密制豆腐干怎么做好吃

起源于四川的麻辣烫风靡全国，从南到北都能见到它的身影，特别是南方人，晚上下班后有吃宵夜的习惯，来一碗麻辣烫，夹起食材在汤水里涮几下，吃在嘴里是既麻又辣，吃下肚是越吃越过瘾，像“着魔”一样。

一碗麻辣烫掺杂着各种食材，混合着麻辣的汤水，食材吃完了，汤却很少有人将它喝完，因为不习惯这麻辣汤水，也只小抿几口，只是可惜了汤水。因此，这种美食虽然好吃，但是也有不尽人意的地方，那就是汤水太过浪费。后来人经过改进才衍生出“麻辣拌”，只不过麻辣烫用的是汤水烫食，而麻辣拌是用特制酱料拌食。

20世纪90年代，四川的麻辣烫开始进入全国各地，也包括东北地区。由于其麻辣的口感，也赢得了一部分人的喜爱，因此这道美食在东北站住了脚跟。一段时间内，几乎整个东北地区都能见到。因为它的美味，引来了众多商家在此开店竞争。时间长了，供过于求，很多店面盈利开始下降，于是有人开始琢磨着如何改进这道美食以迎合更多人的口味。

麻辣烫的味道大部分稀释进汤水里，冲淡了食材的味道。而东北人喜欢重口味，油厚盐多，为了让麻辣烫的口味更偏重一些，于是将汤换成了酱汁。这样不仅增强了食材的口味，还降低了成本。烫好的食材用酱料一拌，也是别有一番风味。为区别于麻辣烫，后来人就将这道美食改叫“麻辣拌”。这种美食一问世，就得到了大多东北人的喜欢。从东北到河北，几乎都有它的影子，如今的麻辣拌已盛行于东北三省，流行全国各地。

麻辣拌是由麻辣烫演变而来，继承食材烫制的方法，由麻辣汤水烫制改成清水煮熟（烫熟）拌酱，因此口味上更偏重于“油、咸、香、辣”，也更适宜于北方人喜欢重口味的特点。

它的食材有各种各样的蔬菜，豆制品，面制品，菌菇类，海鲜类和肉类，形成了东北独有的麻辣拌风格，有麻辣，甜酸，咸辣，甜辣各种口味，吃的时候根据自己的口味合适选择。

做这道美食，重点在于酱料的调制，其中醋、糖、食盐、香油、辣椒油是必不可少的佐料。食材煮熟后，统一放在一个碗里，再调以适量的佐料拌匀，就可以开吃。有点像武汉热干面，但是有别于热干面。做好的麻辣拌看似肥油而不腻，咸香味十足，搭配上辣椒油，麻辣适口，酸的、辣的、咸的、甜的一股脑直达舌根，让人回味无穷。

讲述了麻辣拌的由来和特点，再制作就不是很难。要说到麻辣烫的秘制配方，其实没有千篇一律的做法，全凭食客的口味要求。食材可以根据自己的喜好随意选择搭配，只要没有食用禁忌，一般都是可以的。酱料没有特别的要求，主要是根据自己的口味去调配。下面就随我进入制作时间，为大家分享一道家常版的麻辣拌的做法。

#家常麻辣拌#--操作简单，易在家制作，口味麻辣咸香，非常开胃！

食材：五花肉200克，油炸花生，香菇，豆皮，香菜，红椒

调料：香醋，香油，辣椒粉，胡椒粉（或孜然粉），白糖，生抽，料酒，食盐各适量

#制作步骤#

1-食材备制

五花肉用清水洗干净，切成薄的片儿装碗，越薄越好，便于煮熟、进味。加1勺生抽，1勺料酒，1勺胡椒粉调匀，用保鲜膜密封好，腌制10分钟。香菇用温开水泡开，豆皮切丝，香菜切小段，红椒切片分开装碗。

2-调制酱料

碗中加2勺生抽，1勺香醋，小半勺盐，白糖半勺，1勺辣椒粉，1勺胡椒粉拌匀。我喜欢吃咸一点的，所以多加了点生抽。

起炒锅，多加一些香油，开中火烧沸，趁热将油倒入酱汁中，再次拌匀，借助滚油的高温将酱料的香味逼出来。

3-煮制食材成菜

另起锅，加足量的清水，水沸腾后将腌制好的肉片下锅，烫5分钟左右捞起，下入香菇煮20分钟（香菇煮的时间一定要够才能充分煮熟），将肉片和香菇沥水装碗。接着将豆皮丝和红椒丝下入煮熟即可，顺势将白菜下入煮1分钟，捞出所有的食材装碗。将花生和香菜撒在食材上面，用酱料淋一遍，筷子搅匀，一道香喷喷的家常麻辣拌就制作完成。

麻辣拌的制作就是这么简单，是不是感觉有点像凉菜的制作呢。其实麻辣拌的制作就是凉菜的翻版，麻辣烫的改良版，只不过比凉菜丰富许多，也比凉菜好吃，口味上比麻辣烫偏重许多。

食材的煮制（烫制）讲究先后顺序。比较难熟的食材要先放，较易熟的食材要后放，这样才能保证所有的食材熟度一致，也能保证食材的营养少流失，真正做到营养丰富、齐全。

酱料的调配依照个人口味而配制。口味的不同根据调料侧重添加，喜欢咸味的，建议多加一些生抽之类的，少加食盐，毕竟食盐吃多不好；喜欢酸味多一点的，可以多加些食醋，配适量的白糖以减少酸味的不适感；喜欢吃辣的，可以多加些辣椒粉，孜然粉或胡椒粉之类的；喜欢吃甜的，可以减少醋的摄入。总而言之，怎么好吃怎么来。

我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作方法和技巧。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！

麻辣拌的秘制配方？

麻辣拌和麻辣烫的原料相似，几乎所有的食材都能放，只要你喜欢，只需一碗麻辣鲜香的料汁就能让平淡的食材增加美味的灵魂。土豆片、鱼丸、鱼豆腐、藕片、木耳、蘑菇、蟹棒、海带结都是我喜欢的食材，配上料汁格外下饭。

食材的处理通常不难，通常就是将土豆片、藕片、木耳等焯水，提前将鱼丸、鱼豆腐、蟹棒等煮熟。料汁的制作可是它是否好吃的关键。通常是用陈醋、糖、辣椒、花生碎、孜然等调制而成的，只是每个人的口味喜好不好，做出来的料汁也不同，在这里把我爱吃的配方分享给大家。

【调制料汁】

将半汤匙蒜泥、半汤匙芝麻酱、半汤匙花生酱、半汤匙孜然粉、1汤匙蚝油、适量盐、1汤匙白糖、2汤匙生抽、1汤匙醋、2汤匙油泼辣子、半汤匙花椒油，搅拌均匀，浇在食材上，放入适量的熟芝麻和花生碎、葱花和香菜，拌匀即可。

麻辣鲜香，好吃上瘾。芝麻酱会增加一些甜香味道，假如不喜欢芝麻酱和花生酱的可以不放这两种食材，不喜欢香醋味道的也可用老陈醋来替代。

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麻辣拌麻辣鲜鲜，非常的好吃，深受大家的喜欢，麻辣拌的口味也是有很多种，酱香口味、麻辣口味、咸辣口味等，都非常的好吃，麻辣拌已经成为街头小巷的一种美味小吃，可以自己在家做，好吃还卫生。

麻辣拌相信很多人都喜欢吃，主要是有土豆片、海带、豆泡、丸子、宽粉等制作而成，可以根据自己的喜好加入自己喜欢的食材，非常的麻辣鲜香，每个地方做的麻辣拌味道上也是有所不同，油麻辣味的、香辣味的、酱香味的等等，都非常的好吃，自己在家做，卫生还好吃，下面就来分享一下麻辣拌的秘制配方。

1、准备食材：土豆片、莲藕片、海带结、蟹棒、小白菜、花菜、鱼豆腐、丸子、金针菇

料汁用料：花生碎、白芝麻、孜然粉、鸡精、辣椒面、花椒粉、生抽、醋、盐、白糖、蚝油、麻油、芝麻酱、香油、葱、蒜、姜、香菜、洋葱、八角、桂皮

2、麻辣拌好不好吃，主要就是看料汁，洋葱洗干净切小块；葱洗干净切段；姜洗干净切片；香菜洗干净切段；蒜洗干净切末。

3、芝麻酱加入水稀释开，碗里加入一勺花生碎、一勺芝麻、蒜末、辣椒面、花椒粉、孜然粉，起锅烧油，锅里加入油，把葱段、姜片、洋葱块、香菜段、八角、桂皮放进去。

4、小火慢炸，把香料榨干，炸出香味后捞出来，淋入碗中，边淋边搅拌，搅拌均匀后加入两勺生抽、一勺盐、一勺蚝油、两勺白糖、一勺鸡精、两勺醋、一勺麻油、一勺香油，再加入稀释好的芝麻酱，搅拌均匀，料汁就调好了。

5、可以根据自己的喜欢放食材，想吃什么就放什么，把所有食材洗干净，先把丸子类的煮熟捞出来放盆里，再把蔬菜类的也都煮熟放盆里，加入调好的料汁，搅拌均匀，就可以吃了，麻辣鲜香，非常的过瘾。

小技巧

1、麻辣拌好不好吃，主要就是看料汁，料汁一定要用热油淋，这样才可以激发出香料的味道，也可以根据自己的喜好放调料，芝麻酱一定要放，这样才好吃。

2、可以放入各种香料来熬热油，这样做出来的料汁味道会更好，麻辣拌食材可以根据自己的喜好选择。

总结：好看又好吃的麻辣拌就做好了，香辣过瘾，非常的好吃，自己在家做，好吃还卫生，每个人的口味都不一样，可以根据自己的喜好来放调料，做法是非常的简单，喜欢吃麻辣拌的都可以在家试试。

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1、原料配方：大豆50公斤、全大料(即八角、花椒、小茴香、陈皮、桂皮等)500克 食盐、酱色、五香粉适量。

2、制作方法：把这些配料和浸泡好的黄豆一起上磨，加水制成豆浆，煮熟，然后点浆。

3、点浆：一般采用卤水(氯化镁、氯化钠、氯化钙)点浆，其浓度为波美25度。1公斤卤水兑4公斤清水，然后装进卤壶里。点浆时一手把住壶，一手把住勺子，把卤水缓缓地点入浆内，勺子在浆内不停地搅动，使豆浆上下翻滚，视浆花凝结程度，掌握点浆的完成情况。点浆后的豆腐花在缸内静置15～20分钟，使之充分凝集。

4、浇制：将豆腐干木制方框模型放在模型板上，再在模型框上铺上包布，把豆腐花快速轻轻地舀入模型内，再把包布的四角盖在舀入的豆浆花表面上。

5、压榨：把浇制好的模型框逐一搬到木制“千斤闸”架的石板上(用电动机制动的铁制压榨机也可)，移入榨位，将模型框层层重叠，共放5～8层，在最上一层的模型框上铺压一块面板，使豆腐闸的撬棍头对正面板，再把撬棍另一端拴在撬尾巴上，用脚踩压撬棍，撬头就压榨面板，使豆腐花内的黄浆排出，过一段时间再用脚踩一次，不断收缩撬距，直至撬紧，黄浆水不断排泄出来，大约压榨15～20分钟，就可放撬脱榨。

6、划坯：将模型框子逐一取下，揭开包布，底朝上翻在操作面板上，去掉模型框，揭去包布，成型的豆腐干坯即脱胎出来，用刀先修去坯边，再把豆腐坯按5×5厘米闫小用刀切成整齐的小方块。

7、卤煮：切成小块的豆腐干放进盛有卤汤的锅里卤煮，煮后晒(或晒)干，这样反复煮3次即成五香豆腐干。卤汤的配料为：每1000块豆腐干，用食盐二两，酱色一两半，五香粉一两，加适量的水，卤煮时间每次不得少于20分钟。