槐米
2023-05-10 21:09:36
我们都知道农田里种的玉米，玉米营养又丰富，含有大量的蛋白质和微量元素，同时玉米也是不可或缺的食物，之前是吃粗粮，而粗粮的制作主要来源就是玉米，玉米吃着甘甜可口还不腻，也是养胃的关键，具有很好的养护我们身体的健康作用，玉米中的微量元素是可以抗衰老的，那么玉米粥该怎么煮才会更加的美味又有营养呢？首先，玉米糁粥，最为普遍的粥，且非常好做，超市都有卖的，玉米糁粥能够很好的促进我们的胃，更好的吸收，不仅可以养胃还可以在我们的身体里更好的吸收。其次，玉米粒粥，玉米粒粥也很常见，现在这个季节就是吃玉米粒粥的季节，它是玉米还没有到成熟的地步，掰下来用手掐一下感觉玉米粒比较软，里面含有水分，很有营养价值。最后，玉米红豆粥，它是玉米和红豆一起制作的，不过这个粥做着就没那么容易了，因为多了一种食材。
第一，玉米糁粥，促进小肠的蠕动，使身体的机能得到更好的改善。做法是用锅，添满足够我们食用的水，然后把玉米糁用清水淘一遍，将淘好的玉米糁倒入锅中，煮熟，再用碗搅面糊，不要太稠，等锅中玉米糁烧开之后，将面糊倒进锅中，用勺子搅拌，等烧开之后即可。
第二，玉米粒粥，同样锅烧开水，将玉米粒倒入锅中，等待烧开之后，将搅好的面糊倒入锅中搅拌，等烧开之后即可食用这样煮既营养又美味。
第三，玉米红豆粥，也是烧好水，将玉米和红豆倒入锅中，等待烧开之后将搅好的面糊倒入锅中搅拌，等烧开之后即可食用，这样煮能够让玉米的香甜更加体现出来，有益我们的身体健康。
导读
粥，又叫稀饭，是由大米、小米或玉米碎、豆类等粮食煮成的稠糊的传统食品。
在食品中使用的碱面，又叫食用纯碱、食用碱、食用碳酸钠，水溶性为碱性；在食品中使用的小苏打，又叫食用小苏打、食用碳酸氢钠，水溶性为弱碱性，遇酸会马上分解产生二氧化碳气体。
煮粥时，是把大米、小米或玉米碎、豆类等粮食淘洗干净后，经过浸泡或不经浸泡，加入适量的水，加热煮制，直到浓稠即成为粥。用大米做出来的粥叫大米粥，小米做出来的粥叫小米粥，玉米碎做出来的叫玉米粥，用大米或小米同豆类做出来的粥叫杂粮粥等等。那么，粥里是放碱面好，还是放小苏打好？
在煮粥时发生的主要变化大米、小米或玉米碎、豆类等粮食，含有人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素和矿物质、膳食纤维素等营养成分，在煮粥的过程中，发生的主要变化是碳水化合物和蛋白质的变化。
1、碳水化合物的变化
在大米、小米或玉米碎、豆类(除大豆)中，都含有较多的碳水化合物，其中大米、小米或玉米中含有碳水化合物约70%，除大豆外的豆类，如红小豆、赤小豆、黑豆、绿豆等，含有碳水化合物约55%~65%。这些碳水化合物主要是淀粉，其次是膳食纤维素，还有少量的可溶性糖(如葡萄糖、果糖和蔗糖等)。在煮粥的过程中，碳水化合物发生的主要变化是淀粉的变化。
在煮粥的过程中，水分进入大米、小米或玉米碎、豆类中，随后进入淀粉颗粒内部，在60℃~80℃温度下，淀粉颗粒吸水膨大，体积可增大百倍，首先撑破包裹在淀粉颗粒表面的蛋白质膜，最后使大米、小米或玉米碎、豆类爆裂开来，淀粉颗粒破裂，变成有粘性的糊化淀粉(又叫α化淀粉)，淀粉的这种变化叫做淀粉糊化。这就是为什么煮好的粥是粘稠状的原因。
2、蛋白质的变化
在煮粥的过程中，大米、小米或玉米碎、豆类等粮食中的蛋白质开始吸水胀润，随着温度升高，会发生变性凝固，并把淀粉颗粒紧紧包住，造成淀粉颗粒吸水较慢，淀粉糊化也缓慢。因此，煮粥的时间较长。怎么做才能快速煮出粘稠好吃的粥呢？
常用的办法是在煮粥时加碱面或者小苏打。
在煮粥时放碱面或小苏打发生的主要变化在煮粥时放碱面或小苏打，可缩短煮粥的时间，并可使粥更加粘稠好吃，还有特有的碱香味(这是有些人喜欢的味道，可我不喜欢这种味道)。为什么呢？
1、蛋白质和淀粉的变化
在煮粥时放碱面或小苏打，使水变成碱性，大米、小米或玉米碎、豆类等粮食中的部分蛋白质溶解，然后受热变性凝固，淀粉颗粒没有了蛋白质膜包裹全部散开，吸水速度变快，当温度升到60℃~80℃时，淀粉颗粒快速吸水膨胀，体积增加并使大米、小米或玉米碎、豆类等粮食爆裂，几乎大多数的淀粉颗粒破裂变成有粘性的糊化淀粉，使煮出来的粥更加粘稠好吃。
2、维生素的变化
在大米、小米或玉米碎、豆类等粮食中，含有较多的维生素B1、维生素B2、烟酸等维生素。其中，维生素B1、维生素B2在碱性条件下加热很容易受到破坏，使煮出来的粥营养价值下降。
如果用玉米碎煮粥，玉米中的烟酸有大多数(约68%)是结合状态的烟酸，不能被人体吸收，最好的办法是加入0.6%的碱面(吃不出来碱味)，让部分结合状态的烟酸(约40%)变成可以被人体吸收的烟酸，同时，维生素B1和维生素B2损失较少。
由此可见，在煮粥时，加入碱面或小苏打，可缩短煮粥时间，并使煮的粥更加粘稠好吃，并有特有的碱香味；这样做，同时也会使煮的粥营养价值下降；煮玉米粥时，宜加入适量的碱面，可使煮的粥营养价值提高。由于小苏打在加热时会产生二氧化碳气体，使煮粥时有泡沫，可能会导致溢出，因此，如果你喜欢吃有碱香味的粥，在煮粥时放碱面比放小苏打好。那么，在煮粥时不放碱面能不能煮出粘稠好吃的粥呢？
不放碱面煮出粘稠好吃的粥的方法煮粥时，要想使煮出来的粥粘稠好吃，就要想办法让大米、小米或玉米碎、豆类等粮食中的淀粉颗粒尽快吸收水分，体积增加，撑破包裹淀粉颗粒的蛋白质膜，使大米、小米或玉米碎、豆类等粮食发生爆裂，破裂的淀粉颗粒，即糊化淀粉就会跑到水中，水溶性蛋白质受热变性凝固。怎么做？
1、提前浸泡
在煮粥时，你可提前30分钟~3小时浸泡大米、小米或玉米碎、豆类等粮食，目的是让水分进入内部，让淀粉颗粒提前吸收适量的水分(增重约30%)，由于淀粉吸水较少，体积增加不大，因此，浸泡后的大米、小米或玉米碎、豆类等粮食，外观看起来只是略有胀大。这样做，可缩短淀粉颗粒在煮粥过程中的吸水时间，让淀粉颗粒快速吸水膨胀并撑破包裹的蛋白质膜，随后使大米、小米或玉米碎、豆类等粮食爆裂。
因此，提前浸泡大米、小米或玉米碎、豆类等粮食，然后再煮，用这种办法可以较快煮出粘稠好吃的粥。
2、把浸泡后的大米、小米或玉米碎、豆类等粮食放入冰箱冷冻
如果你想煮的粥更粘稠好吃，可以把浸泡后增重30%的大米、小米或玉米碎、豆类等粮食，用袋子装好放入冰箱冷冻，让淀粉颗粒吸收的水分完全结成冰，然后拿出来，倒入电压力锅里，加入8~10倍的水，盖上盖子，插上电源，按煮粥/羹按键，即可煮出更加粘稠好吃的粥。
小结粘稠好吃的粥主要是淀粉颗粒变成糊化淀粉，水溶性蛋白质或碱溶性蛋白质受热变性凝固的结果。
在煮粥时，加入碱面或小苏打，可缩短煮粥时间，并使煮的粥更加粘稠好吃，并有特有的碱香味；这样做，同时也会使煮的粥营养价值下降；煮玉米粥时，宜加入适量的碱面，可使煮的粥营养价值提高。
如果你喜欢吃有碱香味的粥，在煮粥时放碱面比放小苏打好；提前浸泡大米、小米或玉米碎、豆类等粮食，然后再煮，用这种办法可以较快煮出粘稠好吃的粥；把浸泡后的大米、小米或玉米碎、豆类等粮食放入冰箱冷冻，可煮出更加粘稠好吃的粥。
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我家里早餐基本常年都是喝粥，因为父亲退休以后天天早上要去公园晨练，因此家里的熬粥的活基本都是由他来做。
我爸熬粥喜欢用各种杂粮来熬，而且他熬粥必放一把碱，只要熬大米粥颜色都泛绿，而且特别的粘稠。偶尔家里别人熬粥不放碱，他会埋怨没有香味，而且不够烂糊。
就为这个熬粥放碱的问题，跟他沟通过很多次，告诉他破坏粥中的营养物质，长期这么不喝。但是他却有他的一套说词，因为他从58年入伍参军在部队干了40多年。他刚开始参军的时候就在炊事班帮过厨，他说那时候部队早饭熬粥就放碱，这样熟的快还香 还有就是他至今都怀念部队蒸的老面馒头，尤其是加碱加多了发黄的那种大馒头，那叫一个香，现在有钱都没处买去。
我从事过一段时间的餐饮工作，饭店里早餐熬粥基本加碱，这样做的好处有这么几点:
1.增加粥的粘稠度:加碱熬粥在餐饮行业里很普遍，它促进粮食中淀粉的糊化提高它的吸水性，因此加碱熬粥会更加的粘稠。
2.缩短熬制时间:加碱还能使淀粉粒外层的谷蛋白迅速溶解于水，这样可以使粥可以迅速的煮熟。
3.有特殊的香味:煮粥中加入碱可以使粥有股碱味，这个味道有很多人认为是一种香味，尤其是东北人煮大碴子粥时，加碱不光可以使大碴子熟的快，而且还会增加特殊的香味。像特别风靡的【皮蛋瘦肉粥】，好吃的原因就是因为皮蛋里有碱的成分。
碱，化学名称叫“碳酸钠”。它在烹饪中制作面食和糕点时都会用到，尤其是制作传统的发酵食品时，加碱可以综合发酵后产生的酸味，从而达到酸碱平衡的目的。碱还在加工和制作很多干品时会用到，它可以使干货迅速涨发，而且颜色上会更加洁白。现在市场上售卖的蹄筋、肥肠、牛头这些食物，如果颜色发白本身没有什么味道，基本都是采用碱发的。
小苏打，学名叫“碳酸氢钠”。它跟碱的成分差不多，因为小苏打跟酸式盐反应会形成二氧化碳，并产生气体，这样会使面点蓬松多孔，同时也跟煮粥的原理一样，它会使面点更容易烤熟或蒸熟，因此在面点制作中小苏打的利用率是很高的。
小苏打在腌制肉类时也会经常被用到，因为加小苏打的肉类会提高肉的吸水性，这样肉会变得柔嫩，而且也会膨胀出数。但是加小苏打腌制的肉太过嫩，而且本身肉的香味也会流失，有些甚至吃不出是什么肉来。还有就是加工鱼虾时放入小苏打，提高鱼虾的吸水性来涨称，市场很多包冰衣的虾仁和鱼片都会采用这种办法，选购这种包了厚厚的冰衣而且颜色白的厉害的鱼虾冻品时一定要注意。
这种白色的熟食的基本都是碱发的，选购时要慎重
煮粥时基本都是放碱，这个不像制作面食需要小苏打来释放二氧化碳使面团蓬松，本身粥里就有水因此煮粥都是放碱。
不过加碱的粥虽然会加快粥的成熟，而且也会增加粥的粘稠度，但是它会破坏粮食中的营养成分，尤其是粮食里面宝贵的维生素，因此煮粥为了喝的更加营养全面，还是不要加碱的为好。
①.冰冻法:把需要煮粥的食材提前淘洗干净，然后放入冰箱冷冻一夜，第二天拿出来熬煮会又烂又快，尤其是对一些杂粮豆类。
②.提前浸泡法:现在我父亲在我们的劝说下已经不加碱煮粥了!他都是提前一晚把所需食材进行浸泡，然后第二天进行熬煮，这样也可以达到又快又好。
加碱的饭菜也并非一无是处，喜欢吃维生素的可以少吃，喜欢柔软口感胃肠消化不好的不妨吃点。不过无论如何要明明白白的吃，别吃了注水肉和碱面粥连自己都不知道。
粥里是放碱面好，还是放小苏打好？
什么是碱面，小苏打？它们的区别是什么？这对一个厨房新手来说，可真是傻傻分不清楚。
碱面(苏打、纯碱)：学名碳酸钠，化学式Na2CO3，就是食用碱，其溶液呈碱性。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。小苏打，即碳酸氢钠，俗称“小苏打”、“苏打粉”、“重曹”，白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。它们两者都能去除发面团的酸味。
很多经验说法说煮粥的时候加碱比较好？到底有没有好处我们来探讨一下。
①为什么大家要加碱？
煮粥时一般需用文火煮制，耗时较长。为了缩短煮制时间，加快煮熟速度，同时改善粥的风味，增强嗜口性，一些早餐馆、食堂、饭店煮粥时加入一定量的碱(以碱面为主)。这是因为碱一方面可使淀粉失去旋光性，加速谷物中淀粉的溶解，提高谷类食物在煮制时的成熟速度；另一方面加碱面可以改变谷物淀粉的结构，使淀粉更易吸水糊化，增加了粘性即稠一点。
②加碱的坏处 [1]
加碱后将降低了谷物中蛋白质的营养价值。这是因为碱可以使蛋白质变性，降低蛋白质的效价。在碱性条件下，蛋白质中的必需氨基酸如胱氨酸、赖氨酸、丝氨酸会形成一些新的氨基酸，如赖氨酰丙氨酸等，降低蛋白质的营养作用。不只是大米，小米、玉米等谷类和绿豆、小豆、豌豆等豆类都含有一定量的蛋白质，加碱，蛋白质都会招到损失。
所以，煮粥放碱面或者小苏打都得不偿失。
我们提倡：煮粥不要加碱，想要让粥增加稠度可以在粥里加把糯米或燕麦。这样，不仅不会损失营养物质，还能享受天然谷物的清香滑感。
参考文献：
[1]白凤翎,刘岩. 煮粥加碱对其营养素的影响[J]. 中国食物与营养,2003,(12):54-55.
本文作者：谢苗嘉赵力超
玉米粥是大伙儿了解的食材，在平常很多人对苞米总是喜欢吃的，它是很好的一种杂粮食材，玉米粥吃起来是较为便捷的，另外玉米粥的味儿也很非常好，所以说玉米粥是最该吃的美味食物，那麼实际玉米粥是如何制作的，一起来看一下都有哪些详尽的作法流程吧。

玉米粥的营养成分
玉米粥是十分有营养成分的食材，在玉米粥中的营养成分是很全方位的，最先玉米粥中是有很多的蛋白存有，另外在这其中事实上也有人体脂肪、糖原的存有，并且玉米粥中钙、磷、铁等营养元素都很丰富多彩的，在玉米粥中是带有很多的胡罗卜素、维生素b21、B2存有的，另外在玉米粥中也有硫胺素及其谷固醇、大豆卵磷脂、维生素E、磷酸氢钙等物质的存有，这种营养元素对身体而言常有益处。

在玉米粥中事实上是带有一种杭癌系数，硫辛酸的存有。对这类物质而言，对我们身体健康而言是有益处的，并且是能够具有非常好的防癌功效，并且由于玉米粥中也有很多的甲基纤维素存有，这类物质事实上是我们身体没有办法消化吸收的，另外吃玉米粥的情况下可以发觉，那样对我们胃肠身心健康有益处，另外大伙儿吃玉米粥可以合理的降低代谢我们身体内毒素的累积，另外玉米粥可以协助我们降低结肠癌和直肠癌的患病率。

在玉米粥中还带有很多的木质纤维素存有，那样是能够让我们身体中的巨噬细胞的魅力合理的提升，对防止癌症造成更有意义，另外玉米粥中是带有很多的矿物镁存有，并且在食材中的镁是有比较突出的抗癌作用造成。对预防传染病的造成是更有意义。
苞米粥的做法
事实上玉米粥的食用方法是很好的，最先我们需要准备好玉米面粉，牛乳，生鸡蛋，白砂糖，纯蜂蜜。
最先需要把玉米面粉60克渗入适当的牛乳，随后拌和成粘稠，随后就可以再次倒进烧开的水，拌和好以后。就可以用慢火煮上5分钟，另外需要把打撒的生鸡蛋淋在粥中，在一边拌和的情况下是要一边倒的，直到彻底熟透以后就可以挑选关爆火。最终就需要留意，大伙儿需要在粥湿热的情况下，在这其中放进少量的白砂糖或是纯蜂蜜就可以吃完。