柳华
2023-05-07 01:15:13
蒸馒头放碱的技巧：
城市常见一景，馒头店外面一排站队等着馒头出锅的，你一问一定会是用大碱纯手工制作的馒头。
可见人们对大碱馒头的喜欢程度。
做馒头无非就两种方法:
一种是用酵母做发酵，现代化配制好的酵母，按照说明书的比例，操作就可以了，失败率低，而且它有着成功率高，便捷等优点，受到人们的喜欢，但有一缺点，缺乏香气。
另一种就是用老面发酵，兑入适量的面碱，可以除去酸味。
碱面馒头它与用酵母发酵的馒头相比，不论是从口味上还是健康上都更有优势，碱面馒头吃起来有麦香味，有嚼劲。
俗话说，樱桃好吃树难栽，同样道理，想吃上麦香十足的大碱馒头也不是那么容易的。
食用碱的使用就是个技术活，是需要技巧的，如果放的少了发酸效果不好，量大了发黄又会破坏食物口感。那么，用碱蒸馒头有哪些技巧呢?
在实践操作中，我认为有下列技巧可遵循:
1、老面一定要用温水浸泡，用手将老面揉搓开形成老面水。
2、发酵时间要充足，一般需要6个小时左右。
3、兑碱水，温水里倒入碱面，其目的是让碱面快速溶解。一般500克面粉放2克左右的碱面，但也要根据面发的程度灵活掌握。这是最关键的技术活，掌控着馒头质量。
4、检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
掌握了以上的技巧，你就能用面碱兑出麦香十足的大碱馒头！
要说到蒸馒头放碱，自然就会提到老面发酵，那蒸出来的馒头真是没话说，蓬松香软有劲道；比现在的酵母粉发酵好吃的太多了。
只不过现在的人生活条件好了，这习惯性的懒惰也是油然而生；主要原因还是老面发酵太麻烦，时间太长了吧。
不过，好吃东西总需要下功夫，才能有成功的喜悦和别人分享。
北方人称老面发酵为“面肥”，老面发酵与跟干酵母发酵，过程相似，又有些区别；
它们都含有“酵母菌”，但是老面吃起来可能会有点味酸，这跟它的发酵温度、时间有关。而碱的出现，正是调节发酵过程中出现的酸味。
用酵母粉蒸馒头是不需要放碱的，而老面发酵经常会用到碱，因为老面发酵不会像酵母粉发酵速度那么快。
常常因为忘记时间，或发酵温度高于37°C，这样会使馒头面团中的乳酸菌生长繁殖，产生少量的乳酸，导致面团有轻微或浓厚的酸味，放碱的目的就是为了中和这股酸味，达到我们需要的口感与蓬松感。
一『老面发酵制作』
〖老面发酵〗
主 材：中/高精面粉300g
辅 材：夏凉开水/冬温水240g
调 料：盐少许
取一个保鲜盒，包括盖子咱们先要经过开水消毒擦干，加入100g中筋面粉或高精面粉，80g凉开水，盐少许，用筷子快速搅拌均匀；在保鲜盒上封一层保鲜膜，再盖上盖子，起到更好的密封效果，随后放在最佳室内温度在25°C左右的地方，大概放20个小时；时间到了，打开你会发现，明显膨胀有气泡，而且还有一股酒酸味，用筷子可以夹起一点，你会发现这个面肥很有韧性，说明咱们的老面发酵第一步非常成功；我们继续往里面加入100g面粉，80g的凉开水，再次混合搅拌均匀，这次就不用再加盐了；继续放在室内温度25°C左右的地方进行二次发酵至2倍大小，再放进冰箱冷藏15个小时；冷藏过后的面肥，咱们在加入100g面粉，80g凉开水，搅拌均衡，放在室温下增发2倍大小，这样老面（面肥）就算是彻底的做好了。二『揉面发酵』
主 材：面粉1200g
辅 材：水450g
调 料：白糖、盐、猪油、食用碱2g
取100g的老面，450g水搅拌均匀，加入少许白糖会让发酵速度加快，继续放入900g的干面粉，加入少许盐，混合搅拌均匀，揉成面团，密封一下，放在最佳室温发酵至2倍大小；发酵好后，咱们用手指按压一下，面团不回缩不塌陷就算发酵成功，若是相反，则继续密封等待发酵成功；发酵好的面团，用手撕扯起来，可以清晰的看到蜂窝状；三『碱的使用』
将柔软的面团倒出来，放在案板上，这个时候你可以拉扯面团，非常的有韧性，这是酵母粉发酵没有韧性感。继续加入干面粉200g，碱2g与面团混合均匀，揉成光滑的面团，尽量揉多一点时间，才能起到更好的揉面效果；咱们用刀切开剖面，能够看到大大小小均匀的小孔，闻着有股面清香。若是孔大而不均匀说明碱放少了，继续加碱，少量慢加。孔细长而窄小则碱大，闻着很重的碱味，所以加多加少都会出现问题，目前最好的加碱比例在500g面粉加2g碱。四『馒头的形成』
咱们继续将猪油50g加入面团，揉至光滑；有了猪油的加入，面团显的非常的光滑柔软，把大面团切成几份，再搓成长条；随后咱们用刀，切成小块，就可以揉搓成你想要的馒头形状，一定要多揉，蒸出来的馒头表皮才会非常的光滑，内部蓬松柔软；放入蒸笼进行二次发酵，大概15-20分钟。这个是温度来决定，时间到后，你可以明显看到生馒头有了增大的现象；咱们加入冷水，中大火蒸上20分钟；最后出锅，热气腾腾，满满的馒头清香，捏起来弹性与嚼劲十足；这就是老面发酵独有的特点，是酵母粉无法做到的口感与蓬松。食用碱的比例，我一般选择500g面粉，放2g碱；如果是小苏打的话，500g面粉放5g小苏打即可，碱和小苏打放多放少都会出现问题，注意把控剂量；
食用碱放的好不好，在于你闻面团的时候，只有清香而没有酸味；也可以适当的舔一下，有酸味，碱放的不够，带点微甜，那就是碱放的刚刚好。
我们在蒸馒头的时候，蒸笼盖与锅口不能漏气，若是发现有漏气务必用湿布堵住；
还有锅中必须用冷水加热，逐渐升温，让馒头坯有一个受热均匀的缓冲；
蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，不用担心，还有机会补救。咱们可以在蒸过馒头的水中加入醋100g-150g，把黄馒头再次放入锅中蒸10-15分钟，馒头即可恢复白嫩，且无酸碱味。
怎样，学会老面蒸馒头的全部过程了吗？我的朋友。
大家好，我是明泽美食，我的回答是:蒸馒头时放碱，那就说明我们是用老肥发面蒸馒头的，用老肥发面，必须要用食用碱或者苏达粉来进行中和，这样才可以使发酵面团的酸碱适度，蒸制出来的馒头才能又白又软，口感香甜，如果面碱的使用方法有误，就会导致馒头发酸或者是颜色发黄口干发涩。要是使用酵母发面蒸馒头，那就不需要用碱了。
传统的面粉发酵方式，是不使用酵母的，而是使用老肥作为发酵引子（老肥，就是将发酵以后的面团留下一些，用来做下次发酵面粉使用的面引子，也叫面肥）。而使用老肥发酵过的面团必须兑碱，也就是在发酵的面团中加入适量的食用碱（碳酸钠），与面团中的乳酸起反应，经过酸碱中和之后的发酵面团没有酸味，也没有碱味儿，还能进一步的膨胀，使发酵面团更加柔软富有弹性，口味醇香，色白光润，易于消化。
在我们使用面碱中合发酵面团的过程中，用碱的比例十分重要，如果碱放少了，我们制作出来的馒头就不会膨起，还会带有酸味，并且色泽发暗，形状也难以保持。
如果加入的食用碱过多，那么我们制作出来的馒头颜色就会发黄，并带有一点点绿色，还有一丝苦涩味儿。
对碱的比例应该根据面团的发酵程度，室内的温度而决定，在正常情况下，用500克干面粉调制成的发酵面团，应该使用3克面碱，要是使用苏打粉的话，500干面粉只需加入2克苏打粉就可以了。
我们在使用面碱的时候，要根据季节气候的变化，面粉的吃碱程度，制作馒头时的操作速度等多种原因考虑，使用面碱的数量也稍有增减，这点就需要大家灵活掌握了。
检测兑碱是否合适的几种方法。我们将碱液加入发酵面团儿揉匀，原来稀软的面团就会变为稠硬，而发酵面团的表面光滑细腻，并富有弹性，但我们还不知道发酵面团兑碱中和的程度是否合适，所以必须过检测才能制作成完美的馒头，而检测发酵面团兑碱程度是否合适的方法比较多，但我们最经常使用的有以下四种方法。
①抓感法
我们用手去抓揉匀的发酵面团，凭感觉检测发酵面团的兑碱程度，如果感觉发酵面团柔软有弹性，既不粘手又不沉重，这就是用碱合适，如果感觉发酵面团沉重劲儿大，那么就是碱用多了，如果感觉发酵面团发粘没有筋性，那就是碱用少了。
②拍听法
用手轻轻拍打揉匀的发酵面团，使它发出声音，用来检测发酵面团的用碱程度是否适中，如果发出“砰砰”虚实相应的声音，那就是用碱合适，如果发出“啪啪”的实声，那就是碱用多了，如果发出“噗噗”的空声那就是碱用少了。
③剖看法
用刀将揉匀的发酵面团切开，看其剖面的孔洞大小，用以检测发酵面团用碱是否合适，如果发酵面团的孔洞均匀，呈芝麻粒大小的扁圆形，那就是酸碱中和正常，如果孔洞少而且小，呈细长条形，并且色泽发黄，那就是用碱过多，如果孔洞大而空且不匀，色泽发暗，就是用碱过少。
④嗅味法
我们将发酵面团剖开，然后用鼻子去嗅发酵面团剖开面的气味，用来检测发酵面团用碱是否合适，如嗅有面香味儿，那就是酸碱中和正常，嗅有面碱味儿那就是用碱过多，嗅有酸味儿的话，那就是用碱过少了。
①面碱必须要用温水融化后使用，这样才能使面碱与发酵面团融合的更加均匀，也能节省揉制面团的时间。
②面碱的使用，需要随着季节温度的变化而改变用量，如果在炎热的夏天，由于温度过高，面碱的挥发速度也比较快，所以我们要增加面碱的用量，要是在秋冬季节，温度相对较低的时候，我们可以按正常比例使用面碱就可以了。
③在发酵面团中加入面碱以后，需要将发酵面团多揉制一会，这样才能使面碱与发酵面团中的乳酸融合的更均匀，蒸制出来的馒头效果也会更好。
——最后总结:关于蒸馒头放碱的技巧有哪些的问题。我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。我是明泽美食，感谢大家本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！
馒头的做法
首先，把面和好，在温暖的地方发酵，等到面的内部呈现蜂窝状，并且体积膨胀超过3倍大，在用鼻子嗅的时候可以闻到酒香味。把面团搓成长条，用刀或者直接用手把面分成一个个面剂子，在案板上撒上一层面粉，把面剂子捏出形状，中大火力蒸10到12分钟。
吃馒头会发胖吗
不会。馒头比米饭热量低，只相当于米饭的70%，而且脂肪和糖类含量比米饭更低。所以不必担心吃馒头会发胖。但是如果是在减肥期间，含淀粉多的面食是减肥的大忌，所以在减肥期间最好不要吃馒头，以免产生反效果。想要减肥不能靠一味的节食，需要运动与合理饮食的配合。在吃烧卖的时候注意不要过多，加强运动，不暴饮暴食就不会发胖。一味的节食会造成营养不良，还会降低人体的代谢率，代谢率降低了就更容易发胖，这是一个恶性循。减肥最主要的还是运动，运动量大于从食物中摄取的能量，人自然而然就会变瘦。想要减肥不能靠一味的节食，需要运动与合理饮食的配合。
馒头是谁发明的
相传三国时期，蜀国诸葛亮在攻打完孟获，在得胜后班师回朝的路途中，途中经过泸水时，大军无法渡江。诸葛亮从孟获那里得知，必须用49颗人头祭江，才可以使得江面平静从而顺利过江。诸葛亮不忍再伤人性命，便心生一计，即命令厨子以米面为皮，内包黑牛白羊之肉，捏塑出49颗人头。这就是最开始的包子。后来，包子逐渐演化成为我们现在看见的包子和馒头。
馒头配什么菜好吃
说实话，馒头可以搭配所有菜品。但是有点菜汤的菜好像更为下馒头。可以搭配汆白肉、肉片儿粉丝汤、榨菜肉丝汤;也可以把馒头切开，中间加上菜，可以加煎鸡蛋、猪头肉、火腿肠。
馒头怎么做好吃
1、充分的揉面团，让面团里的气体完全排出。这样蒸好的馒头的表面才会光滑。
2、在和面的时候，可以在面团里加上一些白糖。这可以使发酵更加充分。
3、蒸好的馒头可以不着急取出，焖上三五分钟后再取出。这样既不会烫手，也对馒头好。
馒头发酵时间多长最好
馒头没有固定的发酵时间。因为馒头的发酵程度是和外界温度有关的，温度高，发酵时间就短;温度低，发酵时间就长。只要面的内部呈现蜂窝状，并且体积膨胀超过3倍大，这个面就算发好了。