问一下酱牛肉怎么做

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛羊肉的制作有着丰富的实战经验，牛肉想要煮的软烂其实并没那么复杂，而饭店煮牛肉也是不会用硝盐的，下面我就针对问题做个详细的解答！

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硝盐是亚硝酸盐的一种俗称，它和食用盐的外观很相似，都是白色的晶体形状，而且具有食盐的咸味！

硝盐在肉制品的制作使用中有两个作用，一个就是其具有的抗氧化作用，另一个就是其具有抑制细菌，起到防腐的作用！而这两个作用一般在卤菜行业中使用的较广泛，而在饭店的肉类食材加工中很少有用到的！

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因为卤菜店做的卤菜都需要进行上色，无论是用天然色素给肉类食材上色的，还是用糖色上色的，都会遇到卤肉氧化发黑的情况发生，所以有很多商家为了保持卤肉的鲜艳靓丽颜色，就会使用硝盐作为护色剂使用，其次就是无论是卤肉还是卤水中在含有了硝盐后，都可以有效的延长保质期，所以硝盐也是一种廉价的防腐剂！

硝盐的误解：

至于问题中所提到的硝盐，可以使得肉类食材的肉质变得软烂的这种说法，其实是错误的，硝盐在肉类食材的制作使用中，主要的作用就是上面所提到的两点！另外就是亚硝酸盐超量使用和食用是对人体有害的，大家在购买卤菜时，切记不要选择那些颜色十分鲜艳的，因为一般卤肉十分鲜艳的颜色，都是需要用到一些色素，而加了色素的卤肉都会搭配着亚硝酸盐或者含有亚硝酸盐成分的护色里的使用，只有这样才能够保持卤肉颜色的新鲜艳丽。

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1.酸性食材可以让牛肉变得软烂

酸性物质可以软化牛肉的肉质纤维，例如，炖牛肉的时候，加一些西红柿，就可以让牛肉更容易软烂！同样的道理，加入一些山楂，苹果酸，柠檬等食材，都可以让牛肉变得软烂，但是其缺点就是除了西红柿以外其它的酸性食材可能会影响到牛肉的味道！

同样的道理，碱性食材也可以让牛肉变得软烂，而问题中的小苏打就是其中之一，嫩肉粉中就含有小苏打！如果要使用小苏打软化牛肉的话，可以选择腌制方法，也可以在水中加入小苏打，然后将牛肉放进去浸泡，两者均可！

2.啤酒可以加速牛肉熟烂的过程

在摇晃啤酒的时候，会有很多泡沫的出现，这就是啤酒中所含的二氧化碳的气体，而二氧化碳可以改变牛肉组织结构，降低牛肉肉质纤维的韧性，所以起到软化牛肉的作用，同时啤酒中含有的蛋白酶也可以将牛肉中的蛋白质分解成氨基酸，从而使得牛肉软烂！

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其实牛肉想要软烂的口感非常简单，也不需要加入任何辅料，让牛肉变得软烂，主要就在于煮牛肉的火候，很多人煮牛肉，炖牛肉之所以口感又老又硬，原因就是火候太大导致的！

正确的炖煮牛肉的方法：

大块牛肉冷水下锅，然后大火烧开，打去血沫子后，就一直用效果炖煮，直到牛肉软烂为止即可！切记一定不要用大火炖煮牛肉，因为大火炖煮牛肉，会导致牛肉短时间内失水严重，从而造成牛肉的肉质纤维变得又老又硬，这就是牛肉发柴塞牙的原因！

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其实牛肉很好煮，提前用冷水泡一晚，第二天冷水下锅煮一下捞出來控水，鍋里换上好水，等水温上來了把牛肉放里，再放入你想放的材料，如葱姜，煮肉料，酱油老抽，花椒大料等急火煮开，然后漫火漫漫煮，火越小趣好，時不時用筷子扎一下烂了捞出沥干，当时别切容易碎等第二天再切，又硬实好切又烂呼好吃。

关键是火候，先将新鲜牛肉在凉水中（自来水）浸泡一小时，再放入锅中加凉水，水没过牛肉，开大火烧开后将牛肉捞出，重新换水将牛肉放入锅内，这时水要一次加够，避免中途添水，待水烧开后大火煮半小时，这时不要盖锅盖，再转小火煮一个半小时，这时将锅盖盖上（锅开算共两小时），关火后继续在锅中泡一小时，之后捞出自然冷却即可切片食用了。

另外，煮牛肉调料以花椒、草果、生姜、小茼香为主及适量良姜，食用盐。

　用料：牛腱子肉1块（约1000g）,黄酱100克，料酒3汤匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小块，酱油1汤匙（15毫升），盐2茶匙（10克），白砂糖1汤匙（15克），老姜1小块，八角2粒，大葱白1根。

做法：

1、用流水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。

2、将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后揭起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。

3、捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。

4、牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。