槐米
2023-05-11 20:19:49
（优质回答）大家好我是梁子很高兴回答你的问题炒鱼片制作过程和炒鱼片的技巧，
举例：
”两次炒法
炒鱼片时，鱼片下锅炒至色泽变白，轻轻浮起，捞出沥油。锅内留少量余油，加入葱末、酒、高汤、味精、精盐、水淀粉，再轻轻放入鱼片翻匀出锅。用此法即可不碎。
加白糖法
炒鱼片或做鱼丸时，加少许白糖，鱼片和鱼丸就不易碎了。
上浆法
要想炒鱼片不碎，首先选的原料要新鲜，最好用青鱼、黄鱼。鱼片炒前先上浆，上浆要匀，最好用蛋清和团粉。炒时要控制好油温，油温过高会使鱼片外焦里生；油温过低，会脱浆，一般以三四成热油温为佳。
1. 草鱼宰杀去内脏，对半一开二，入骨取净鱼肉，打成薄片。
2. 将鱼片码味上浆，加入（盐，味精，糖，料酒，蛋清，生粉）拌匀等候10分钟，姜蒜切片，红椒切菱形片，木耳切菱形片，莴笋切菱形片。葱切马耳状。鱼头鱼尾单独分开。
3. 净锅上火加水，将木耳边莴笋焯水处理。
4. 上火入油，油温4成，倒入焯好水的木耳莴笋，倒入腌制的鱼片，滑嫩即可倒沥。
5. 入底油，炒香小料，加少许水，调味料酒，胡椒粉，盐，糖，味精，鸡精，少许醋。
6. 倒入鱼片和莴笋木耳片，翻炒均匀，勾薄芡淋油装盘，鱼头和鱼尾摆出造型。
滑炒鱼片做出来的味道滑嫩好吃，特别美味，所以很多人特别喜欢，主要做到把鱼片腌制好，放入淀粉抓匀，腌制入味，然后再放入水中焯一下，这样做的目的能够起到外面硬，里面嫩的作用，做出来的鱼片非常有型，非常好吃。接下来就以鲈鱼的鱼片为例来说一下，滑炒鱼片的具体制作步骤，希望对你有所帮助。
鲈鱼一条，葱，姜，蒜，洋葱，青辣椒，红辣椒，干辣椒，花椒，料酒，生抽，蚝油，盐，淀粉，植物油。
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用一般的方法腌就行。
黑鱼在中国是一种常见的食用鱼，个体大、生长快、经济价值高。黑鱼骨刺少，含肉率高，而且营养丰富，比鸡肉、牛肉所含的蛋白质高。黑鱼作为药用具有去瘀生新，滋补调养等功效，外科手术后，食用黑鱼具有生肌补血，促进伤口愈合的作用，具有非常丰富的营养价值。
黑鱼片怎么腌制才会脆。
原料：鱼肉500克。腌料：安多夫松肉粉3克，盐3克，鸡蛋清15克，NYS粉1-1.5克，生粉5克，料酒3克，橄榄油10克，胡椒粉3克，味精2克。
制作：鱼肉洗净，切成所需要大小的片。先入NYS粉轻轻抓匀，然后入松肉粉拌匀，稍稍静置后加入料酒、胡椒粉、味精、盐、鸡蛋清、生粉抓匀。最后橄榄油腌制即可。
1、腌制鱼片时一定要先放NYS粉，然后放入松肉粉，最后放入其他调料，不可调换顺序。
2、腌制鱼片的时间无限制，时间限制。
3、NYS粉使用前最好用少许清水融化，再加入鱼肉中，这样可防治融化不匀，影响腌制的效果。也可不加水直接拌匀。
4、一般NYS粉的用量控制在0.2-0.3％的用量。以0.3的用量为佳。
注意松肉粉的用量，加入太少的话鱼片不会鲜嫩，也易碎形。
参考资料
黑鱼片.360[引用时间2018-4-10]