半枫荷
2023-05-10 21:53:00
如今的朋友圈，什么都可以买到，各种化妆品、生活用品、食品等等。特别是美食，永远是一个不会停歇的话题。朋友圈里经常刷到一款蛋黄酥，仅售6-8块吧，造型上是不错的，不过听说是工厂化生产，不晓得是否真实。况且自己会做，真没必要花钱来验证一下。
蛋黄酥是中式点心的一种，根据不同的馅料可以做出不同的风味。酥松、香浓是它的代名词。今天就让飛羽教大家做这款传统美食吧。
【蛋黄酥】
材料：
水油皮：金像高粉80克/ 美玫低粉120克/ 黄油72/ 糖25克/ 水80克/ 转化糖浆10克
油酥：金像高粉60克/ 美玫低粉90克/ 猪油85克
馅料：红豆沙1200克
制作步骤：
1、准备生鸭蛋黄，倒入高度酒浸泡15分钟去腥，剥去鸭蛋外面的白色薄膜,放入食用油没过生鸭蛋黄。放入烤箱190度烤至食用油起泡，变色，大约十分钟左右。
2、将蛋黄包入豆沙中搓成一个球，共计43克。
3、金像的高粉和美玫的低粉中加入冰水、糖、转化糖浆，揉成团。揉几分钟后加入黄油，继续揉，一定要揉出膜。
4、准备油酥材料，金像高粉和美玫低粉中加入猪油混合均匀成油酥。12克一个，放冰箱冷藏一下更容易操作。水油皮面团分成20克一个小圆球，有间隔的排在撒了少许面粉的揉面垫上，盖保鲜膜醒30分钟！
5、水油皮压扁成小圆片，像包包子一样包油酥！冰箱冷藏过的油酥非常好包！收口朝上，按扁，轻轻擀成牛舌状，小心破皮。从一端卷起，收口朝上，再按扁，擀开成长条形，从一端卷起，收口朝下，盖保鲜膜，醒40分钟以上！
6、在醒好的小面团上用手指在中间压一下，两端往中间捏紧，压扁，擀成圆的面片，小心破皮哦！
7、把冻得有点硬的馅放上去像包包子一样包起来，用力收紧口，收口朝下！刷上蛋液，撒芝麻，这是底部哦。
8、在烤箱中层，上火190度，下火180度，烤20分钟后，再刷一层蛋黄液，撒上白芝麻，再烤10分钟至表面金黄，取出。
9、谁想先来一口呢？
小贴士
1、红豆沙馅可以使用现卖的，也可以自己炒制，相对来说自己炒会更香，但是更累。
2、刷蛋液最好用羊毛刷，刷的匀，记得一共刷两层，颜色才漂亮
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走入烘焙坑就是因为自己喜欢吃蛋黄酥，这个方子很好，一直用，成品是每个70克，一共可以做20个，一个28*28的烤盘正好放下！完美的重量，一口下去，酥皮、红豆馅、和咸蛋黄融合在嘴里特别美味！
【蛋黄酥】所需食材：油皮：中筋面粉190克、固体猪油70克、砂糖30克、水80克
油酥：低筋面粉180克、固体猪油90克
馅料：红豆沙（顺南）500克-600克左右（根据自己蛋黄大小调整）、咸蛋黄（金奇香）20个
用了七年的方子-蛋黄酥的做法
1、猪油一定是要固体的，夏天就放冰箱冷藏一会。
2、中筋面粉就是平时做包子、饺子的面粉，将油皮所有材料放厨师机四档揉10-15分钟，我的10分钟左右即可出手套膜！最好出手套膜，特别好包，不容易漏酥！如果没有厨师机，可以用电动打蛋器的打面钩揉出厚膜。或者把所有材料揉均匀放入冰箱冷藏一夜再用，会自然有一层膜，再手揉一下就好了！注意⚠️⚠️：夏天用冰水，猪油冰过，这样控制面温，始终保持揉面是不出油的！
3、夏天放入保鲜袋里入冰箱冷藏30分钟！秋冬天不需要冷藏。
4、把油酥所有材料混合至看不见粉状，放入保鲜袋里，面团是不出油的状态，夏季入冰箱冷藏30分钟！
5、夏天冷藏面团的时候（秋冬包保鲜袋室外醒面半小时）处理蛋黄：这次我买的是金奇香的咸蛋黄，没有腥味，无需喷白酒，烤箱预热180度烤5分钟-8分钟左右即出油了。大家也可以用新鲜的现磕蛋黄，也是一样烘烤时间。烤完蛋黄就开始预热烤箱，上下火180度预热
6、包馅：馅料+蛋黄=40克，即馅料和蛋黄放称上一起称，共40克，我包了三种，买的是顺南品牌，特别是低糖红豆做蛋黄酥简直绝配！注意：包馅的方法可以参考下面的油皮包油酥的手法，不要擀太大，包入太多空气也会影响保质期的哦！
7、开始制作酥皮：夏天从冰箱拿出油皮和油酥，揉一下，把油皮和油酥等量分成20份，每份油皮18+油酥13克，一定要盖保险袋或保鲜膜防止干裂，注意⚠️：如果天气干燥就一定要盖一条湿毛巾保湿！全程要控制面温，不要出油，夏天最好带手套做，打上空调！
8、油皮按扁，把油酥包进去，左手压住油酥，用右手的虎口包住油皮一直往上推圆，像一个汤圆一样，
9、接口朝上，擀成牛舌状，大概10厘米左右，然后从下往上卷（不要擀太长会破酥）
10、盖上保鲜膜醒十分钟
11、接口朝上，压扁，擀长至10厘米左右，卷起，盖上保鲜膜醒10分钟！
12、面团接口朝上，把左右两边往中间折，然后擀开
13、把馅料放入面皮中，左手压住馅料，右手用虎口包住面皮，不停地往上推即可推圆收口！
14、错落的摆在烤盘里，
15、一个蛋黄用刷子均匀刷上表面，我喜欢有裂纹的，如果只喜欢上面是圆圈的就用冷藏过的蛋黄刷顶部，就是圆圆一个圈。撒上芝麻，送进预热的烤箱里，上下火180度，烘烤25-30分钟！直至上色！
16、趁热吃，最好吃！我做的蛋黄酥很圆润。看不见接口哦！
17、要想存储久，包装时不要用手，用一次性手套，然后密封放冰箱！每次吃的时候回烤一下最好！口感依旧和刚烤一样！回烤温度：预热至150度后烤8分钟即可！
小贴士
很多人说蛋黄酥不用起手套膜？我来告诉你为什么一定要起手套膜！1.手套膜很容易包，很容易封口，不容易破酥，破酥后容易混酥，导致烘烤不均匀，成品不好看。2.保存时间长，比不起膜的保存时间久！3.用开水烫面的做法，说不用起膜，我只能说我做了这么多年为什么不用呢？你自己多试几个做法就吃得出区别了！