金樱子
2023-05-11 14:25:38
没有碱水做的月饼颜色比用碱水做的月饼浅，没那么好看。
广式月饼皮不用碱水的做法，首先准备材料：预拌粉（广式月饼）：300克、转化糖浆：225克、色拉油：75克、蛋黄：30个、各种豆沙馅料：适量。
1、将转化糖浆和色拉油放一起，充分搅拌均匀至乳化状态，此时糖浆微微发白。
2、向拌匀的糖浆中筛入一半广式月饼预拌粉，用刮刀拌匀成团。静置30分钟。
3、30分钟后再将剩下的月饼预拌粉筛入面团里，静置20分钟。
4、将蛋黄包入豆沙里，滚圆。
5、陆续将馅料包好，用保鲜膜盖好，备用。
6、将月饼面团分为13克一个，搓圆。
7、取一块月饼面团，压扁，擀圆，然后放入一块馅料。
8、收口滚圆。
9、将包好馅料的月饼放入月饼模具里面，反手放在桌上，压出花型，取出月饼。
10、做好的月饼，放入预热好的烤箱，190度拷分钟，取出，冷却至室温后刷上一层蛋黄液水，继续放入烤箱。
11、继续烤制15分钟左右。
12、完成。
1.脱皮
将揉好的月饼皮按照重量规格分成每个月饼的皮。
2.分馅料
按数量称月饼品种的馅料，要熟悉各种馅料配方和做法。如单个莲蓉，中间加一个蛋黄；双或三黄及莲蓉，莲蓉要分两三份，每份莲蓉要包一个蛋黄，再用二合一或三合一的方法包成饼坯。五种仁馅料要结实顺滑，但馅料不能挤压太久，否则会漏油，出壳。在转换过程中，应标明每种填充物的种类。由于饼坯包裹着饼皮，如果无法识别馅料，很容易造成混乱。
3.填料
将蛋糕皮分别包裹在已称重的蛋糕坯上。包的时候饼皮要压的均匀，口要光滑均匀。
4.铸造
将包好的蛋糕坯放入木制模具中，用手轻轻压实，压平。按压力要均衡，这样蛋糕边缘锋利，花纹清晰。然后把蛋糕拿到案板边上，把蛋糕坯拍出来。脱模时要注意饼形的平整度，不能歪斜。
5.加热
请将水喷入200~220℃的烤箱中，例如，如果使用298℃的热旋风烤箱(约14分钟)。将盘中的饼烤至饼皮变成米黄色或微金黄色，然后在饼面刷上蛋糊，再放回烤箱烤至熟透。
6.冷藏和包装。
月饼烘烤后，应存放在密封、排气的“冷室”中。