佩兰
2023-05-10 14:45:21
贵州经典糟辣椒最详尽做法
糟辣椒是贵州民族特色显著的一种调味品。为贵州独有,全省均有制作。糟辣椒除用作蘸水外还可用作调料烹调菜肴、作腌菜基料和拌菜佐饭。此外还可制作贵阳地方风味的“鱼香肉丝”,还可烧制贵阳有名的“糟辣鱼”、“糟辣脆皮鱼”等。贵州人吃蛋炒饭,都喜欢加入糟辣椒。
做法如下：
1、做糟辣椒的辣椒大都选用这种细长辣椒，有的长达25－30厘米当地人称为山辣椒，而不要那种粗短的菜辣椒，菜辣椒剁碎装坛发酵后易化成水，这种辣椒则保持剁碎后的形状大小不变。
2、将辣椒拣择干净去掉蒂把、去掉烂的焉的。
3、这是专门定制打造的宰刀，刀口宽20厘米，加上木柄，刀的总长达120厘米。这种刀剁起省力且手远离辣椒不会辣手。如果没有就将切菜刀洗净（一定要将油渍洗净，否则剁出的辣椒易坏生霉生花）戴上一次性手套像剁肉馅那样慢慢剁。
4、反复清洗几遍，控干水份。
5、仔姜（即嫩姜）同样拣择洗净控干水份。
6、控干水份的辣椒加上仔姜、蒜头瓣可以放在盆里或桶里剁宰了。剁宰前在盆里或桶里垫上一块大小合适的木板以免盒、桶被刀剁烂。
7、当辣椒剁碎到大概剁成8毫米大小的碎块，倒入高度白酒，比例大约是十斤辣椒半斤酒。
8、再倒入精盐，比例是1斤辣椒50克盐就可以了，盐放多了会太咸，放少了会太酸。然后搅拌均匀。
9、搅拌均匀后就可以装坛存放了，注意装坛时不能装满，因为辣椒会自然发酵膨胀，如果装满了发酵后将会溢出。装好坛后擦干净坛盘盖好坛盖，加好坛盘水，经过十天左右色香味俱全的糟辣椒就可以食用了，可用来加工许许多多的美味菜肴了。