佩兰
2023-05-10 23:40:06
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接触烘焙的小伙伴们一定都听说过吉利丁。
意大利著名甜点提拉米苏，不用烤箱的慕斯蛋糕还有布丁，都需要用到吉利丁呢。
那看来知道吉利丁，就能探索甜品界又一领域了！快来一起去看看甜品界神器吉利丁吧~
什么是吉利丁
吉利丁（Gelatine），又叫鱼胶或明胶。它是由动物的骨头提炼出来的一种天然胶质，是纯蛋白质成份，不含淀粉，不含脂肪，常用于慕斯、果冻、布丁等甜点的制作，能使甜点凝固，让其口感粘软有弹性。
吉利丁种类
吉利丁有片状和粉状两种形态。
片状的叫吉利丁片或鱼胶片，是一种传统的凝固用胶质，较好的吉利丁片外形比较通透，略带浅黄色，无味，需存放于干燥处，否则易受潮粘结。
粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉，外形呈白色粉末状。
吉利丁粉和吉利丁片成分和功效完全一样，可以等量换算使用。不过吉利丁片相比吉利丁粉，通常经过了更好的提纯，腥味比吉利丁淡，口感更好；而吉利丁粉在操作上相对容易简便一些。
吉利丁的使用方法
说了这么多，那吉利丁片和吉利丁粉的使用方法是怎样的呢？拿起小本子，接下来要记笔记啦~
吉利丁片
(1) 将一整片的吉利丁放入冰水中浸泡，（或放入水中再放进冰箱）如觉得太大可剪成2至3块，不需要剪成小块，否则很难捞起，同时注意几块之间不要折叠。
(2) 浸泡大概10-15分钟，吉利丁片会慢慢变软膨胀。
(3) 之后将吉利丁片捞起，沥干水分，放入需要凝固的温热溶液中搅拌融化即可。（或隔水加热至融化，再放至室温后加入需要凝固的材料中）
吉利丁粉
（1）将吉利丁粉慢速均匀倒入5倍重量的冰水中浸泡10分钟（如5g吉利丁粉配上25g食用水）。
（2）慢慢的，加水的吉利丁粉会吸水变成啫喱状，再将其加入需要凝固的温热溶液即可。
小知识：泡软能使原本脱水的吉利丁重新吸收水分，有利于在加入到温热溶液后迅速溶解。
注意
1、吉利丁片和吉利丁粉都是要在冰水中泡软后使用，不能直接投入需要凝固的溶液中
2、吉利丁片不可浸泡时间太长，否则会软成一团，影响凝固效果。
3、不能直接把水倒入吉利丁粉中，很容易产生块状结晶。
4、需要凝固的溶液尽量是温热的，但不要过烫，否则会破坏吉利丁的凝固效果。
5、吉利丁制作的甜品最好密封保存，防止出现胶质表层，并且要冷藏保存，否则会融化变形。
6、配方中要扣除泡开吉利丁粉所用的水量哦（如配方需要100g水，配吉利丁粉加入了25g水，则后面只需要加入75g水即可）。
7、剩下的吉利丁液可放冰箱冷藏备用。
吉利丁的作用
那么，吉利丁在烘焙中具体又有什么作用呢？快看快看↓
一、凝固酸奶
自制酸奶的过程中加入吉利丁，将牛奶与吉利丁结合，使之凝结塑形。达到改善口感，防止酸奶分层，使其质地稠厚，口感细腻的效果。
二、协助乳化和发泡
在制作慕斯等蛋糕的过程中加入吉利丁，将淡奶油与吉利丁结合，能够协助乳化和发泡，改善口感，减少回油，延长保质期。
三、提供凝胶和弹性口感
制作果冻、布丁的过程中加入吉利丁，吉利丁提供凝胶和弹性口感，传说中Q弹的口感，就是靠吉利丁啦。
四、稳定
在制作冰淇淋的过程中，若加入吉利丁，可以使冰淇淋更加稳定。
五、凝固和促进打发膨胀
制作棉花糖，吉利丁是必不可少的原材料。吉利丁在棉花糖中不仅起到凝固作用，高蛋白质含量的吉利丁在含糖量较多的棉花糖中更能促使打发膨胀。
常见问题
1、吉利丁片浸泡后/缩成一团/太软/无法捞起/成蜂蜜状液体/摊在水底等
由于吉利丁融点在35度左右，过高的温度会使吉利丁（蛋白质）溶解从而影响吉利丁的凝结作用；同时浸泡过短/过长的时间，也会影响吉利丁的吸水量，最终影响成品效果和口感。
2、成品支撑力较好但存在明显的颗粒感
浸泡吉利丁时，浸泡时长不足，吉利丁未能泡开；浸泡吉利丁粉时，将水倒入吉利丁粉中。
3、成品支撑力不足，易融化成液体
(1)浸泡吉利丁时间过长，或温度过高，使吉利丁部分溶解在水中，或分解，凝固力下降。
(2)融化浸泡之后的吉利丁时，溶液温度过高或隔水加热温度过高，导致吉利丁结构被破坏。
重点：
（1）最佳浸泡温度和时长是10℃和15分钟。
（2）需加入的溶液温度不能过热，隔水加热要控制温度。（50℃~60℃为佳）
其他答疑
1、除了高温还有什么会影响吉利丁的凝固效果？
(1)酵素含量高的水果。
如：菠萝、青木瓜、猕猴桃、梨、苹果、无花果、芒果等。如果确实要用，那就将酵素含量高的水果用热水烫煮一下（酵素在75℃左右就会失去作用），再将水果和吉利丁溶液混合一起用。
(2)酸性水果。
吉利丁既不耐高温也不耐强酸，遇到ph4以下的酸度就会被分解，变得难以凝固。此时如果基底液体的温度很高，凝固力会变得更差。因此，添加酸味强的水果果汁或果泥，可以先将吉利丁融化在基底液中，稍稍放凉后再加入。
2、琼脂和吉利丁能相互代替吗？
琼脂是不能替代吉利丁的，琼脂一般用于用于中式糕点，比如山楂糕，杏仁豆腐等。溶解琼脂，需要把它加入到滚开的沸水中，熬煮几分钟才能完全溶解，然后再等水温降低到40度以下才会凝固。
还等什么呢？收好这篇推送，一起去开拓甜品新领域吧！
图文编辑：璐璐
图片来源：部分来自网络
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1、鱼胶炖肉汤。
这是我们日常吃鱼胶的普遍做法。就是加入鸡肉、排骨等肉类一起炖汤，既有营养，又有其他的肉香混合在一起，吃出来特别好吃，营养丰富，推荐指数：五颗星。
2、鱼胶炖甜品。
这也是日常吃鱼胶的常吃做法。就是把红枣、花旗参等药材，加入鱼胶放入炖盅内，一起炖煮，最后加入糖，做成甜品。此类鱼胶甜品的材料可以搭配非常多，可以做成各种各样的花式鱼胶甜品。口味好，非常适合爱吃甜食的女生。推荐指数：五颗星。
3、鱼胶冻品。
鱼胶冻品一般是用鱼胶甜品来做。就是炖好甜品后，放入冰箱内保鲜室内，过2个小时以上，由于鱼胶的胶质丰富，甜品会凝固变成冻品，这样吃出来口感更佳。推荐指数：五颗星。
4、鱼胶炒菜。
没错，鱼胶也是可以用来做菜的。就像鱼一样，可以单独炒、可以和别的菜一起炒。但是鱼胶相比普通菜来说比较昂贵，很少人用鱼胶来炒菜。有些比较便宜的菜胶,如小米胶、红鱼胶等，还是有人拿来直接炒菜的。