食养人
2023-05-11 00:25:14
和发面是面点工作中最基础的技能，任何一个学徒都会经历几次失败，而且原因一个比一个好玩，比如说我认识一个学徒，他独自和了一次面结果没发起来，后来检查过后才知道他忘记放酵母，像这样的例子还有很多，接下来我们一起聊聊发面的技巧和容易出现的小问题。发面要根据季节的不同变化调整和面方法，其中包括酵母的量和水的温度，因为酵母需要一定的环境下才能活跃，总结以下两点，仅供大家参考。
1.夏季酵母的量要保持在每斤粉3-5克，温水或者冷水都可以。冬季要保持每斤粉5-8克酵母，才能保证酵母正常发酵。
2.面团发酵要避免在过于通风的环境下进行，这样面团表皮容易被风干，蒸好的馒头会起皱。
如果你发的面不发或者没有发好，可以对照一下上面两点，看看自己是不是放对了酵母，还有发酵的温度是否适宜。发面没发好最简单的检查方法就是拿起面团闻一闻，看看是否加了酵母，面团闻起来有微微的酵母味道，说明酵母放少了，后期可以把酵母用一点温水融化后揉进面团里继续发酵。如果酵母味很大，那就是发酵的环境不好，导致面团发酵速度变慢，把面团放到温度高一点的地方继续发酵就可以了。发面看着挺简单的，如果不仔细还是会发生一些不一样的状况，首先遇到问题不要着急，再一步步检查一下，看看那个环节做错了，把它改正过来还是能做好的。同时大家也不要把发面想的太复杂，你就记住这个发面的步骤（面粉中加入酵母、发酵粉、白糖、水），下一次再做的时候一定可以发出好的面团。小提示：发面发好要马上制作，不要等到发过了再做，那样只会增加酸味会影响成品口感。还要注意二次发酵时要喷点水盖上软的布，这样能最大程度上保护馒头外形美观。
以上就是个人的一些观点，希望能帮助到有需要的朋友。壹分美食期待你的关注和支持，这里每天都会有面食制作技巧和做饭经验分享，下次见。
有时候是新手没经验，有时候是“老手”疏忽了。发面会出现发不起来的问题。其实，这都是挺正常的，这本身就是个手工活。既然出现了问题，就要不失时机的去补救。
发起不起来，以很常用的酵母来分析可能的原因①酵母过期。酵母是单细胞生物菌种。它都是采用真空包装，是酵母处于休眠状态。行业内部有个不成文的规定，酵母提前一个月到保质期，因为酵母的活性不会跟实验室的结果一模一样，所以都要求厂家将日期提前一个月。如果厂家的存储方式不是很合理，加之流通环节滞销，极有可能是酵母过期，甚至变质。酵母是一种有营养的东西，过期就会没有或减少了活性。也就是说购买酵母要看清包装袋，必须是在保质期提前一个月的时间内，否则就是过期的。用这种酵母极有可能是面发不起来。
②用量少了。酵母分高糖和低糖两类。做馒头包子酵母用量占面粉的0.5——1℅，人们习惯上按面粉与酵母100:1使用也不算错。不过，注意的是酵母用量跟季节气温也有关系。夏天气温高要少用点，冬季气温低，要适当增加。用量少了，面会发不起来。
③酵母被烫死。一般使用时要用温水化开，才能激活酵母的“活性”。酵母生长最适宜的温度是35度左右，冬季略高一点。使用酵母发面，要达到这个温度的要求，发面就会正常。但是酵母有个温度“红线”，即54度会烫死酵母。若发面时水温越过了这个“红线”，面是不会发起来的。
④酵母没有被激活。酵母正确的用法是先用温水把酵母化开，混合后搅拌均匀。再静置8——10分钟后，酵母酶素才会被激活，产生活性而发面。否则，面团不容易发酵。
面发不起来的补救措施①加入白酒。从面团中间戮一小洞，加入约1两白酒，将面重新揉过，放到有热源的地方再次醒发。
②加入白糖和酵母。将约0.5克酵母与1勺白糖混合搅拌均匀后，和入面团，再次发酵。
④加无铝泡打粉。泡打粉是快速发酵物。一般来说，馒头都是用无铝泡打粉和酵母一起使用发面的。取约1克的泡打粉和入面孔，再次揉面发酵。
⑤加入小苏打。小苏打是泡打粉的主要成分。将约2克的小苏打加入未发好的面团，重新揉面。由于小苏打在受热的条件下膨胀，将面团置于盆中放在温水的热锅上加热发酵。
⑥加入发酵粉。同④操作。
⑦加入醋和小苏打。未发好的面团中加入醋和小苏打后，会发生酸碱中和反应，加速面团快速发酵。
⑧加入醋和白酒。醋和白酒都是发酵后的产物，它们里面都富含多种微生物和菌种。两者混合于面团中，与面团接触，实际上又有了老面的性质，增加了酶素的繁殖，会加速发面的速度。
总之，面沒有发起来，就要考虑重新加入一些发酵物或其他辅助发酵物，并重新揉面，置于有适宜发面的环境中，改善发面的环境，提高发面度速度。
做带馅食品和面是第一步面食在北方地区很常见，包子、馒头、花卷等，有的朋友第一次接触，因为温度没有控制好，导致面团久久发不起来，也就是所谓的死面团。这时的面团已经没有“补救”的可能了，新手一定要避免这一误区，你知道是什么原因造成面团“死”了吗？
死面是是用沸水（约65℃—100℃）和面，待稍凉后揉合成团再做成各类食品。做出的食品较无劲道且会有黏牙、黏手、黏工作板的缺点。烫面面团多使用中筋面粉来制作，因为中筋以上的面粉，所含蛋白质的质和量都较多，使面食软中带韧。烫面食品有南方的虾饺、肠粉等是选用澄面制作而成，澄面是用面粉加工洗去蛋白质，然后经沉淀晒干后研细的粉料。澄面因不含蛋白质，特别适合肾不好的人每天食用，很多医院把它用于肾功能不全患者的低蛋白饮食。
发面把面烫熟了就变成了死面，死面就是死面已经无法弥补了。但是可以用来做炒面或其他食品。首先熟面团压扁然后擀平，再切成小丁备用，洋葱洗净切丁、白菜洗净切丁、西红柿洗净切丁、猪肉洗净切片。起锅倒入适量的食用油，然后倒入葱花、猪肉片煸炒至猪肉片变色。倒入洋葱、番茄沙司、西红柿、白菜、生抽、面丁翻炒均匀。加入适量的盐调味然后即可盛出享用。
这种烫面不适合做煎、烤、烙，但适合做虾饺、蒸饺、烧麦等食品。如果不小心把发面烫熟了，可以发挥聪明才智拿来做其他的食品。