牛排的酱怎么做

煎牛排是一道制作简单的菜品，是西餐中最常见的食物之一。按不同部位牛排分为：菲力牛排、肉眼牛排、西冷牛排、T骨牛排……他们各有各的特点：

菲力牛排也称牛里脊，腰内肉，特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，比较适合喜欢减肥瘦身；

肉眼牛排是从近肋骨末端的一少部分切下来，该处肉质柔嫩且多汁（有雪花纹），滋味无穷。[眼] 是指肌肉的圆形横切面，由于这个部分的肌肉不会经常活动，所以肉质十分柔软、多汁，并且均匀地布满雪花纹脂肪。

西冷牛排，也叫沙朗牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，相比菲力牛排更有韧性、有嚼劲，适合年轻人和牙口好的人；

T骨牛排，是牛背上的脊骨肉，呈T字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。

如何煎出上好的牛排，需要注意以下几点：

1.牛排最好选用原切牛排，如果是冷冻的牛排，解冻后要用厨房纸吸干牛排上的血水。

2.把牛肉敲打松散，放入切好的洋葱，大蒜，倒入蚝油，放入盐，最后撒些黑胡椒粉，拌匀后腌制15分钟入味。

3.煎牛排的油最好选择黄油或橄榄油，用黄油或橄榄油能够把它的鲜嫩松软口感做出来。

4.煎牛排的煎锅最好选择锅底较厚的平底锅，厚的平底锅会使牛排受热均匀。

5.煎牛排一定要一次性煎好一面后再翻面，来回翻面，会导致牛排汁水流失，从而失去了牛排风味，中高火煎制牛排，一面煎至焦黄时只需30秒。

简单地说，煎好牛排的秘诀在于用对肉，用对油，掌握好火候。用好土鳖君这几招，那您煎出的牛排绝对比西餐厅出品的好吃。

一块上好的牛肉要从牛种，饲养方式，分割部位和肉质等级等方面来区分，每一个指标的优劣都直接影响着牛肉的口感。

从牛种来看，优质的牛排用肉大约是如下几个品种：

日本和牛（Japanese Wagyu）：明治时代，高喊着“吃牛肉强体质”的肉食运动成为一种风潮，但日本的原产牛体型小，出肉量少，日本本土的牛肉产量逐渐跟不上需求。为了改善牛肉供给，日本政府开始不断用原产牛与国外良种牛进行杂交改良，最终于上世纪五十年代，确立了“黑毛和种”、“褐毛和种”、“短角和种”和“无角和种”四个品种为和牛。此后，为了保证血统的纯正，这四种和牛被禁止再与外国牛杂交。而且每头和牛都有专属的血统证明书，从出生一直到屠宰都要进行严格的体重控制，和牛的饲养可谓是“吹毛求疵”。

四种和牛中，名气最大的是“黑毛和种”，我们经常听到的“神户牛”、“松阪牛”和“近江牛”都是这个品种。黑毛和种最大的特点是肉质细腻，柔软爽滑，霜降特征（脂肪交杂度）最为突出，脂肪的融点非常低，入口即化，是最顶级的牛排用肉。但是2001年之后，我国禁止从日本进口和牛肉，现在市面上见到的大都是澳洲和牛或者是从非正常渠道流入的。

澳洲和牛（Australia Wagyu）：上世纪七十年代，日本曾向美国输出了少量的“和牛”。随后，澳大利亚和新西兰又从美国引进了和牛种进行培育，其中多以“黑毛和牛”为主。经过五十多年的不断的改良，澳洲出产的和牛无论是品相还是口感基本能与日本和牛相媲美，同样是细嫩多汁，油脂丰富，和牛特有的霜降特征也全部保留下来，也是顶级的牛排用肉。

利木赞牛（Limousin）：原产于法国中部的利木赞高原的优良肉牛。此牛以四肢强壮，肌肉丰满，肉质细嫩弹牙，脂肪含量低为主要特点。

安格斯牛（Angus）：起源于苏格兰东北部的阿佰丁，金卡和安格斯郡，是英国古老的肉用品种之一。安格斯牛油花分布均匀，瘦肉和油脂巧妙地交织成大理石纹，肉质十分细腻，鲜嫩多汁。1873年引进美国后声名大噪，成为制作高档牛排的主力用肉。

高青黑牛（Cattle black）：高青黑牛是我国特产的高档雪花肉牛，其以黑毛和牛为父本，以渤海黑牛为母本培育而成，其肉质已经非常接近于日本和牛，霜降现象十分明显，只是牛体型较小，出肉率差点意思。

总体来说，日本和牛＞澳洲和牛＞高青黑牛＞安格斯牛＞利木赞牛。

从产地来说，高纬度地区出品的牛肉品质一般高于低纬度地区出品的牛肉，所以最好选择中国北方、西欧、日本、澳大利亚南部、拉丁美洲南部和北美北部出品的牛肉。

分割的牛肉一般分为四个等级：

顶级：

菲力（Fillet）：也就是有一定厚度的牛里脊肉，这是牛身上最瘦也是最为细嫩多汁的部位，一条牛只有两条。菲力，没有什么嚼劲，适合牙口不好的老人和孩子；

眼肉（Rib-Eye）：来自于牛肋脊部位第6～第12根肋骨间的肋里肌肉。眼肉的脂肪含量相对较高，我们常说的雪花肉、霜降肉、大理石肉就是由它而来，口感非常丰腴，独特的牛油香味能够迅速激活味蕾，打开胃口。

如果分割时连肋骨一起取下来，那就是大名鼎鼎的战斧牛排。

次顶级：

西冷（SirLion）：也就是带白色筋膜的牛后腰脊肉，这是最能体现肉香的部位，口感嫩中带韧，脂肪含量适中，丰腴而多汁，吃到嘴里香气四溢，口感筋道，是最适合大快朵颐的部位。

纽约客（New York）：前腰脊骨肉，这个部位纤维非常紧实，口感最为筋道，非常受美国人欢迎。由于这是一块长条形的肌肉，非常像纽约曼哈顿轮廓，所以美国人将其称为纽约牛排，后来这个名字便在全球传播开来。

T骨（T-bone）：同样来自于牛的前腰脊骨，但切割时会将纽约客与菲力之间的T型骨头也取下来，也会保留少量的菲力。

这是一种二合一口味的牛排，既能吃到菲力的细嫩多汁，又能吃到纽约客的丰腴筋道，非常适合刚接触牛排的看官。

如果切割下来的菲利多而纽约客少，就叫红屋牛排（Porterhouse）。

牛小排（Short Rib）：前腹肉，有带骨和不带骨两种。这个部位的牛肉脂肪和肉筋的含量都很高，吃起来既丰腴又有筋道，王品牛排就是选用的这个部位。但牛小排必须用炭火将其肌肉间的油脂慢慢的烘出来，不建议用油煎。

除上述六种牛排主力用肉之外，牛肉可以分割出紫盖（Outside Flat）、米奇（Eye round）、上脑（High Rid）、嫩肩肉（Chuck Tender）、膝圆（Knuckle）、胸肉（Brisket）、巴掌肉（Flank）等两档，但那都不是主力用肉。

牛肉的等级：

和牛：和牛的等级主要是按照脂肪含量的高低区分的。日本和牛从A1到A5依次分为5等，A5为最高等。澳洲和牛，由M1到M12级依次分为12等。A5和M12的脂肪和肌肉比例已经达到了1:1，据说只有5%的牛能达到这个水平，价格极其昂贵。

对比来看，A5≥M12, A4≥M11, A3≥M10/M9, A2≥M8/7, A1≥M6/M5/M4。

美国牛肉按照风味（flavor）、柔嫩度（tenderness）、汁水度（juciness）、成熟度（maturity）以及肋眼肌的大理石纹脂肪含量（marbling）可以分为：极佳（Prime）、优选（Choice）、可选（Select） 、合格（Standard）、商用（Commercial）、可用（Utility）、切块（Cutter） 和制罐 （Canner）8个级别。选做牛排的肉需要达到优选以上，低于优选级别的肉就非常难嚼了。

饲养方式：

牛的饲养方式一般分为谷饲和草饲两种，谷饲牛脂肪更高，口感更软嫩多汁儿。草饲牛瘦肉含量高，肉非常有嚼劲，味道纯正。

如果是高等级的和牛这种脂肪含量比较高的牛排，根本不用加任何油，直接扔到煎锅里煎出牛排自身的油脂就足够了，这样做可以保留牛排的原汁原味，而且吃起来不是很油腻，但是菲力这种基本没有什么脂肪的牛排就不行了。

对于初学者来说，最好的煎牛排用油是去掉了水和固体物质的澄清黄油，用它煎牛排比较容易掌握火候，而且味道浓郁，非常容易上手。但黄油毕竟是动物油脂，放多了容易油腻，而且会遮掩住牛肉本身的味道。另外，千万不要用普通黄油，因为它的烟点非常低，一定会糊锅的。

高档餐厅煎牛排一般会用牛油果油，这是一种公认的全能用油，他的烟点在270°左右，所以可以在高的温度下烹饪，快速地让牛排发生美拉德反应。而且，这种油没有任何味道，不会掩盖牛排本身的风味。但这种油唯一的缺点就是贵而且不好买。

土鳖君认为最好的家常用油是葡萄籽油，这种油的烟点在216左右，属于烟点比较高的油。葡萄籽油质地细腻，清爽，不油腻。最好的是它本身也没什么味道，不会掩盖牛排的风味。

普通的玉米油、山茶油用来煎牛排也没啥大问题，花生油和大豆油容易串味。要注意的是，千万别用初榨橄榄油，那玩意只适合拌凉菜。

另外：牛排最佳的伴侣就是大颗粒的海盐和黑胡椒碎，在煎制之前研磨好，薄薄的撒上一层调味就好。

牛排的火候分为，全生（Raw）、三分熟（Rare）、五分熟（Medium Rare）七分熟（Medium）和全熟（Well Done）五阶。我们可以通过“掐指一算”来判断火候。

我们先让左手完全放松，然后用右手食指轻戳一下自己左手拇指下面的大鱼际，这个软硬程度正好是全生的触感；如果左手摆个OK的造型，再用食指戳一下大鱼际，这个软硬程度正好是三分熟的触感；左手拇指与中指相触时的硬度约为5分熟；与无名指相触时的硬度为7分熟；到小指头的时候就正好是全熟的状态。

我们在翻面时，先用食指轻戳一下牛排，再去戳一下左手的大鱼际，就很容易判断牛排的火候了。

不同的牛排对于火候的要求不一样

菲力，推荐三分—五分熟，过熟了会变柴发硬；

西冷，推荐五分—七分熟，这个火候吃起来有嚼劲；

眼肉，推荐五分—七分熟，这样可以把牛排中的油脂煎透，不会很油腻；

T骨和红屋，推荐三分—五分熟，这样可以将骨头两边的口感分出层次。

纽约客，推荐五分—七分熟，这个火候吃起来有嚼劲；

牛小排，推荐全熟。

最后还有关键的一步，牛排煎好后放入碟中静置的3分钟，把小黄油块放在牛排表面，然后用对半切开的大蒜涂抹均匀即可上桌了。

好了，以上就是我的回答，很期待能与您在评论区深入探讨一番。

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1.牛排需要一定的厚度

坦率的说，如果牛排厚度小于1.5cm，想要到得到“肉汁”和“焦香”并存的牛排其实难度比较大，因为薄牛排从“柔嫩”跨越到“干硬”区间的窗口时间实在是太短了，可能不超过1分钟。因此，原切牛排最好能有适当的厚度。

通常来说，牛排的厚度和横截面大小正相关，对横截面较大（西冷、肋眼）的牛排推荐厚度为2.5~3cm；对横截面较小（菲力）的牛排推荐厚度为3.5~4.5cm。厚切牛排煎起来才有足够的（容错）时间，能让表面彻底焦化的同时，内部也不至于因为升温过快而过度流失汁水。

牛排完全解冻后，一定要在室温环境下放置20~30分钟再下锅。原因就是，太凉的牛排会耗费锅底的初始热度，使牛排表层脱水的速度放缓；同时，剧烈温差也会使肌纤维收缩程度更剧烈，溢出更多汁水，这都不利于“焦化外壳”的形成，如此煎出的牛排表层灰白如同水煮肉排，肉香和油润感会大打折扣。

牛排最理想的解冻方式：撕去真空包装袋，用吸水纸包裹后，置于风冷冷藏室内缓慢解冻。这种方式能最大程度的保留牛排细胞内的汁水，虽然需要的时间较长（大于12小时），但好牛排值得等待。当然如果时间不允许，也可以浸泡在冷水中解冻，但最好将真空包装袋适当放气，因为牛排解冻后体积会增加，在真空包装狭小的空间内受到挤压，会像拧毛巾一般流失掉宝贵汁水。

煎牛排优先选择材质厚实的平底锅。道理很简单，烤烫厚底锅需要的总热量要比烤烫薄底锅更多，同理，牛排下锅后让薄底锅降温会比厚底锅快。从热量守恒的角度看，厚底锅在热度上的“续航”能力更强，即使肉汁不停蒸发吸热，锅底也能维持相对较久的高温，这利用牛排焦化外壳的形成。厚底锅因为火力调整导致的温度变化也比较缓和，这同样有利于牛排的均匀受热。

如果平底锅没有充分的预热，下锅后溢出的肉汁汽化过缓，会在牛排周围汇聚，那牛排就相当于在“肉汤中闷煮”，煎烤时间会延长，焦香风味也会打折扣。锅要热到怎样的程度才算充分，大致需要达到油的烟点，也就是让锅底的油开始冒烟即可。可以说，充分热锅是煎牛排最最重要的一步。牛排下锅前可以撒上盐粒和黑胡椒调味，这也能帮助表层焦化外壳的形成，待到一面黑胡椒散发焦香时就是调小火力的最佳时机。

牛排放入充分预热的平底锅后，不要急着翻面。拿煎3cm的厚切肋眼牛排举例，下锅后待胡椒散发焦香时将火力调至小火，至少1.5~2分钟内都不要去翻动它，天塌了都别翻。西冷、肋眼这类油脂较丰富的牛排，煎烤过程中自身会溶出许多油脂，这点时间完全不需要担心焦糊。不去翻动牛排的目的就是为了不影响牛排表面焦化外壳的形成。

牛排在差不多五成熟时，表面就会有星星点点的红色肉汁析出，再等待一会就可以翻面了。通常说来，厚切3cm的肋眼，想要五至七成熟两面需要煎至少3分钟，中途翻面一次。由于牛排第二面接触锅底的初始温度不如第一面时高，所以第二面焦化外壳远没有第一面完美，对此，我们可以在完成翻面后，加一小块黄油，帮助第二面牛排焦化，融化的黄油也可以淋在牛排上增加油润质感。

如果条件允许，锅煎+烤箱能做出更完美的厚切牛排。平底锅煎牛排是让热量通过炽热的金属直接传导至牛排内部，牛排表面会在高温炙烤下迅速脱水，在短短几十秒内褐变并散发出焦香。但缺点也显而易见，只能单面加热，因此牛排内部的受热收缩是不均匀的，两面吸收的总热量也是不相等的。

这时候我们可以使用烤箱助力，烤箱是一种间接的均匀加热的工具，热量通过空气对流和箱壁的红外辐射从四面八方均匀的加热牛排。拿厚切3cm的肋眼举例，我们可以两面各煎3分钟使表面充分焦化，再放进烤箱180℃烤10分钟，同样可以达到五成至七成熟的状态，同时保留更充沛的肉汁。

牛排终于煎好了，但别急着大快朵颐，煎好的牛排需要醒一段时间。煎牛排的过程中，牛排内部的温度始终在升高，肌肉纤维处于持续收缩挤压出肉汁的高压状态，如果在牛排内部温度最高的时候急着切开牛排，无处安放的应力会迅速释放，结果就是宝贵的肉汁大量的流失。

我们需要的是静静等待，让高温的牛排缓缓降温，肌肉纤维慢慢舒张开来，增大的细胞间隙重新“吸收”回肉汁，保留到入口的那一刻，通常厚切3cm的肋眼醒6~12分钟就可以了。醒牛排时需要注意保温，可以用锡纸松松包裹住牛排或置于50℃左右的烤箱内静置。尤其需要注意的一点就是，醒牛排时最好悬空或放置在烤架上，这样滴落的肉汁不会将宝贵的焦化外壳泡软，这可是辛苦获得的精华。