艾灸师小爱
2023-05-10 20:58:55
大家好，我是咖啡，我来回答这个问题。
——咕咾肉怎样做才正宗？
咕咾肉是一道有名的粤菜，它是水果与肉类完美结合的经典，酸甜可口，老少皆宜，深受人们的喜爱。这道菜的成菜特点是：口感酸甜微咸，肉的口感是外脆里嫩。要想做到这些，有几点是需要我们注意的：
炸肉环节油温的控制：放肉初炸：油温120度，慢慢升温到150度，炸到微黄捞出；复炸：油温升到180度，复炸，是为把多余的油脂逼出，同时颜色也更加漂亮。
炒制阶段：大火快炒。
下面咖啡跟大家分享家常菠萝咕咾肉的制作，希望你们喜欢。
菜谱分享：菠萝咕咾肉【食材清单】
菠萝1个，里脊肉350克，鸡蛋1枚，青红辣椒各1根，番茄酱4汤匙，淀粉3汤匙，白砂糖1汤匙，盐6克（浸菠萝4克，腌肉2克），料酒3克，黑胡椒粉3克，油适量
——开始制作——1、菠萝切头去尾，一分二，取出菠萝肉，切大块，入清水，加盐4克浸泡1小时。
2、里脊肉切厚片，入料酒、盐、黑胡椒粉、1个鸡蛋和淀粉汤匙，搅拌抓匀腌制30分钟。
3、用牙签将肉穿成球状。这样的做法是肉更加入味，可以保持外脆里嫩，吃起来口感好。
4、炒锅中多加入些油，烧至120度，入肉团炸，慢慢将油温升到150度，炸至肉团表面微黄捞出，开大火，油温升高180度，复炸，炸至金黄捞出控油。
5、锅内留少许底油，入青红辣椒翻炒断生盛出。
6、炒锅入少许油，入番茄酱和白砂糖炒出红油。
7、依次下入菠萝、青红辣椒和里脊肉翻炒均匀。
8、倒入水淀粉勾芡，关火出锅。
菠萝咕咾肉制作之小Tips：买回来的菠萝取肉之后，一定要用盐水浸泡，因为菠萝里含有一种蛋白酶，当蛋白酶与我们口腔接触之后，会产生刺痛感，有麻嘴的感觉。用盐水浸泡之后，消除这种麻嘴的感觉，甜味更加浓重，处理过的菠萝才能用来入菜。
正宗的咕咾肉其实是用五花肉来做，我们家喜欢吃瘦肉，就改动了一下，喜欢吃五花肉的朋友们可以选择五花肉，吃起来更香。
炸肉记得要炸两次，一次是八分熟表面微黄，一次复炸是逼出多余的油脂，令颜色更加金黄，复炸不要太久，肉会老。
最后炒制阶段，要求快快快，大火快炒。
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菠萝咕咾肉是大人小孩都爱吃的一道菜，酸甜开胃，颜色搭配得很漂亮。菠萝现在正应季，又甜汁水又丰富，正好中和了肉的油腻，用来做菜也很棒，提升了整道菜的酸甜口感。这道菜听起来复杂并没有那么难，动起手来试试吧。
食材：猪梅肉200g、菠萝、青椒、红椒适量 、鸡蛋1个 、番茄沙司6勺 、盐3g 、料酒3勺 、白醋、白糖适量 、淀粉适量。
1.处理肉：将猪梅肉切成小肉丁块，这样吃起来一口一个。加入盐、料酒，用手抓匀，腌制10分钟；腌好后打入一颗鸡蛋，搅拌均匀再洒一点干淀粉，用手抓匀，这样处理能使炸出来的肉更嫩，成色更漂亮。
2、准备一盘干淀粉，将处理好的肉丁揉成球状，放入盘中裹上一层干淀粉。
3、开炸：锅中倒油，开大火烧至6成热后转小火（可以用木筷子放进去试一下微微冒泡即可），把裹好淀粉的肉球依次放入开炸，炸至表面微微金黄捞出。
4、油再转成大火继续烧2～3分钟升至7成热，把刚才炸熟的肉倒进去复炸上色，复炸是让肉颜色金黄起到上色的效果。
5、将青椒、红椒、菠萝切块炸，炸完肉之后把青椒、红椒也下锅炸，炸3分钟，不要时间太长。（如果觉得油腻，青椒红椒也可以不炸）
6、开炒：炒锅中倒油，加入番茄沙司、白醋、白糖，炒香后加一点点水勾芡（注意水不要加太多）。
7、最后加入炸好的肉、青椒、红椒、菠萝，翻炒均匀，上色后即可装盘。
PS：得著名的夏天大厨 指点，菠萝古老肉中的6勺番茄沙司，如果换成3勺番茄酱，3勺番茄沙司，味道层次和颜色都更佳，如果再加ok汁就更好啦。同样分享给大家。
做法如下：
1、取两个土豆，洗净去皮，切成一指厚的厚片，然后再切成一指宽的长条。
2、锅中水开后加一小勺盐，放入土豆条，煮3到5分钟，然后不停的翻滚，使其受热均匀，煮好后捞出沥干水分，或用厨房纸吸干水分。
3、将土豆条倒入盆中，加两勺玉米淀粉翻拌均匀。
4、锅中油烧至七成熟，放入筷子冒泡泡放入土豆条。
5、小火炸三分钟，薯条变轻飘起，微微发黄就可捞出。薯条就做好了。