……
第二：鱼子酱可以美容养颜。鱼子酱含有丰富的维生素以及多种微量元素，对于肌肤的修理作用不言而喻，美容养颜、延缓衰老，有的明星甚至直接用鱼子酱涂抹肌肤，以排毒养颜。而如今，鱼子直接用来制作奢侈护肤品，各种美容精华，深受女人们的喜爱。
鱼子酱应该如何食用才能吃出它的美味？从鱼子酱的问世到现如今，它的食用方法各有不同，但离不开下面三种吃法：
第一种：直接食用。也是最保证鱼子酱独特口味的吃法，通常用勺子、贝壳或是象牙，舀少许鱼子酱放在手的虎口位置上方，稍微一热，直接吞入口中，品尝鱼子酱那独特的湿润弹性口感，让人欲罢不能。第二种：鱼子酱配香槟。这是最经典的法式吃法，将香槟倒入高高的酒杯，配上一杯晶莹剔透的鱼子酱，玫瑰环绕，钻石镶嵌，顿时一种优雅奢华之风跃然纸上。第三种：鱼子酱配料理海鲜。无论是吃料理还是海鲜，如龙虾、生蚝、海胆，配上鱼子酱，就如画龙点睛之笔，口味直升，外加一杯伏特加，气氛飙升。鱼子酱代表着高调奢华，若能品尝一口，此生无憾。国内的鱼子酱品质口味良莠不齐，一定要细心辨识，选择最正宗的鱼子酱。
欢迎大家点赞评论交流，一起探讨分享美食味蕾，爱美食，爱生活，一个90后宅男美食爱好者，欢迎你的转发与分享。
鱼子酱，又称鱼籽酱，鲟鳇鱼卵、鲑鱼卵等的腌制品。在波斯语中意为鱼卵。狭义上，鱼子酱特指鲟鱼卵，一般认为产于接壤伊朗和俄罗斯里海的鱼子酱质量为佳，味道腥咸，色泽乌黑
介绍
鱼子酱，呈圆润饱满的颗粒状，入口破裂时味道腥咸。狭义上来讲，只有鲟鱼的鱼卵才制作鱼子酱，其中以产于里海的鱼子酱品质最佳。在法国，Caviar专指鲟鱼卵，并与鹅肝酱、黑松露并称世界三大奢华美食，又因其稀少的产量和乌亮的色泽而被誉为“黑色黄金”或“里海黑珍珠”。鱼子酱没有品牌之说，只有级别和品质之分。高品质的鱼子酱只来源于一种野生鲟鱼：欧鳇鱼、奥西特拉鲟、闪光鲟。
鱼子酱最负盛名的产区是里海南北两岸的俄罗斯或伊朗。里海是世界上最大的内陆水域，也是鲟鱼的故乡，这里的海域蕴涵鲟鱼主食的特殊藻类，渔民在春秋两季捞捕雌鱼，取卵制作鱼子酱。俄罗斯渔猎鲟鱼的历史最早，12世纪时，俄罗斯鱼子酱已远近驰名，法国人吃鱼子酱那一套则是从伊朗皇帝那里学来的。
传统意义上的鱼子酱是指经过盐渍的鲟鱼子，它的价值等于植物界里的松露，价格昂贵，很久以来都是西方餐桌上的“奢侈品”。
大白鲟鱼子酱，一年产量不到一百尾，而且要超过六十岁的大白鲟才可制作鱼子酱。中级的奥西特拉鲟，12斤左右便可取卵制成。最低级的是闪光鲟，到了7斤便可取卵。基于此因，导致了其价格不菲的现状。鱼子酱是法国人的餐桌上有最奢侈的享受，黑黑的鱼子酱在过去是西方王室里的佳肴，是时尚人士和酷爱美食又惦记减肥的朋友的美容健康食谱。上等的鱼子酱颗粒饱满圆滑，色泽透明清亮。至于配酒，最好是配香槟，尤其以酸味较重的香槟跟鱼子酱浓厚的油脂感最匹配。
共11张
鱼子酱图片欣赏
就鱼子酱自身来讲，又有三六九等之分。品质和口感超群的要数用大白鲟的卵制成的鱼子酱。品质的区分，可以从外观上进行辨别。越是高级的鱼子酱，颗粒越是圆润饱满，色泽清亮透明，甚至微微泛着金黄的光泽，因此人们也习惯了将鱼子酱比喻作“黑色的黄金”。
鱼子酱中所含的脂肪酸能够有效地滋润营养皮肤，更有使皮肤细腻和光洁的作用。
历史典故
鱼子酱的食用史，已超过2000年了。亚里士多德在公元前4世纪，就已经为它记下一笔，此后，泰西诸文人雅士不乏赞颂之词，从拉伯雷（Rabelais）、莎士比亚，到伊夫林·沃（Evelyn Wauyh）皆然；据说，梁实秋先生热恋韩菁清时，曾带她吃了一个星期的鱼子酱！
和诸多古代珍馐不一样——例如云雀舌、火鹤脑。烤天鹅、孔雀胸，还有其他数十种因口味改变或法令更张而失传的名菜——这鱼子酱迭经时代的考验，如今依然与我们同在。
分级
鲟鱼鱼卵质量最好的大白鲟鱼，可以生产出全世界最珍贵稀少的鱼子酱，大白鲟鱼子酱的颜色由淡灰到灰黑色泽都有，有着细致的透明薄膜包围着颗粒稍大的鱼子，向来有「里海珍珠」的称号。通常大白鲟这种鲟鱼在一年中的鱼获量不到100尾，仅占鲟鱼总捕获量的2%，数量真是少的可怜。
产量少的主要原因在于这种鲟鱼的生长缓慢，从一条幼鱼开始到鱼体够大，能够成熟产卵大概要等个十八到二十年，这么漫长的成长与孕育过程，在里海滥捕情形日益严重的情形下，想要好好活着就不是件容易的事，更何况在这些岁月中都要没有一点差池，实在得靠祖上积德才行。而事实上Beluga的寿命可在百岁以上，体长可以超过4公尺，而体重将近1公吨，完全成熟的大白鲟鱼大约年纪在60岁左右，也有为数极为稀少的百岁以上大白鲟所生产出的鱼子酱，珍贵的程度就不必多提了。
次级的奥西特拉鲟鱼体型较小，只有八十到两百磅重，成长年限也只需十二到十四年，鱼子呈灰棕色而闪着黑金色的光泽，具备独特且带着坚果般的风味，口感不如「里海珍珠」，但是有一种独具的水果风味。
较普通的闪光鲟鱼只需七年就可长成，鱼子颗粒不如「里海珍珠」大，颜色却相似，拥有圆球颗粒状灰黑色泽的鱼子，以它饱满丰富的鱼子风味受到青睐，但在口感上尝起来比较像特别精挑过的鱼子，风味特殊性不如大白鲟及奥西特拉鲟。
制作食用
有许多美其名曰鱼子酱的东西，狭义上讲，并不属于鱼子酱，不同国家对鱼子酱的界定不尽相同。在美国，只要瓶罐上印有出产鱼类的名称，这加工过的鱼卵就可以当作鱼子酱来卖。但在法国，只有鲟鱼的卵制成品方可称为鱼子酱。
因为人们对鱼子酱的高需求所推动的过度捕捞，以及环境污染，使得欧洲及世界各地鲟鱼数量锐减。在19、20世纪之交的时候，纽约赫德逊河（Hudson River）以及欧洲大小河川当中，仍有鲟鱼悠游其间。但是自那以后，滥捕和污染已将他们几乎赶尽杀绝，只留下几处例外，分散世界各地。地球上还找得到大量鲟鱼的水域，就只剩下里海、黑海以及法国的纪龙德河（Gironde River）了。但是鲟鱼的厄运不止于此，里海现正不断缩小。
在幸存的鲟鱼种类当中，最知名的便属大白鲟（Beluga）和闪光鲟（Sevruga）两种了——二者分别是鲟鱼里最大和最小的一种。
制作工艺
由鱼卵化身为美味的鱼子酱，靠的全是加工的过程，而这加工所需的熟练技巧和知识，足可称为艺术。这加工需要在约15分钟之内，完成十多道手续；只要再久一点，鱼卵便不新鲜，不能做成鱼子酱了。
首先是把鲟鱼给敲昏（可不是弄死，因为那样鱼卵腐败的速度会更快）；
然后取出鱼卵，筛检、清洗、滤干，再交给一位鉴定师傅用嗅，用尝，用看，也用指尖去摸等手段；依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味，来评定等级；
最后再作那全体过程当中最重要的一个决定：得放多少（对，是多“少”）的盐，把鱼卵腌成鱼子酱，但盐味又不会把滋味和口感二者微妙的组合给盖掉。加盐之后，鱼卵便在滤网上筛晃，直到干了，便能装罐，随后运往世界各地。
为了不暴殄天物，找了一下做法：也可以去掉点腥气。
正确食用
直接入口：鱼子酱直接送入口中，先用牙齿将鱼卵轻轻咬破，耳中欣赏“啵、啵”的声音，再用舌头仔细品味，然后才吞下去。
将鱼子酱放在装着冰的小巧器皿里，使其保持品质鲜美，同时可根据个人口味配上不同的辅料。最经典和大众的辅料是配上生奶油和烘烤的白面包。至于在饮料方面，伏特加或是香槟都是能更好品味鱼子酱的上成之品。
再者，对于盛装鱼子酱的器具也颇为讲究。贝壳、木头、牛角和黄金都是理想的选材之料。最大的忌讳是使用银质的餐具，银有氧化的作用，会破坏鱼子酱自身耐人寻味的海洋的滋味和香味，一般食用时是以水晶盘配以贝壳匙。
鱼子酱常见的食法，是在苏打饼干上涂，上少许鱼子酱，细细地品味它的滋味；或在带点咸味的小圆饼干上抹少许酸奶油，再铺一点鱼子酱食用；也可用四分熟的水煮蛋，敲开蛋壳后舀入一汤匙鱼子酱食用。
鱼子酱最佳的搭档是海鲜与河鲜，中国特有的几款河海鲜也是绝配，例如黄鱼、鲥鱼，这些鲜味至极、肉质细腻的鱼类是首选，在部位的选择上，一定是鱼肚档的无刺部分是绝佳的，这样食客的舌尖就无须“分心”去剔刺，可以专心享用鱼子和鱼肉的美味。鱼子酱也可以点缀于其他一些贝类的肉质之上。在家使用罐装鱼子酱入菜的话，建议使用清淡的蔬菜，最好是落地果实，例如土豆、山药等，低调平和的泥土清香会更好地带出鱼子酱的鲜味。鱼子酱不能与气味浓重的辅料搭配，
