凌泉
2023-05-10 21:37:06
蒸出圆鼓鼓的馒头，是要有真经验真功夫。
首先先把圆鼓鼓馒头的标准要求定义下，一是松软蓬松，二是有嚼劲，三是有麦香甜味，四是泡在水里后不会松散。有了这些标准就从这些要求来做。
包子学院（我做的包子）三年前2.8万元转让的馒头配方及做法可以很好的解决提出的问题。主要从这几方面下功夫，一是松软嚼劲是下功夫，在配方上源头抓起。二是在做工上下功夫，主要是每道工序都要按质量标准去做。三是掌握好醒发到位的标准，发酵过与不足都能严重影响馒头圆鼓鼓的。
现在做起。准备12公斤温水，把10公斤老面撕碎泡上，等老面发起，在用半公斤温水激活250克酵母，激活的标准为酵母全漂浮在最上方为好酵母，此时把激活的酵母水倒在老面水中用搅拌机搅下既可，再加入食用碱60克左右，视发起后在加。上述准备好后，把中筋面粉倒入搅拌机，再加入无铝泡打粉250克，打开开关先把泡打粉搅匀，慢慢加入老面酵母水搅拌，水加完后稍搅拌后，换揉面摸式，把面团揉到滋润外表光滑既可。
第二步，把揉好的面团放置，开发酵模式，温度定在35到40度，温度定在70左右，发酵到是原来的2倍大，这时看酸碱度，但可略带一点点酸味，如酸味过大可再加10克左右碱面，此时在开动揉面模式，揉到内部没气孔，外边光滑透亮，这个是凭经验。接着把整个面团放在馒头成形机里，开动机器，就做出馒头了。馒头做好后全部放入发酵蒸箱进行第二次发酵，时间大概需要30分钟，温度38度湿度70。
第三步二发好后直接打开蒸箱开关，温度开在100度上，蒸汽出来后，蒸半小时既可出锅。因为全过程用机器揉面，所以到时间就打开，无需虚蒸。
是不是圆胖的，望严格按照上述步骤标准来做，百万富翁属于你。
方法如下：
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，蒸锅里放冷水，准备蒸篦和厚些蒸布，是用纱布做成的蒸布，把蒸布打湿后拧干，铺在蒸篦上，盖湿布4－6小时即可发起。