金钱草
2023-05-09 21:57:23
你好，很高兴回答你的问题！
红薯淀粉可以说是淀粉中品质最好的，一般用来做粉条，红薯淀粉吸水能力强，适合挂糊，挂糊后可以让食材达到酥、脆、香的效果。一般油炸推荐使用红薯淀粉！
红薯淀粉不适合勾芡和上浆。
怎样用红薯淀粉上浆？
大家好，我是兔兔美食坊，我的回答是：平时做饭，相信大家都会用到一些配料或者辅助用品，比如生粉和淀粉。用到了各种淀粉之后，总是会和上浆、挂糊、勾芡联系到一起。
尤其是上浆、挂糊、勾芡是每个厨师制作菜肴的一项重要基本功，这一项技能的成熟与否直接关系到整个菜品的外观和质量。
日常生活中我们接触最多的是就是生粉、红薯淀粉、玉米淀粉这三种，但是很多对这些淀粉的使用方法都存在一种模糊的理解，以为都差不多。
就像题主提出的问题：怎么用红薯淀粉来上浆？其实是有误区的，红薯淀粉虽然品质很好，但是它不适合用来上浆和勾芡。
下面兔兔美食坊就从淀粉的种类、各种淀粉的使用方法、什么是上浆、上浆时的注意事项、上浆和挂糊的作用及区别来分别解答，希望能给题主带来些参考。
一、淀粉的种类。
平时去超市买东西的时候，都会看到很多的淀粉，相信很多人都没有仔细看过到底是什么淀粉，使用方法是不是一样。今天兔兔就结合自身的经验，给大家分享一下。
（1）玉米淀粉。
①玉米淀粉，顾名思义就是从玉米中提去出来的淀粉，它的颜色是白色的。有些朋友会把玉米面粉和淀粉搞混，其实它们是两个完全同的的。
（2）红薯淀粉。
①红薯淀粉，是从红薯中提取出来的淀粉，外观颜色是呈白色的，最至关的一点就是红薯淀粉有很多颗粒。
（3）土豆淀粉。
①土豆淀粉，又叫“生粉”是由土豆进行加工提取制作出来的淀粉。土豆淀粉的颜色，非常的洁白，粉质很细腻。
【小结】：通过以上的了解，我们了解到三种淀粉的不同，不管是颜色和质地，还有最终的呈品都略有区别。
二、各种淀粉的使用方法。
（1）玉米淀粉的使用方法。
①玉米淀粉的吸湿性效果非常好的强，适合各种肉类的上浆。上浆过后的直接效果就是：滑、嫩。
（2）红薯淀粉的使用方法。
①红薯淀粉的品质是最好的，因为它的吸水能力比较强，红薯粉很适合挂糊。挂糊之后可以让食材变得酥、脆、香的效果。
（3）土豆淀粉的使用方法。
①上述淀粉种类我们可以得知，土豆淀粉是最适合来“勾芡”的。因为勾芡的时候，用量是最少的，而且土豆淀粉的粘性最大，而且颜色最为透亮。
【小结】：各种淀粉的使用方法，都是不同的。做不同的菜品，选择的淀粉都是不一样的，千万不要选择错误的淀粉，影响菜品颜值噢。
三、什么是上浆？
1、上浆的含义是什么。
上浆，顾名思义就是用鸡蛋、淀粉、水等调料，给原材料裹上一层“外衣”以便来增加菜品的形于色的美观，保持菜肴的营养成分，使营养素少受损失。
2、上浆的种类。
（1）水淀粉浆。
①这是最常见，也是最简单的上浆种类，主要的用料是淀粉、清水。主要用于普通的“炒肉丝、炒肉片”等。
（2）全蛋浆。
①全蛋浆也是比较常用的上浆手法，它的主要原料是蛋黄、蛋清、淀粉、盐等调味品。
（3）苏打浆。
①苏打浆，看名字就知道肯定有苏打了，它的主要用料是淀粉、蛋清、小苏打、盐、水等调味品。
【小结】：以上三种上浆种类，都是我们经常会用到的，烹饪不同的菜肴，会选择不同的上浆模式，只有选择对的上浆种类，你的最终成品才是最漂亮的。
四、上浆和挂糊的作用及区别。
上浆和挂糊都是烹饪前的一项重要操作程序，对彩屏的色、香、味、型都会有极大的影响，它们有以下作用。
（1）上浆和挂糊的作用。
①保持原料形态，使之光滑饱满。比如，鱼、肉、鸡等原材料，切成丝或者切成条之后，在经过高温的烹饪之后，会很容易断，但是经过上浆和挂糊之后，经过油的作用，色泽会很光润，形态饱满，从而增加了菜品的美观。
（2）上浆和挂糊的区别。
①浆和糊的“程度”是不一样的。糊是比较浓稠的，而浆是比较稀薄的，二者有本质的区别。
【总结】：所以综上所述，怎么用红薯淀粉上浆？其实是一个系统的工程，不是三言两语都能说清的，里面的技巧和注意事项很多。在平时的烹饪过程中，希望大家能多多注意，好的厨艺真的不是一蹴而就的！
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红薯粉条，又称红薯粉丝、粉皮，是一种传统名产，已有400多年的历史。红薯粉条久煮不烂，清香可口、食法多样，是利用红薯为原料，靠红薯内的淀粉来制作的一种食材。
红薯粉条的加工有以鲜薯为原料先加工成淀粉再加工成粉丝，也可以直接以淀粉为原料加工粉条，另外粉条加工的有传统工艺和现代化工艺两种，传统工艺一般是以农户单元进行小规模加工。
其生产工艺如下（以鲜薯为原料）：
⒈选薯。选表面光滑，无病虫害，无青头，大小适中的红薯。
2．清洗，将选好的红薯装入箩筐放人水中，把泥土、杂质洗掉，并把红薯两头削掉。
3．粉碎。洗净后的红薯应及时粉碎。采用195型12匹马力柴油机带动的380型或440型打粉机，边打边加水，打得越细越好，以提高出粉率。
4．过滤。用0.7～1.5米吊浆布过滤，要过滤2次。初次溶液对稀一些，第二次对浓一些，过滤液入池2天后，把池内水放尽，加入原来水量的1/3搅拌，再过滤一次，将过滤液进入小池沉淀。
5．曝晒：当池内全部澄清，把水排尽，取出表层油粉后，把下层淀粉取出吊成粉砣，放在晒场上曝晒。当粉砣内水分蒸发一半时，把粉砣切成若干份曝晒。晒场设在背风向阳的地方，以防灰尘污染。
6．打浆糊。将500克淀粉加100克金利源，掺冷水2500～3000克，放人盆内。盆放人锅内煮沸，不断搅拌，成熟度达八九成即可。打成的浆糊，可兑20公斤淀粉面。
7．漏丝。漏丝前可先试一下，看粉团是否合适，如漏下的粉条不粗、不细、不断即为合适。如下条太快，发生断条现象，表示粉浆太稀，应掺干淀粉再揉，使面韧性适中；如下条困难或速度太慢，粗细又不匀，表粉浆太干，应再加些湿淀粉。漏丝前调粉以一次调好为宜。粉团温度在30～42摄氏度为好。备好2口锅（型号为8），冷水缸2只，漏勺要中型48孔的。漏丝时，浆糊要搅匀，边拌边加温水，水温为50℃。当淀粉团离手时，抓起一团（把），少许自然垂落，如不断落，即可漏丝。在漏丝时，要预备一锅开水，当锅内水沸腾时才漏丝。丝条沉人锅底再浮出水面时，即可出锅，经过一次冷水缸降温，用手理成束穿到木棒上，经过另一次冷水缸降温，不断摆动，直至粉丝松散为止。然后放在室内，冷透后拿出室外晒丝。
8．晒丝。将粉条拿到背风向阳处，晒干后包装即成品。