凌泉
2023-05-11 13:54:10
经常有同学疑惑打发的奶油一会儿就化了，怎么打了两三下就成了豆腐渣，打的奶油怎么油水分离了。。。在各式奶油中，淡奶油最难伺候，打发要谨慎，保存也不可大意，不然一大罐就都浪费啦！
一、概念辨析
1.鲜奶油和淡奶油的区别
二者都由鲜奶而来，不同之处在于乳脂肪的含量。一般牛奶乳脂肪含量在3.7%左右，而淡奶油则是35-50%。如果要给淡奶油下个定义，那就是淡奶油一般指可以打发裱花用的动物奶油，脂肪含量一般在30%~36%，打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。
2.植物奶油和动物奶油：
（1）来源不一样
动物奶油是从牛奶当中提炼而来的，其脂肪含量在百分之十到百分之五十七之间，不一样的品牌含量有一定的差别，这种奶油不含有其他的复杂成分在里面，充分的保证了牛奶当中的钙质和相应的营养物质在其中，而植物性奶油则是通过植物油做氢化而来的，其成分主要包含的是一些氢化成分，其营养没有动物性的奶油营养好。
（2）颜色不同。
植物奶油是白色，像白纸一样的白。而动物奶油是天然的奶白色，微微有些发黄。
（3）口感不一样
动物奶油因为没有放糖浆在其中，所以其甜度跟植物奶油相比要低一些，所以，就口感方面来看动物奶油给人的感觉更为清爽一些，而且还伴随着一些牛奶的清香气息在里面呢，相反，植物奶油则给人一种比较腻的口感。
（4）稳定性不同。
动物奶油稳定性较弱，必须放置在4℃的冰箱冷藏，才可以使造型稳定，不融化。而植物奶油稳定性极强，造型裱花层次分明，而且可以在常温下保持坚挺的造型，所以被很多商家青睐。
（5）价格不同。
动物奶油属于纯天然的，所以价格偏高。而植物奶油含一些添加剂，所以价格较低。按照目前市场价来说，买1L动物奶油的价钱可以买2瓶植物奶油了。
二、选购
（品牌推荐）
蓝风车淡奶油 铁塔淡奶油
总统淡奶油安佳淡奶油
三、打发
Step1:
在无水无油的在干净的打蛋盆中加入淡奶油，并且根据口味加入糖粉，增加淡奶油稳定性
Step2:
中速搅打，淡奶油奶油逐渐浓稠
打发程度与用途：
六分发：当出现花纹，但有很好的光泽度，倾斜盆子还可以流动，这个时候的状态适合做慕斯。
Step3:
继续打发，花纹更加立体，但光泽度下降
打发程度与用途：
中性发泡：奶油呈较直立的鸡尾状，将奶油倒立时不会移动，这个奶油适合抹面(简单的面)。
Step4:
继续搅打到奶油不能流动为止，大功告成
打发程度与用途：
干性发泡：看到球尖的奶油挺立不下滑，奶油光泽弱即为干性打发，适合抹面，但打到这个程度的鲜奶油会看起来组织粗糙不细腻没有光泽
× 如果继续搅打，淡奶油就会打发过头，呈现水油分离的状态，感觉像豆腐渣一样
▲注意事项：
1、淡奶油冷藏12个小时以上，专业的烘焙师甚至讲究半退冰状态，就是奶油中有细小的冰碴，但是一般冷藏12小时以上，使奶油从内到外冷透就可以了；
2、打蛋盆、打蛋头冰箱冷藏半小时以上；
3、选用深一点的打蛋盆，淡奶油要没过打蛋头的一半以上，否则容易油水分离；
4、打蛋盆必须无水无油；
5、准备一盆冰水，在打发的时候把打蛋盆坐在冰水里，这样可以避免打蛋头摩擦生热而影响打发；
6、尽量不要使用十二线打蛋头，容易打过。
▲怎么样才能保证淡奶油打发不会成豆腐渣?
当淡奶油出现纹路以后，需要频繁的检查奶油的打发状态。
▲如何看打发状态?
淡奶油打发过程中，将打蛋头放入打蛋盆中一半深时再提起，看看打蛋头的奶油是呈什么状态的。
▲动物淡奶油容易化、不立体怎么办？
动物淡奶油稳定性较差，对温度要求高，最适宜温度在4度。所以这类型奶油总是容易化，解决办法是：
可以加入适量的吉利丁，具体放多少，要看你购买的吉利丁的凝固力了。首先将吉利丁片融成液体，差不多放量到手温或者更低的时候就可以倒入淡奶油打发了，打好后的淡奶油可以先放入冰箱冷藏或冷冻几分钟，时间由自己控制，然后拿出来手动搅拌均匀，这时候的奶油状态就是非常好的了。
▲淡奶油从冰箱拿出来就油水分离了，这是为什么?
但在淡奶油的储存过程中，如果温度过低就会造成其中的水分析出，这就是淡奶油的油水分离。其解决办法是：
添加全脂奶粉：在出现油水分离的淡奶油中添加适量的全脂奶粉，然后再用手动打蛋器搅拌几下，油水分离现象就会消失了，奶油和水分会再次重新结合一起。但这种奶油会呈慕斯糊那样的浓稠状态，可以用来制作慕斯或者冰激凌。
▲淡奶油因打发油水分离怎么办？
这是一个非常需要耐心的办法：可以找一个干净无水无油的碗把分离出来的水倒进去，只剩下一点，然后打蛋器最低档打奶油，这个时候分离出来的水慢慢就不见了，没有了，奶油也开始稠密了，然后再倒入一点分离出来的水进去，继续最低档打发。就这样，一点一点加入，打蛋器一直都是最低档的档速，当所有分离出来的水都融入奶油之后就挽救成功啦！
四、保存
1.按类型分
安佳：最好是用毛巾包裹一层之后，放在冰箱门的一侧冷藏，以免被冻伤了，因冰箱的内三壁制冷，温度较低。
蓝风车：乳脂含量38%，也是常见的一种，同样需要冷藏保存，为了避免冻伤，建议放在靠近冰箱门的一边。
铁塔，总统，同样需要冷藏保存，为了避免冻伤，建议放在靠近冰箱门的一边。
2.已开封的淡奶油
1.淡奶油在使用时尽量将开口开的越小越有利于长期保存，开口后应保持开口干净且保证开口处密封（开口处用锡纸包紧后用夹子夹紧），然后冷藏保存。
2.挤压2边，把包装里多余的气体排出，然后开口这里折3折，夹上封口夹，然后放在一个密封袋里，同样也是把空气排空，密封起来冷藏。
以上就是我的回答，如果您有什么不懂得欢迎留言提问，我看到后会第一时间为您解答。
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随着天气一天天热起来，对私房烘焙的蛋糕制作是一大考验。因为主流的生日蛋糕都是使用戚风胚+淡奶油+新鲜水果/果酱夹馅，淡奶油在高温的天气下非常容易化，打发、抹面、裱花，如果不掌握一定的技巧，不仅打发就有困难，且打发过后稳定性也非常差，更不要讲再操作夹馅和抹面和裱花了。
我做私房烘焙8年多了，基本每天都在做生日蛋糕、抹奶油。最开始也经历了不少失败，栽在淡奶油上。不过我也总结了不少经验教训，现在写出来分享给大家，希望对大家有些帮助。
淡奶油打发需要准备些什么？1、所需的材料
如果要做最最基本款的打发奶油，那么只需要淡奶油和糖就可以了（当然还有多种的口味奶油，比如巧克力奶油、抹茶奶油、香草奶油等等，以后专门给大家分享各种口味的奶油的制作技巧）。糖无所谓，细砂糖、糖粉、糖浆都行，因为淡奶油本身无甜味。糖的添加量一般为淡奶油重量的8%-10%，根据自己口味来增减。
淡奶油的选择，如果想做出稳定的打发奶油，那么淡奶油也需要经过选择。首当其冲的是要看淡奶油的乳脂含量，理论上来说，在其他条件都相同的条件下，乳脂含量越高，淡奶油越容易打发，打发过后的稳定性也越好。不建议选择乳脂含量太低的，太低乳脂含量的淡奶油很难打发，只适合用来做烹饪。
市面上常见的有几种牌子，基本乳脂含量都在35%以上，大家可以根据自己需要选择：
蓝风车是价格最高的，它的乳脂含量也达到了38%，公认容易打发，且口味很好。
安佳性价比较高，稳定性好（因为有添加黄原胶），但是有一些朋友认为它“膻味重”。我自己常用它抹面和做表面装饰，因为比较稳定，所以更放心。
铁塔，价格稍比安佳贵，但是口感很好很清爽，稳定性也比较好，我常用它来做蛋糕的夹心用。
总统，稳定性差些，不建议新手用来抹胚。但是做慕斯很棒。
2、工具和设备
需要的工具并不复杂，电动打蛋器和打蛋盆即可。只需要保证打蛋盆和打蛋头干净无水无油就行了。我建议大家先用电动打蛋器，在最后快要打发好的阶段换成手动，避免打发过头。
3、准备工作
有几个要点是大家需要注意的，需要在打发之前做好准备工作。
淡奶油的最佳打发温度在4度-8度，所以建议大家打发之前都要将淡奶油放置于冷藏超过12小时，让它的核心温度降下来。一些朋友网上购买淡奶油，收到货就立马开始打发，这样是错误的。
环境温度。刚刚说了，淡奶油对温度敏感，所以，室温高于20度，建议开空调制作！
打蛋盆和打蛋器的温度。由于打发摩擦还会生热，建议打发的时候垫一盆冰水操作。也可以在打发之前将打蛋盆和打蛋头放在冷冻室冻一会，尽量延缓容器和设备的升温。
淡奶油打发小技巧分享准备工作和材料工具都备齐了之后，我们开始来进行打发。
1、打发的几个阶段
淡奶油的打发可以从一开始就加入糖，然后中速搅打至略微浓稠（中速搅打是防止液态的奶油四处飞溅），然后可以开高速进行搅打。
6分发状态：这个状态适合制作慕斯，整体仍然有流动性，纹路不明显。
7-8分发状态：随着继续搅打，奶油变得更加浓稠，并开始出现纹路，整体很细腻光滑，倒扣蛋盆还些许有点流动性。这个时候就要多注意了，建议新手朋友从这里开始换成手抽搅打，这个状态到最终裱花的状态很快，要多观察，避免打过头。
9分发：光滑细腻，有清晰的纹路，且会感觉到打蛋器有阻力，倒扣蛋盆不会流动。这个时候就可以拿来进行蛋糕夹心、抹面和裱花啦～
再继续搅打，奶油渐渐失去光泽，表面变得粗糙，气孔粗大，俗称“豆腐渣”，所以打发到9分就可以抹面了，因为在抹面过程中还会对奶油再继续进行“搅打”，如果打发到十分发再抹面，会发现蛋糕表面很难抹平整，比较粗糙。
打过头的豆腐渣：
2、打发时打蛋头要伸到液面以下，所以较少的奶油要用深一点小一点的盆来装。
3、做蛋糕夹心和抹面建议分开两次分别打发，可以把夹心的打发的硬一点，抹面的稍软些。如果一起打发，抹面时淡奶油已经放置粗糙，抹面难以抹平整。
4、奶油尽量用多少放多少，打发过的奶油就算放置于冰箱，第二天拿出来已经不能再抹面了，建议是当天就要使用完毕。
5、有一些让淡奶油更稳定的办法，比如添加凝固剂如吉利丁，人为增加乳脂含量添加奶油奶酪等，可以起到一定的作用，详细的操作办法请看这一篇：
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但是环境温度过高的话，淡奶油还是扛不住的，终极解决办法是使用更加稳定的奶油霜。关于奶油霜的小知识可以看这里：
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以上就是我分享的的淡奶油打发的小技巧，虽然说淡奶油比较娇气，打发起来稍嫌麻烦，但是根据我分享的步骤和方法来进行，淡奶油一样可以“很听话”。
我是Tian甜品研究所，一枚爱吃会做不藏私的美食博主。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿，让烘焙不再无聊不再神秘。关注我，获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。
奶油的打发
很多新手对各种材料的打发比较迷惑，一般蛋糕房都是用植物奶油来裱花的，因为植物奶油比较好打发，也好保存，主要品牌有金钻、朱师傅、安佳等，我用的是金钻的甜奶油：
一、储存的注意事项：
1、未开盒的奶油，于-18℃可储存一年之久，在2℃～7℃可储存两星期。储存中（未打发）的奶油不能反复解冻、冷冻，会影响奶油品质。所以我一般会把一盒奶油分成3份（1份刚好可以裱1个8寸的蛋糕），每次拿一块出来解冻（如果是裱10寸的蛋糕，就要用2块了）。
2、已打发的奶油，可于2℃～7℃冷藏 柜储存三天。
二、打发的注意事项：
1、将未打发的奶油放于2℃～7℃冷藏柜内24小时以上，待完全解冻后取出。奶油打发前的温度不能高于10℃，但低于7℃也会影响奶油稳定性和打发量。
2、轻轻摇匀奶油后，倒入搅拌缸内，此时液体奶油温度要求在7℃～10℃，容量在搅拌缸的10%～25%（打发后的奶油应该在搅拌球的球径最大处），室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性，因此最后隔冰水打发。
3、用中速或高速打发，直至光泽消失，软峰出现即可。
三、用途的注意事项：
打发后的奶油即可使用，待用已打发的奶油要放在冷藏柜中加盖储存。打好的奶油用途十分广泛，不仅仅局限于奶油蛋糕装饰。奶油可用于蛋糕夹层，表层和装饰。也可用奶油做冷冻奶油果杯和水果沙拉。
四、成品存放的注意事项：
装饰好的奶油蛋糕必须放于冷藏柜内，不应放在室温下，否则奶油会软化。
五、调色
外面卖的蛋糕大多加色素调色，自己做就是不想吃太多没益的添加剂，所以我尝试在鲜奶油里加入不同的东西，另原本白色的奶油变成彩色，加入东西的多少可以决定颜色的深浅。
1、咖啡色——加入巧克力粉
2、绿色——加入绿茶粉
3、黄色——加入香橙果酱（试过吉士粉不行，没试过加柠檬酱），深浅不同的黄色，是利用加入果酱多少控制的
4、紫色——加入蓝梅果酱
5、粉红——加入草莓果酱或者红色肉的火龙果汁
补充一下：
动物性奶油和植脂奶油的打发和植脂奶油的打发还是很有区别的。
动物性鲜奶油通常都是冷藏的，植脂奶油呢，可以冷冻。
动物性鲜奶油打发需借助低温，可以隔盆冰水来打。
动物性鲜奶油打发需要加糖，而植脂奶油本来就是甜的。
动物性奶油打发稍微难些，但掌握了要领也没什么。在口味上会优于植脂奶油。很多怕胖的人会选择植脂奶油，实际上，也有很多关于植脂奶油的负面报道。
常看到有TX打发雀巢的淡奶油，这个是不易打发的。乳脂含量低。搞得自己挺累。分好类，物尽其用。雀巢淡奶油做冰淇淋、蛋塔、奶昔、花式咖啡、奶茶、忌廉汤都很好啊。
打发大全（植物奶油、鲜奶油、蛋白、奶油和全蛋）ZT鲜奶油打发方法
1.将半退冰状的鲜奶油倒入搅拌缸内，其鲜奶油温度以0℃~5℃之间为最佳。 〔鲜奶油最佳打发状态为半退冰状态，能从罐中轻易的倒出来，乳液中还含有碎冰而能流动状态为最佳打发时机。〕
2.用网状搅拌器以快速打发，如鲜奶油乃有碎冰存在时，可先用中速打发至完全退冰再改用快速打发。
3.鲜奶油在打发时会由稀泽状态，逐渐形成浓稠态而体积也逐渐膨大。
4.继续搅拌至近完成阶段时，可看出打发状态的鲜奶油有明显的呈现可塑性花纹，此时即可停止打发。
5.打发完成的鲜奶油，即称为『泡沫鲜奶油』，应具备光泽而有良好的弹性和可塑性。
6.打发完成的鲜奶油，可换装容器或连搅拌缸一起存放冷藏库中备用。其最佳使用状态是打发完成后40分钟以内用完为佳，因此以少量多次打发为宜。
7.打发完成时如发现鲜奶油状态太稀太软，可立即再次打发至可塑性为止，或者存放冰箱内时间过久而缺乏可塑性时，也同样可以重新打发或者再参与新的鲜奶油一起打发均可。
8.打发过度的鲜奶油，体积缩少而体质粗糙， 颗粒大有分行状态而不具弹性和光泽，此时可再加入新的鲜奶油再重新打发，可得应有的可塑性状态。
9.打发完成的鲜奶油若过时不用或用量过剩时，可存放冷冻保存，留置下次加入新的鲜奶油一起打发均可，不影响状态及品质。
奶油的打发
奶油的熔点大约在30℃左右，视制作时的不同需求，则有软化奶油或将奶油完全熔化两种不同的处理方法。如面糊类蛋糕就必须藉由奶油打发拌入空气来软化蛋糕的口感以及膨胀体积；制作馅料时，则大部份都要将奶油熔化，再加入材料中拌匀。
1.奶油回温：
奶油冷藏或冷冻后，质地都会变硬，退冰软化的方法，就是取出置放於室温下待其软化，至於需要多久时间则不一定，视奶油先前是冷藏或冷冻、份量多寡以及当时的气温而定，奶油只要软化至用手指稍使力按压，可以轻易被手压出凹陷的程度就可以了。
2.与糖调匀：
用打蛋器将奶油打发至体积膨大颜色泛白如图所示，再将糖粉与盐都加入奶油中，继续以打蛋器拌匀至糖粉完全融化，面糊质地光滑。
3.打发完成：
完成后的面糊应成光滑细致状，颜色呈淡黄，已以打蛋器将之举起奶油面糊不会滴下得程度，就算完成了，这一款的面糊最成应用於重奶油蛋糕的制作上，加入不同的香料与馅料调配即变成不同口味的澎松蛋糕欧。
植脂奶油的操作
1、植脂奶油的解冻
冬天使用，提前三天从冷冻柜（-18℃）取出放到冷藏柜（2℃-7℃）去解冻。夏天使用，提前一天从冷冻柜取出放冷藏柜解冻。此外还有一些不同的解冻方法，如用自来水浸泡、放室内自然解冻、用温水浸泡等。而不同的解冻方法有不同的打发量和稳定性，如放冷藏柜解冻到2℃去打发，打起的起发量就有4.3-4.5倍，放冷藏柜隔夜后还变化不大，这种解冻的时间就要24小时左右。放室内解冻到2℃去打发，起发量就有4.1-4.3倍，放冷藏柜过夜后，就稍微有点发泡，搅拌之后还可以裱花，这种解冻方法就要三小时左右。用自来水浸泡去解冻到2℃去打发，起发量就有3.8-4.1倍，放冷藏柜过夜后稍微有点气泡，搅拌之后勉强可以裱花，这种解冻方法30分钟就可以了，由此看出不同的解冻方法就有不同的起发量和稳定性，也就是解冻的时间越短，起发量和稳定性就越差。
2、植脂奶油的打发温度
奶油的打发温度和室温有很大的关系，如果室温在0℃-18℃之间，奶油的打发温度在4℃-8℃之间最好。如果室温在18℃-30℃之间，奶油的打发温度在-4℃-2℃之间，也就是稍微有点冰粒，没有完全解冻就要去打发，在以上这两种温度去打发打起来的植脂奶油温度一般在13℃-16℃之间。植脂奶油的打发温度会直接影响奶油的起发量和稳定性、口感等。如果打发时的浆温太高，在18℃-30℃之间的室温，浆温在2℃-6℃之间打发，那起发量就比-4℃-2℃之间的少了0.3倍左右。而将奶油放冷藏柜到明天后就会有些发泡、变软，即稳定性稍差。若将植脂奶油的浆温提到6℃-10℃或以上打发，起发量就更低了，只有3.8倍或以下，放置冷藏柜隔夜后更有泡了，搅拌后变韧性，不好裱花及其他制作，口感也不好，有浆口的感觉，入口不易化。反过来如果植脂奶油的浆温很低（在00C-180C的高温下浆温去到-40C以下打发）。那打起来的奶油起发量会更高，超过4.3倍以上，但稳定性就很差,奶油很浮弱，没有支撑力。裱出来的花朵会反花瓣沾合在一起，挤出的动物会向下塌陷，变得又肥又矮的小动物。而且吃在口里象一阵风一样，象吃空气，没有质感。总之，打发的浆温是和室温成反比，室温越高，浆温越低；室温越低，浆温就较高，但都有限度。
3、植脂奶油的打发速度
如果室温在0℃-18℃之间打发奶油，因为奶油的浆温在-4℃-2℃之间会有点冰渣没有解冻，所要打发的速度是先慢速搅拌里面的冰渣，再中快速（若是无极变速的机器如厨宝、健伍机等）也就是十个档的用六档，若七个档的用四档去打发，打到适合使用的程度（也就是软硬度适中时）就开慢速搅拌半分钟左右。如果只有三个档的大机器就先开一档把冰渣搅拌溶解，再开快速打起来（也就是三档），然后开慢速（一档）搅拌半分钟左右。为什么要分三种速度去打发奶油呢？原因是如果有冰粒的情况下快速打发，那冰粒和解冻的奶油不断地磨擦就会把奶油里面的结构打断了。那打起来的奶油就稳定性不强，容易发泡变软。用中快速的原因是液体进入空气会不断地膨胀，油膜会裹住膨胀的气泡，外面并有一层液体包住，而打发进入的空气到一定的膨胀程度就最适宜。若打发的速度太快，进入的空气太多，那液体气泡膨胀的程度会超出并破裂，奶油就容易变粗、发泡，不宜裱花及制作其它用途。最后慢速搅拌就是把液体气泡膜与膜之间的空气排掉，令到奶油更光滑，更细腻，稳定性更强。总之，植脂奶油的打发速度要根据自身的机器去确定。因为有些机器用长久了，八档的速度也没有好的机器四档的快。以及有些机器的搅拌球有没有折断过钢丝也有很大的关系。
4、打起来以后植脂奶油的储存
一般按正常情况下植脂奶油打起来的温度在13℃-16℃之间，如果室温是30℃，那奶油在室温里面不到半小时就会上升到30℃，这样奶油就会发泡了。所以打起来的植脂奶油一定要加盖放冷藏柜（2℃-7℃）去储存，把13℃-16℃的温度降下到2℃-7℃之间。这样的奶油放一天一夜也变化不大。如果饼店的蛋糕量多，那就要循环不断地去打发奶油，提早打好放冷藏柜储存。在取出来用的时候又打一桶放进冷藏柜去，这样植脂奶油在裱花间的使用时间就会长一点。为什么要加盖放冷藏柜呢？因为冷藏柜有两种：一种是直冷式的，走管道的，结冰的，盖上保解纸等会预防水滴进去。另一种是风冷式的，盖上保解纸等也就预防表面的奶油风干。如果一些饼店的规模较小，每天的生日蛋糕只有一、二个，那就将植脂奶油打好放冷藏柜储存，要制作蛋糕时再用一个小盆子装一点出来做这个蛋糕，不够用时再从冷藏柜取出来一点。这样就不会因做一个蛋糕而影响一大盆奶油的稳定性。