溪黄草
2023-05-11 12:12:57
新手学炒菜基本功如下：
新手学炒菜基本功主要分为三类，第一，刀功，刀工是厨艺中一个较为关键的部分，学炒菜首先要会切菜，第二，勺功，在烹饪菜品时需要用到勺子不断翻炒，让菜受热均匀，第三，摆盘，要求出锅及时，装盘熟练。
炒菜基本功一般是指在烹饪加工讨程的各个环节中，厨师有必要熟练堂握的基础知识和技能的综合运用能力，基本功拓展开主要包括，刀工精细，翻锅自如，调味恰当，油温合适，调节火候，下菜和出菜准确等等。
用不同的食材进行翻炒，前期的刀功使用方式上也会有所差异，通常基本功中要掌握切、砍、劈、剁、削、片等刀法，经过刀加工后，食材一般会形成块、丝、丁等形状，翻炒时更加入味，制作出来的菜品也各有形式。
热锅冷油。就是说，锅应先热。炒菜时关键要控制好油温，只要加入制熟的油后摇匀，就可以放菜炒。根据炒菜内容的不同调整火力。
原料排队。一道菜中一般都有几种原料，如有肉、青菜，这时应先炒一下肉丝捞出，再烧青菜，然后再重新倒入肉丝，原料下锅的顺序要有讲究。
调料预配。炒菜前应将要用的调味品先配好，不至于做时手忙脚乱，即影响速度，又影响质量。
茶叶是分季节分等级分味道来炒的，如果一个炒茶师傅说炒茶的温度在250一280度这只能说是在忽悠茶叶爱好者投茶量也要分炒茶锅大小来决定，加工好每一锅茶注入非常多的精力和时间，把茶叶炒干只能说是一锅炒干了的茶，用新的思维来炒茶就可以炒一锅好茶。
群里面的几个爱茶的朋友，看上小碎里面绿化带的茶树发芽了，然后他们就是怀着好玩的兴奋心情，到处打听做茶的办法，我们就想了一套最简易的办法，让他去自己动手做炒青茶叶，另外这套方法也适合其他类茶叶的自己家庭动手。
首先说明一下，这套方法仅仅是提供给茶叶爱好者自己用的炒青简便方法。第一，将采摘的茶青，整理一下，爱好者采摘茶青和专业的农民是无法比的，不但慢而且杂质还多，小区的茶叶嫩度均匀度也不及专门种植的 ，所以将老叶杂物茶梗之类清理一下是非常必要的；
第二，将新买的炒锅再煤气灶上开锅，炒茶是不能用家庭用的油锅的，要不然泡起来会有油烟味，以及泡茶时水面有油污，开锅后用单双硬脂酸甘油酯（炒茶专用油）增加润滑，并汽化。这种专用油淘宝有，几块钱一包。
第三，将每锅青叶控制在二两左右，放到热锅中，掌握锅温在青叶在锅里能够“滋滋”响，因为温度过低和青叶量大都会造成青叶红梗红叶而产茶青臭味（就是生普的味道，在绿茶中普洱是垃圾茶叶的代表），不停地翻动，可以考虑用颠锅方式翻动，用工具搅动也行，注意翻面，受热均匀，避免出现焦味火过大的情况，等茶青熟透倒出备用；
第四，将所有杀青好的茶叶集中在一起放桌子上揉捻，揉捻到出现泡沫或者出现茶浆为止，注意事项是嫩的茶叶揉捻力度不要太大，揉捻力度要均匀；
第五，复烘，将揉捻好的茶叶在炒锅中小火烘干，火小，时间比较长，注意要不断翻动，受热均匀。第一次复烘时，用手指碾茶叶，能碾碎茶叶掐断茶梗，到处分级，将碎小的茶叶分离，大的再重新复烘一次，这样是避免出现碎小的干了 ，其他的头子没有干的现象。这样复烘以后的茶叶，等第二天茶叶放置回软以后再复烘一次。
这样加工的茶叶 ，汤色翠绿，豆香茶味 ，再加上是自己动手的，别有一番风味。
方法/步骤分步阅读
1
/4
1.盐。刚刚开始炒菜的时候，最有效的方法就是一边加盐一边试菜，一次少量，多次添加，然后记住自己放入的量。青菜类的菜水分多，盐的吸收快，相比于肉类来说盐放得较少。
煮汤时，比干炒放入更多的盐，汤多盐多，如果菜炒咸了，可以放入一点水煨一下，去掉一些盐味。
肉片，可以先切好放入盐和酱油腌制，再入锅炒的时候就不用放盐了。
一些食品，如火腿肠，本身含盐，不用另外加盐。与其他食物混合炒的时候，就要酌量减少盐的用量。
在油中放入一点盐，可以使油不易飞溅而出。
2
/4
2.油。油水不足的菜不好吃。油放得不够，锅很容易就干了，这就会导致菜粘锅，炒黑炒糊。基本上炒一盘青菜，油量都是两铲子以上（普通铁铲，约九厘米）。
炒青菜的时候，放入一点猪油会更好吃。炒肉菜的时候，可以先放入肥肉让其炸出油来，视其情况再酌量添加油量，最后放入瘦肉和其他菜烹饪。
3
/4
3.火候。青菜不宜久炒，因此可以开较大一点的火，迅速炒熟；煎鸡蛋时要开小火慢慢煎；一开始放油的时候，可以开小火，避免油飞溅到身上，但是一定要等油烧热了再放其他菜；初学者，怕火太大炒糊了，烧厨房，对于肉菜可以开小火慢慢来；煮汤时火就开大点，水开了就可以关小，只要让锅吸收热量，水就会一直开。
4
/4
4.食材。好的食材不需要任何调料，只要烹饪出原汁原味就十分可口了，像清炒藕片，如果藕甜的话，只要炒熟了，就是一道清脆甘甜的美味菜肴。
青菜（如黄瓜）一般不放酱油之类的调料烹炒，土豆、胡萝卜可以适量放入酱油。肉类可以加入各种调味料。初学者无需太多调味品，汤类用鸡精，面和肉菜可以放酱油，辣椒酱，胡椒粉等。
炒土豆之类的薄片，一定要切薄且保持所有片片同等厚度，不然容易受热不均匀，导致这片熟了，那片还硬邦邦的。可以使用削皮刀等辅助工具。
一般先放入不易炒熟的食材，最后放入易热易熟的食材。