食养人
2023-05-11 11:41:51
酥肉的美味是一种简单粗暴的好吃，不管是现炸的外酥里嫩配酒，还是一次多做点冷冻保存，以后涮火锅、酸汤酥肉下饭等等，都是很不错的选择。
先说题目最关心的【面糊】
基本上综合考虑酥度和脆度，最为适合的面糊配比是中低筋面粉加红薯淀粉1比1混合，然后用少量清水或者啤酒润透，用的时候澄去上面的水，只留湿粉。面粉可以适量的减少，但是不能增多了，面粉多了油炸之后就会偏硬、脆的口感，而不是酥。如果要使用鸡蛋的话，就最好只用淀粉不要加面粉了，不然的话炸出来的肉同样会发硬。（自己做过凉皮、洗过面筋的应该知道，淀粉其实可以看做是去掉了蛋白质的面粉。）
下面说说【选肉、腌肉】
小酥肉毕竟还是肉菜，吃的就是肉的香，所以猪肉的选择和处理也尤为重要。选肉的话猪里脊或者肥瘦相间的猪五花都可以，但是一定要记得去皮、去筋膜，不然的话炸出来之后皮和筋膜会极大的影响口感。腌肉用的辛香料还是看个人口味，这个没有什么“最好”的一说，适口者珍。一般花椒粉就可以了，最好不要放葱末，如果喜欢的话尽量只用葱白不用葱叶，不然油炸之后可能会有个怪味。
最后聊聊油炸【油炸】
油炸的时候一开始要中小火，大约5层热左右（150度），把裹好糊的肉条一根根下进去炸（3分钟左右），炸至金黄、定型捞出沥油，然后火开大烧到6层热以上（180度），再回去快速复炸一次。切记油炸的过程中不要关火、不要让油温降低，因为油温一降锅内还有肉的话，油就会往肉里面“走”，吃起来就会油腻。最后捞出沥油，撒点孜然粉或者蘸椒盐之类的都行，当然啥都不蘸也好吃，这玩意就是好吃的简单粗暴。
不过正常制作的酥肉是不可能永远不回软的，不然就叫做“脆肉”、“硬肉”而不是“酥肉”了。因为它之所以【酥】就是因为油炸过后表面形成密集的酥松孔洞结构。这种形态就注定了容易吸收空气中的水分，所以除非是用一些化学药剂或者绝对真空保存，不然的话要求一块酥肉炸完之后永远不许回软，实在是太让肉为难了。
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过年餐桌最不能少的一道菜那肯定就是小酥肉，以前经常期待过年因为可以吃到好吃的酥肉还有各种美食。但是现在吗想吃了就自己动手买个几斤五花肉回家直接一炸。都知道炸酥肉挂糊是比较重要的，因为这决定了炸出来的酥肉是不是酥脆的，今天，这个简单的挂糊方法大家可以试一下，绝对的酥脆好吃。
食谱营养：
猪肉富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，肾等内脏的发育和功能有重要影响。富含脂肪，维持体温和保护内脏，提供必需脂肪酸，促进这些脂溶性维生素的吸收，增加饱腹感，猪肉含有丰富的优质蛋白质。提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。
现炸酥肉
食材准备：
五花肉 500克，红薯粉 200克，鸡蛋 4个，料酒 适量，花椒 1小把，姜 1大块，盐 适量，植物油 适量
做法步骤：
（1）备好原材料，鸡蛋5个打一下在碗里；
（2）去皮五花肉切条，姜切碎末。取一只大碗，加入切好的五花肉、姜末、花椒粒、红薯粉、加入鸡蛋；
（3）再加入适量料酒，搅拌均匀。其实淀粉可以一点点慢慢加，使五花肉均匀挂糊。
（4）植物油（菜籽油更好）烧热至七八成热转小火。
（5）下挂好糊的五花肉炸，注意反面。炸至两面金黄捞出，大约两三分钟。这时候五花肉还没有完全熟。
（6）捞出的肉凉一小会儿，再下油锅，大火复炸两分钟，表面金黄颜色加深，捞起控油。
（7）撒点孜然、辣椒末，那吃的叫一个美。
炸酥肉的面糊如何调配才可以使炸出来的酥肉酥脆不回软？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：其实炸酥肉，我是不建议单独调配面糊的，因为单独调配面糊的缺点比较明显，不过要想让炸好的酥肉酥脆不回软，面糊确实也有着不可分割的直接关系。
“炸酥肉”属于家常菜之一，主要是用到猪肉、鸡蛋搭配上一些调料一同炸制而成，因为口感香脆爽口、味道鲜香美味而火爆全球，目前也算是一道家常小吃，下面麟大官人通过一道炸酥肉的做法来给大家解释炸酥肉如果制作才能更加香脆入味，酥脆不回软。
【炸酥肉的美味做法】——特点：香脆可口、入味鲜香、一口就停不下来、做法分析透彻、一看就会。【主料】：五花肉500克、中筋面粉20克、淀粉20克（玉米淀粉或土豆淀粉）
【配料】：鸡蛋2个、花椒粒5克
【调料】：水、食用油、料酒、白糖、食盐适量
——【开始烹饪】——
第一步“处理肉条”：先将五花肉去皮洗净，改刀切成1厘米左右粗的小肉条，再次放入盆内用水抓捏清洗2遍捞出沥干水分装碗备用。
第二步“处理花椒”：起锅烧热，转小火下入花椒粒，慢炒炒出花椒香味后盛出，用刀拍碎成花椒碎装碗备用。
第三步“肉条调味”：往肉条碗内加入盐5克、料酒5克、白糖3克、拍碎的花椒碎搅拌均匀，然后加入鸡蛋2个，再次搅拌1分钟至完全搅匀，静置腌制10分钟入味。
第四步“加入双粉”：腌制好肉条以后，往腌制好的肉条内加入面粉20克、淀粉20克搅拌均匀，此时整体应该是呈现较为稀糊的状态，当然如果比较干燥，可以加入适量的食用油调节浓度。（注意，全程未加水）
第五步“油炸复炸”：起锅烧油，油温烧至六成热时，转中小火，用筷子一个个下入所有的肉条进行油炸，下锅后不要急着翻动，让肉条微微定型后再进行翻动，炸至颜色金黄即可捞出，一直到全部捞出后，转大火，将油温升高，再次下入所有炸过一次的肉条，快速大火高温复炸一次，炸至酥肉表面呈金黄带红色时即可关火捞出，一道炸酥肉即成。
出品图：这样一道香脆可口、鲜香入味的炸酥肉就做好了，看着是不是很有食欲呢？
——【内容总结之“你问我答”】——
1、为什么五花肉切成肉条后还要再抓捏清洗2遍？清洗完了为什么要沥干水分才进行腌制？
答：..........先回答第一个问题：为了洗去血水，让肉条吃着更鲜香，第二个问题：因为沥干水分后的肉条才能更好的接触调料，更好的吸收调料并更好的入味。
2、为什么要把花椒先炒香再用于调味？
答：..........因为干花椒本身香味并不大，直接用于调味难以很好的调入花椒味，而如果先把花椒进行高温炒香，然后再进行调味，那么花椒的香味会相对之前浓香很多，这也是为什么大多数麻辣菜系都是要把花椒先下锅炒香的原因，所以如果是把花椒用于非高温处理的腌制调味时（非高温处理），最好先炒香再使用，效果差距很大。（干花椒炒香拍碎比直接用花椒粉好很多）
3、为什么我全程没有看到你加过水？你这样能做成稀糊状吗？（关键的一个点）
答：..........这个问题算是问到点上了，因为炸酥肉这道菜讲究的是“香脆入味”，像平常大家加水做面糊的做法，我之前为什么说缺点明显，这里一一给大家列举出来：
一是用水调面糊，面糊容易炸黑，并且也不够香脆；
二是用水调面糊再裹肉条，肉条是入味了，但是外层的面糊是基本上不入味的；
三是用水调面糊再倒入肉条内，肉条的味道会被水分稀释一些，虽然整体看上去味道都入味了，但是香味明显会低一些，而且同样不够香“脆”。
那么为什么说我这样不加水的做法可以做成稀糊状并且更加香脆？其实主要原因就是：我用鸡蛋代替了水。鸡蛋本身也有一定的水分能够很好的融合所有面粉淀粉调成稀糊状，让面粉和肉条都均匀入味，并且因为鸡蛋内更多的蛋白质，进行油炸时，酥肉的香味会更加明显，且因为没有加水而更加香脆，也不容易回软。
4、——炸酥肉香脆入味不回软的关键技术点总结：
（1）必须使用面粉加淀粉（1:1的比例）来制作，这是保证炸酥肉香脆的基础。
（2）过程不加水，鸡蛋代替水使用。（多加一个鸡蛋即可，也不多）
（3）不单独调面糊，面粉淀粉直接加入腌好的肉条内一同拌匀。
（4）花椒炒香一次再使用。
（5）油烧热，先中小火炸一遍至金黄色捞出，后面大火复炸快炸一次至微红色捞出。
总结其实这道炸酥肉的做法并不能说是最好的，因为古话说得好，“没有最好，只有更好！”期待大家的挖掘，当然同时我也要多说一句，大家在制作美食的过程中，还是要一直保持一颗“专家级吃货”的心，毕竟，“不爱做美食的吃货，不是好吃货嘛！”
我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，每天都会为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有更好烹饪技巧也欢迎您在下方进行留言和我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！
（本文由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）
做家庭版炸丸子需要准备猪肉馅1000克、大葱一小段、生姜一小块、盐适量、花椒粉5克、白胡椒粉5克、红薯淀粉200克、食用油适量。
做干炸丸子，可以使用肥瘦相间的前腿肉和梅花肉，肥瘦比例3比7，做出来的丸子口感最佳。把提前处理好的肉馅放在盆中，加入适量盐、5克花椒粉和5克白胡椒粉，下手抓拌肉馅，把肉馅抓拌至发粘。往锅里加入适量的清水，然后加入适量的葱花、姜丝，再加入少许的花椒和八角，大火煮5分钟，煮出香料的香味后倒出晾凉。
把200克红薯淀粉放在盆中，加入适量步骤2熬好晾凉的料水，把淀粉化开，搅拌至酸奶稠稀度的面糊。
后续流程
把调好的面糊加入到肉馅中，然后下手抓拌肉馅，把面糊和肉馅充分抓拌均匀，然后再加入40克左右的食用油，再次下手抓拌，把肉馅、面糊和食用油全部拌匀，炸丸子的肉馅就调好了。往锅里加入适量食用油，等到油温烧至五成热，把火力转为中火，然后在手中捏一把肉馅，用虎口挤出丸子状，再用勺子剥下来，下入油锅中，依次多下一些丸子。
炸丸子的过程中要保持中火，确保丸子内外全部熟透，把丸子炸至定型、成熟后即可捞出。锅里的油温再次烧至七成热，把炸好的丸子下锅复炸一边，复炸的时间在30秒左右，经过复炸后的丸子表皮更加酥脆，颜色也更好看。这样做的炸丸子表皮酥脆、放时间长了也不会回软，咬一口满嘴香，特别好吃。